Le Note giuste delle sorelle Bonazza

Una pianista e due violiniste folgorate dalla pasticceria. Ritratto di tre sorelle al timone del locale dolce di Trento

25-04-2019
Marta, Francesca e Chiara Bonazza (seconda da sin

Marta, Francesca e Chiara Bonazza (seconda da sinistra, la giornalista Cristina Viggè), titolari della Pasticceria Le Note di Trento  (foto di Enrica Guariento)

Francesca, Chiara e Marta. Nell’ordine: una pianista e due violiniste. Tre sorelle, di cui le ultime due gemelle. Tutte bionde, brave e belle. Anzi, no. Francesca è rossa. Sono le Bonazza sisters: un’infinita passione per la musica classica e un presente scritto su un nuovo pentagramma. «Abbiamo sempre studiato musica e quindi avevamo intrapreso un percorso professionale che ci portava in quella direzione. Ma a un certo punto è avvenuto il cambiamento», racconta Francesca, la più grande. Classe 1983.

Mentre Chiara e Marta sono dell’annata 1991 (e, giusto nel mezzo, ci sono Angela, insegnante di matematica, e Sara, ingegnere). Tutte nate a Trento: da papà Andrea, autoctono della zona, e da mamma Maria Carla, che ha un po’ di sangue cecoslovacco nelle vene. Ed è aiutando la madre nel bed & breakfast di famiglia - aperto a Sant’Agnese, una frazione di Civezzano, nel 2008 - che Francesca viene folgorata dalla pasticceria. «Preparavo i dolci per la prima colazione. Così, per saperne di più, ho frequentato un corso alla Cast Alimenti di Brescia».

È amore a prima vista. E Francesca scopre che, oltre ad avere un ottimo orecchio, ha pure due mani d’oro. Quindi? Si chiude il b&b e via che si apre un laboratorio al pianterreno di casa. Proprio dove nonno Hermann un tempo costruiva violini e lavorava il legno. Un lab in montagna, a 800 metri di quota, immerso nella natura. Dove la giovane crea le sue delizie. Fino alla decisione (nel 2015) di mantenere il lab, ma di scendere in città. A Trento. In via Cavour, a due passi dalla centralissima Piazza Duomo. Una nuova impresa di famiglia. Che coinvolge Francesca, le sue due sorelle e pure i genitori. Conservando nell’insegna il forte legame con il mondo di corde e archi: Le Note (+390461234465). Quelle che risuonano nell’aria. Ma pure quelle del sapore.

Ecco allora Marta, la frontwoman, l’addetta alla vendita diretta. Colei che ha a che fare con i clienti. Anche preparando ottimi caffè, cappuccini e cioccolate. «Teniamo molto all’artigianalità e a fare le cose in prima persona», spiega. Mentre Chiara sta nelle retrovie. Alla supervisione e all’amministrazione. «Io faccio quadrare i dolci», spiega orgogliosa. Francesca invece mette le mani in pasta. «Praticamente tutto il giorno - dichiara - Privilegiando materie prime genuine e locali. Perché qui non crescono le banane. Ma mele e piccoli frutti. Così si valorizza il duro lavoro dei contadini», precisa lei. Che innerva la tradizione con energia, tecnica e tecnologia. «Freddo e sottovuoto ci permettono di incrementare la varietà, mantenendo alta la qualità».

Hanno le idee chiare le sisters. E le mettono in pratica. Traducendole in prelibatezze. Come la Treccia Mochena, un dolce tipico del territorio. Che mutua la foggia dalle trecce delle donne e il nome dalla Valle dei Mòcheni, una minoranza (anche linguistica) di origine tedesca, alla quale apparteneva la bisnonna delle girls. «Una ricetta semplice, che nel tempo ha visto differenti riletture», precisa la pastry chef. Che, da brava solista, la interpreta a modo suo: con mirtilli e lamponi freschi e crema pasticcera alla vaniglia. Partendo dalla farina macinata a pietra Petra 1 di Molino Quaglia. «Ci ha colpito sin da subito, perché se l’impasto a crudo ha già un profumo straordinario, da cotto ha un gusto inconfondibile». Come unica è questa golosità firmata dalla giovane Petra Selected Partner.

