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Battuta di mora romagnola con pane croccante di Altamura, salsa al pomodoro del piennolo piccante e marmellata di verza

LE RICETTE

Battuta di mora romagnola con pane croccante di Altamura, salsa al pomodoro del piennolo piccante e marmellata di verza
di Igles Corelli Mimosa 2016
di Vito Mollica L'insolito orto
di Chiara Patracchini Canederlo di fregula, zuppa di pasta bruciata, fegatini e broccolo di S. Massenza
di Alfio Ghezzi Cialson con coda di bue, gratin di acciuga e puntarelle
di Filippo Gozzoli Focaccia con mortadella di Bologna, granella di pistacchi, formaggio fresco e senape in foglie
di Andrea Mattei Ravioli al profumo di lavanda, noce moscata e mandorla
di Aurora Mazzucchelli Misticanza dell'orto con orata marinata al sale, mousse di melanzane, burrata e maionese allo zenzero
di Nadia, Antonio e Giovanni Santini

Risotto alle rape rosse, topinambur croccante e crescione d'acqua
di Cesare Battisti Cassoeula e sangue alla milanese Tempeh di ceci, crema di pastinaca, perle di aglio fermentato, sfoglia di semi di chia e salsa di cavolo rosso
di Daniela Cicioni Fegato grasso all’italiana con gelato all’acciuga
di Luigi Taglienti Testa di merluzzo leggermente affumicata con cavolfiore al burro salato e brunito e uova di merluzzo essiccate
di Daniel Berlin Nuova versione di una pastiglia di Vichy effervescente
di Jacques Décoret Nikko Spring
di Ryan Clift Capesante marinate, topinambur e tartufo
di Shane Osborn

Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana Tegame al forno con patate, carciofi, sponsali e grano cotti nella terra
di Pietro Zito Spaghetti trafilati in casa al filetto di pomodoro
di Alfonso Caputo Acqua, olio, limone e liquirizia
di Luigi Taglienti Radici cotte su carbonella ardente, foglie che non hanno mai visto al luce del giorno, panna di latte di pecora miscelata con aceto di birra fermentata, bottarga di baccalà, origano dell’ultima estate
di Magnus Nilsson Loška smojka (rape alla loška)
di Vesna e Gašper Carman Arancino 2011
di Accursio Craparo Carota e cioccolato
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Nello Turco, orgoglio napoletano a Pechino

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Stefano Ferraro, torinese, da febbraio 2018 è capopasticciere del Noma di Copenhagen, ristorante numero 2 al mondo 50Best, 2 stelle Michelin

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Riccardo Orfino, padovano, 33 anni, è chef di Osteria 57 a New York

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Andrea Aprea con Harry Sasson, importante cuoco colombiano. Lo chef del ristorante Vun del Park Hyatt ha chiuso da poco una trasferta di 5 giorni a Bogotà, invitato da Fundacion Corazon Verde e Basque Culinary Center

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Pino Cuttaia: il trauma della granita e il recupero della memoria

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Christoph Bob: Chef's Table è il miglior ristorante in cui abbia mai mangiato

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Dentro al grande rifiuto dei Bras

Un ritaglio del settimanale Panorama, pubblicato dopo la celebre rinuncia alle stelle Michelin di Gualtiero Marchesi, nel 2008, quand'era all'Albereta di Erbusco (Brescia). Secondo da destra nella foto, Simone Cantafio, cuoco milanese ora chef e direttore di Toya, il ristorante in Giappone di Michel e Sebastien Bras, altra famiglia che più di recente ha respinto le 3 stelle Michelin

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Vi racconto come Marchesi e Bras hanno rinunciato alle stelle Michelin

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21-12-2017

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Enrico Crippa sul palco di Identità Golose 2017 a Milano

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Martino Ruggieri, tarantino di Martina Franca, classe 1986, dopo una lunga serie di esperienze importanti (tra gli altri, Villa Fiordaliso con Riccardo Camanini, La Pergola con Heinz Beck, l'Atelier di Joë Robuchon a Parigi), nel 2014 entra nello staff del Pavillon Ledoyen di Parigi (3 stelle Michelin), diventando chef adjoint al fianco di Yannick Alléno (nella foto, da sinistra a destra; Ruggieri, Alléno e Gualtiero Marchesi)

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Andrea Miacola premiato come vincitore della selezione Benelux della S. Pellegrino Young Chef 2016. Il ragazzo italiano, classe 1987, si racconta in questo articolo per Identità Golose

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Abu Dhabi è un Paese ricco d'opportunità per il fine dining tricolore: ce l'aveva spiegato Giovanni Bozzetti in questo articolo. Ora la penna passa a Matteo Fontana, lombardo classe 1990, che nell'emirato lavora da tempo e ad alti livelli

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L'ingresso del ristorante El Bulli a Roses: ha cessato la sua attività il 30 luglio del 2011

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Memorie da El Bulli

Gianfranco Bruno, lucano di Policoro, dopo essere stato a lungo chef de Le Masserie del Falco (Forenza, Potenza), si appresta a diventare chef del ristorante Schifferhaus a Basilea. La sfida? Far apprezzare i prodotti della sua terra agli svizzeri

11-05-2016

Accenti lucani a Basilea

Classe 1990, ma già tantissima esperienza presso grandi chef, primo tra tutti Heinz Beck, che oggi lo ha mandato a guidare la parte dolce del suo ristorante Social by Heinz Beck a Dubai: Francesco Acquaviva racconta a Identità Golose la sua bella storia di pasticcere in carriera

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Il lato dolce di Heinz Beck a Dubai

Come si gestisce un cambio profondo di brigata, in un ristorante due stelle Michelin, con un menu tutto nuovo frutto anche delle tante esperienze in Oriente? Lo spiega lo chef Marco Sacco in questo articolo per Identità Golose

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Così ho gestito il cambio brigata

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Un inverno ricco di esperienze per lo chef siciliano Accursio Craparo: dalla Val D'Aosta al Trentino, passando per la Val di Fiemme

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Il cuoco delle due montagne

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Don Luigi Ciotti con Matteo e Salvatore Aloe. Il terzetto anima la nuova sede di Berberè a Torino, nello stabile che ospita anche il Gruppo Abele

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La mia pizza con don Ciotti

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