Che divertente sviluppo ha avuto la prima finale del premio Taglio Sartoriale Internazionale, promosso dal Consorzio di Tutela Grana Padano e organizzato assieme con noi di Identità Golose. Sei gli chef finalisti, ognuno con la sua ricetta, e alto il livello medio al punto che, sorpresa, al momento di sommare i voti della giuria e stilare quindi la classifica, ben tre piatti hanno ottenuto lo stesso punteggio. Che fare? Semplice: sono stati "pesati" i voti del presidente Paolo Marchi, per il quale il dessert di Denny Imbroisi aveva un quid in più. E così applausi e festa grande per questo 25enne cuoco calabro, con brillante presente professionale a Parigi, al Jules Verne, il ristorante di Alain Ducasse sulla Tour Eiffel. Una curiosità: era il solo dolce in gara, ultima delle sei squisitezze proposte.
Gelato al Grana Padano, crumble all’olio extra vergine d’oliva e tartufo nero, Aceto Balsamico 25 anni e cremoso di mele pink lady
Ricetta per 8 persone
per il crumble
44 g farina
33 g zucchero
11 g olio extravergine d’oliva
11 g burro
2 g fleur de sel
Mischiare la farina, il fior di sale, lo zucchero, il burro e l’olio per ottenere una pasta sabbiosa e cuocere in forno a 160° per 20 minuti.
Danny Imbroisi, ristorante Jules Verne sulla Tour Eiffel a Parigi
(ingredienti per 500 g di gelato)
350 g acqua
250 g mascarpone
250 g crema di Grana Padano
150 g zucchero 1
50 g zucchero 2
45 g succo di limone verde
2 g stabilizzante
10 g zest di limone verde
Preparare uno sciroppo con l’acqua e 150 g di zucchero. Aggiungere la miscela di stabilizzante con i restanti 50 g di zucchero, il succo e le zest di limone verde. Lasciar raffreddare e unire in seguito il mascarpone e la crema di Grana Padano. Lasciar riposare una notte in congelatore in un bicchiere del Pacojet riempito per ¾. Un’ora prima di servirlo, far girare il gelato al Pacojet e rimettere in congelatore per un’ora.
per la crema di mele Gala e fleur de sel
600 g panna
290 g purea di mele Gala
100 g zucchero
85 g rosso d’uovo
11 fogli di gelatina
3 g fleur de sel
2 bacche di vaniglia
Elisabetta Serraiotto e Danny Imbroisi
Realizzare un caramello a secco con lo zucchero, aggiungere il fleur de sel, mettere la purea di mela calda, temperare i rossi d’uovo e cuocere con crema inglese. Aggiungere la gelatina e la panna. Lasciar riposare una notte e, prima dell’utilizzo, montarla con una frusta come una crema montata.
IMPIATTAMENTO
Disporre su un piatto il crumble al centro tracciando una linea. Mettere qualche mela tagliata in diverse forme, aggiungere delle scaglie di Grana tagliate in forma rettangolare. Disporre le quenelle di gelato al Grana Padano al centro. Con l’aiuto di un cucchiaio da caffè, fare qualche piccolo tocco di aceto balsamico e mettere qualche foglia di basilico cress sul cremoso di mele. Finire con del Grana grattugiato come se fossero dei riccioli di cioccolato bianco e disporli sul gelato.