Ma Francesca non dimentica lo strudel. Pescato - e rielaborato - dal vecchio ricettario di nonna Nanni. «Faccio una pasta matta utilizzando l'olio extravergine di oliva del Garda. Poi ci metto le mele golden della Val di Non e le renette Canada. Che sono più grosse, tonde e acide, utili a contrastare la dolcezza delle altre", spiega la pasticcera. Che completa il tutto con pinoli, uvetta, grappa e pan di spagna sbriciolato. Pronto a entrare anche nelle tasche di mela. Perfette per il breakfast. Così come i krapfen, le veneziane, le brioche all'italiana e i croissant. Tutti figli del lievito madre. «Me lo ha dato Lucca Cantarin», svela fiera.

La Soreghina, crostatina che rende omaggio a Petra Evolutiva e alla farina di mais di Storo, alle mele e ai mirtilli rossi. Presentata allo stand di Molino Quaglia in occasione di Identità Milano 2019 (foto di Thorsten Stobbe)

La Soreghina, crostatina che rende omaggio a Petra Evolutiva e alla farina di mais di Storo, alle mele e ai mirtilli rossi. Presentata allo stand di Molino Quaglia in occasione di Identità Milano 2019 (foto di Thorsten Stobbe)

Francesca Bonazza allo stand di Petra, Identità Milano (foto di Thorsten Stobbe)

Francesca Bonazza allo stand di Petra, Identità Milano (foto di Thorsten Stobbe)

Ma c'è dell'altro sullo spartito. «Il nostro diesis è la torta Le Note. La prima che ho studiato qua. Leggera e non eccessivamente dolce. Ideale per finire il pasto". Traduzione: pan di spagna al pistacchio (preparato con Petra 5), bagna al succo di lamponi, mousse al cioccolato bianco con lamponi semi canditi e ganache al cioccolato bianco, a creare una candida coltre. Nera e lucida è invece la Notte Stellata, ritmata da mousse al cioccolato fondente, gelée di mango e passion fruit, dacquoise al cocco e ganache al fondente spruzzata d'oro. Per un piccolo viaggio nell'esotico. Tanto poi Francesca torna con i piedi in montagna. Fra torte al grano saraceno e confettura di mirtilli rossi e crostata al farro monococco bio di Petra, mandorle e amarene.

«Pensare che noi col farro ci facciamo anche i primi piatti», aggiunge. Ricordando la versatilità di una pasticceria che, al mezzodì, propone qualche pietanza: dall'orzotto al risotto, dal goulash al carpaccio di cervo con gnocchi di polenta, dagli strangolapreti al salmerino, sino alla pasta fatta in casa. Utilizzando la semola rimacinata di grano duro di Molino Quaglia. «La cucina la segue papà, il nostro archichef», spiega Francesca, figlia di un architetto amante della cucina. 

«Un'altra mia passione sono le mignon. Né troppo piccole né troppo grandi. Una via di mezzo. Da prendere con tre dita e da mangiare in due bocconi». La capsule collection conta infatti una trentina di referenze, che vanno dai classici bignè fino alle mini tortine cubiche. Quelle che si preparano in grandi teglie e poi si tagliano. Come la mignon Nocciolino: biscuit al cioccolato, mousse alla nocciola e cioccolato bianco e tre stati di finissimo fondente. Sopra? Una glassa al caramello e scaglie di mandorle caramellate.

La Treccia Mochena (foto Enrica Guariento)

La Treccia Mochena (foto Enrica Guariento)

Ideale da sposare con un buon caffè. «Noi ci affidiamo a quello della torrefazione Caroma di Fiè allo Sciliar». Caffè che finisce pure nel bicchierino (caldo) Le Note, complici panna, crema pasticcera e cioccolato fondente. Non dimenticando la cioccolata in tazza, rigorosamente sartoriale. Realizzata in versione classica, extrafondente, al caramello e bianca. Aromatizzata al pistacchio o alla nocciola.


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