Pan Ramata: una nuova eclettica dimensione di dolcezza con Carmen Vecchione

Carmen Vecchione è un’artigiana inarrestabile e la sua pasticceria, Dolciarte, ad Avellino è proprio Carmen. A fine giornata ha le mani contratte dal lavoro, ma fiere e soddisfatte.

Dalle porte del suo piccolo laboratorio in Via Trinità si riversano in strada scie dense di cioccolato fuso, note tostate di impasti appena sfornati, croste, burro. Da quelle porte ha inizio una piccola rivoluzione nella provincia irpina che, seppure tanto affezionata al notoriamente dolce, oggi si schiude con meno resistenza alle sue delizie. Il pubblico riconosce finalmente l’autenticità del prodotto e si abitua a frequentare una nuova dimensione di dolcezza.

Esiste, poi, una preparazione che più di altre spiega questo feeling, che ha origine quando Carmen, sei anni fa, su suggerimento dell’amico Nicola Barbato dell’azienda GB Agricola di Montoro, specializzata nella promozione e produzione della cipolla ramata, si mette alla prova e accosta all’arte bianca del panettone prodotto secondo disciplinare, proprio la cipolla ramata, in questo caso candita intera.

Si tratta di un procedimento che richiede una maestria non da poco: siamo prossimi alla lavorazione classica del panettone, ma con un impasto tendenzialmente più sciapo. La canditura della cipolla, attenua i suoi sentori acidi ed erbacei (ma anche amabili), molto più pronunciati al naturale. Solo che, essendo il bulbo ricco d’acqua, il rilascio di quest’ultima nell’impasto rischia di renderlo appiccicoso e di accelerare la scadenza del prodotto finale.

Sottigliezze tecniche a parte, ragionando in termini di gusto, anche i più scettici si lasciano vincere dalla curiosità sprigionata dal profumo della cupola dorata, e il dubbio diventa un morso: si incontra la dolcezza acidula della cipolla, una soffice consistenza e la ricchezza burrosa dell’impasto. Tanti i modi per servire il Pan Ramata:«Io personalmente lo adoro in purezza, brioscioso com’è o leggermente tostato, abbinato a una bollicina – suggerisce Carmen – ma gli usi di questo prodotto, lasciano largo spazio all’immaginazione di tutti quei clienti che lo richiedono: c’è chi lo propone in enoteca abbinandolo al foie gras, o ai formaggi - meglio se erborinati o iper-stagionati - o come base di un pane, burro e alici; alcuni chef, invece, lo tostano e poi lo sbriciolano sul risotto; ma è ottimo anche per accompagnare il gelato. Perché la cipolla candita, davvero si abbina con tutto».

Carmen adora il suo Pan Ramata perché libero dal preconcetto di dolce e salato, libero da restrizioni perché un ingrediente rurale quale è la cipolla, può convivere confortevolmente tra le mura rassicuranti di un grande classico della pasticceria italiana. Libero anche da limiti temporali perché il Pan Ramata, come altri tra i panettoni della collezione, a rotazione, sono disponibili tutto l’anno. Ma Dolciarte, non è solo panettone.

Ricordi una delle tue prime creazioni in pasticceria?

«Premetto che il mio primo contatto con il mondo del dolce arriva “in ritardo”, solo dopo un’esperienza in cucina, al fianco dello chef Lino Scarallo (oggi a Palazzo Petrucci )che, all’epoca (parliamo degli anni tra il 2003/2006), lavorava in un ristorante nella mia città, La Maschera. Entro in cucina spinta da una grande passione, quella per i formaggi, specie i più forti e "puzzoni". A poco a poco, mi sono avvicinata alla pasticceria, alle lievitazioni e proprio qui creo uno dei miei primi dessert, la deliziosa di cassata. In realtà, ricorda solo alla lontana una deliziosa per i due dischi di frolla morbida al cioccolato farciti con una crema alla ricotta - pressata, setacciata, setosa – arricchita da un’emulsione di buccia d’arancia candita e olio d’oliva ravece. Infine, una granella di pistacchi salati e tostati a bassa temperatura». L’ultima creazione, invece, è una tartelletta con composta di ciliegie profumata alla verbena, poco lavorata per conservare la purezza del frutto e la relativa componente nutrizionale. Viene ultimata con un cremoso fondente e una ganache lattosa al cioccolato bianco aromatizzata alla vaniglia, un po’ come una foresta nera, ma più fresca.

Un inizio ben definito con una sua evoluzione naturale, perché passano gli anni ma, Carmen non stravolge le carte; il suo pensiero resta integro, corroborato da un irrefrenabile impulso creativo: distinguere in maniera netta i sapori e i profumi nei suoi dolci, bilanciando l’uso degli zuccheri affinché nessun eccesso aggredisca il palato. E quando parliamo di sapori, ci riferiamo soprattutto a ingredienti stagionali, quindi soprattutto frutta. Spiega Carmen:«Seguire l’andamento della natura, mi calma e stimola la mia fantasia. Mi rilassa adeguarmi ai suoi ritmi, senza anticipi, né ritardi. Mi predispongo a conoscerla e a trasportarla, con rispetto, al centro della mia creatività». Poi, non esiste creazione che non sia legata a un’esperienza perché un dolce non può essere fine a se stesso; non può ridursi solamente a una deviazione gustativa per il palato bensì, come accade per un gran piatto, ha la responsabilità di narrare la terra, una storia, l’emozione del momento. È così che il cibo diventa nutrimento.

Oggi Carmen non nutre alcun dubbio: la pasticceria è il suo ambiente. Certo, di tanto in tanto la nostalgia del pass fa capolino, tutta quell’adrenalina concentrata nelle ore concitate del servizio. Ma, piuttosto che di adrenalina, la maestra pasticciera non può proprio fare a meno della maniacalità intrinseca al suo lavoro: le dà sicurezza, è una certezza ed è anche una forma di sensibilità, di rigore tecnico verso la sua dolce arte e verso se stessa. È una questione di equilibrio che fa di Dolciarte un punto di riferimento raggiante della pasticceria italiana d'avanguardia.