Matteo Baronetto e Antonia Klugmann: così lontani, così vicini

Matteo Baronetto: «È giugno, le scuole sono finite, attorno è tutto più tranquillo, abbiamo ripreso il servizio con entusiasmo. È il momento perfetto, ho pensato, per chiamare al Cambio una persona che stimo profondamente. Antonia è una cuoca di carattere e sarà certamente in grado di reggere un contesto impegnativo come questo».

«Covavamo insieme l’idea da tempo», confermerà Klugmann a fine cena, «non ci conoscevamo di persona, ma abbiamo sempre riconosciuto istintivamente grandi affinità. Abbiamo cominciamo a confrontarci da remoto 10 giorni fa e in due giorni abbiamo fatto il menu. Per me non era scontato lasciare Vencò per venire a cucinare in una città e in un ristorante così importanti. È stato come essere in stage, una grande esperienza d’ascolto, dopo tanto isolamento. Una sfida eccezionale, che mi lascia in eredità tante idee nuove».

Sono i pensieri sparsi dei due autori di una delle cene a 4 mani più interessanti degli ultimi tempi, martedì 15 giugno scorso. Interessante per i protagonisti, innanzitutto, due cuochi animati da un’intelligenza anticonvenzionale; due ragazzi – 44 anni lui, 2 in meno lei – che, piuttosto che replicare piatti visti altrove, cambierebbero mestiere. Due stakanovisti “di frontiera”, si è detto nel leitmotiv della cena, non solo per gli argini geografici in cui operano, ma perché armati della stessa inclinazione a dubitare, premessa necessaria per disegnare nuove vie, soluzioni che spariglino lo status quo e tutte le sue stanche ripetizioni. Due professionisti legati da una certa estetica d’impiatto, che mette al bando l’inessenziale e punta i fari sul prodotto, prima che sia la tecnica a esaltarlo.

Ma è stata una cena interessante anche per la formula scelta, inedita se la memoria non ci inganna: il 4 mani non è stato, come quasi sempre accade, un’alternanza di piatti simbolo dell’uno o dell’altra cuoca. Non una parata celebrativa di pietanze, quasi sempre dissonanti nell’armonia complessiva di un menu a più autori. Ogni singolo piatto recava invece in calce la duplice firma perché coneguenza di una dialettica, di un confronto serrato tra le rispettive cifre stilistiche. Dovendole riassumerle in poche battute, diremmo: l’inclinazione a cucinare la doppia proteina (carne e pesce) di Baronetto calata nell’immaginifico microcosmo di vegetali ed erbe spontanee di Klugmann.

Ma è un riassunto che, in quanto tale, offusca le sfumature, che vanno altrettanto evidenziate, in un gioco di insospettabili specchi prima che di incastri complementari tra animali e ortaggi. Si pensi agli esperimenti che la cuoca friulana sta conducendo sul fegato di manzo, frollato 12 giorni nel suo siero per somigliare a un foie gras – e qui unito a due filetti “asciutti” di triglia e a un’irriverente insalata ghiaccio con aglio, olio e peperoncino del piemontese. Alla passione esagerata dello stesso Baronetto per le nocciole o per le fragoline di bosco che completavano un meraviglioso dessert dai toni amari, dolci, acidi e balsamici. O a quella fettina di formaggio extra-stagionato Murianengo che stava lì, su un piattino accanto a Bottoni di nespole, klugmaniane uova di trota affumicate e brodo di melanzana, a dire al commensale: «hey, perché, per una volta, non provi ad assaggiarmi senza conserve o marmellate, ma in abbinamento a un primo piatto?».

Sintesi che originano idee impopolari, che a loro volta aprono nuove strade. Piatti quasi mai ruffianamente golosi o sapidamente rotondi. Pietanze al limite, ma mai finite perché sempre perfezionabili. Corse che si apprezzano ancora di più il giorno dopo, quando la riflessione mette in ordine i dati filtrati dai sensi sulle prime spaesati. Magie di due cuochi così lontani, così vicini.

Pronti, via!

Dopo i finger, i primi due piatti del menu Baronetto-Klugmann. A sinistra, Bao di basilico e mozzarella con insalata di pesche, pomodoro e mandorla amara. A destra, Granita di ciliegie, senape verde con amarene in salamoia, rapanelli e carne cruda

Insalata di gabilo alle acciughe, burro alla salvia e fiori di limone, fagiolini, fagioli all'amaretto e caviale

Spaghetto tiepido alle nocciole e asparago bianco, tartufo nero estivo

A sinistra, Ravioli di nespola, uova di trota affumicate, brodo di melanzana e formaggio Murianengo. A destra, Fegato di manzo e triglia arrosto con insalata ghiaccio, aglio, olio e peperoncino, cavolo riccio

Fior di latte al miele di castagno, alloro e fragoline di Tortona al ginepro