Guido Tassi: lo chef argentino-piemontese che "fa sbocciare la stagionalità" sulla parrilla del Don Julio di Pablo Rivero

Potreste averlo scorto al fianco di Pablo Rivero durante le ultime cerimonie del 50 Best, senza sapere chi fosse. Non è colpa vostra: Guido Tassi, classe 1979, chef argentino di origini piemontesi, alla guida, dal 2016, della cucina del ristorante Don Julio  (uno dei migliori del paese, unico argentino nel 50 Best Mondiale, di cui abbiamo parlato qui), è probabilmente una delle persone più timide e riservate sulla scena gastronomica globale. Quel che è certo è che al basso profilo corrisponde un grande riconoscimento tra i suoi pari e un motivo c’è: Guido fa andare poco la bocca e molto le mani.

Nell’orto - il suo regno -, in cucina e nel laboratorio dove produce panificati e insaccati - su cui ha scritto Embutidos en Argentina, un buon libro in cui ha raccolto ricette da rifare a casa, racconti affascinanti, memorie, atmosfere, fotografie, considerazioni sulla vita rurale e sul rapporto tra uomo, animale, campagna che è anche una narrazione della sua identità come chef. Nel momento in cui Guido accetta la proposta di Pablo Rivero, che lo chiama al comando della cucina di Don Julio (il progetto di El Preferido prenderà forma tre anni più tardi, nel 2019) la domanda che si sente rivolgere più spesso è: «Ma cosa ci vai a fare tu in una parilla?» Il dubbio, legittimo, nasceva nel considerare la traiettoria-Tassi: studia presso una scuola di gastronomia in provincia di Buenos Aires (gli istituti alberghieri del Paese hanno una forte impostazione francese/europea come ci ha raccontato lo stesso Guido), dopo alcune esperienze diventa chef e poi proprietario di Restó, il bistrot francese aperto nel ’97 da María Barrutia e Sébastien Bras, figlio di Michel Bras nella cui cucina Guido fa l’esperienza più formativa della sua carriera, assieme a quelle svolte al fianco di Mauro Colagreco e Martín Berasategui. In altre parole: vista l’impostazione di Guido, è legittimo chiedersi cosa possa fare in una parilla argentina uno chef con una formazione che parla con uno spiccato accento francese.

In realtà - oltre ad occuparsi delle braci, che “bruciano” nelle vene di ogni chef argentino, qualsiasi sia la sua formazione - Tassi arricchisce la proposta gastronomica di Don Julio proprio grazie al suo background. Nato e cresciuto in campagna, a Burzaco, nella provincia di Buenos Aires, Guido lavora fin da bambino nell’orto assieme alla madre: raccoglie i frutti della terra e vive il passaggio delle stagioni. Dalla praticità e frugalità della vita contadina impara anche che non si butta via nulla: ogni parte dell’animale va riutilizzata e non solo la carne. Studia, sperimenta e affina l’arte della produzione degli insaccati, di cui diventa un’eminenza nel paese. 

Ed è principalmente per questo suo talento che Rivero lo chiama: per rispondere a quel principio di responsabilità che guida le scelte e l’offerta gastronomica di Don Julio. Principio secondo il quale Il sacrificio di un animale va onorato utilizzandone tutte le parti edibili: non solo la carne che finisce alla parilla, ma anche le trippe, le viscere, il sangue - che finiscono nell’elaborazione di insaccati e salumi - e la parte grassa, incorporata nel processo di panificazione, secondo una ricetta tipica della tradizione argentina dove più che lo strutto o l’olio si utilizza la grasa de vaca (ahimè, anche nella preparazione delle medialunas, le brioche con cui accompagnare il mate). 

Oltre ad occuparsi di questo aspetto Guido, entrando a Don Julio, porta in dote anche il proprio amore per i prodotti della terra: «Quando sono arrivato a Don Julio» ci ha raccontato «il ristorante brillava per l’altissima qualità della carne e del vino (l’ascissa e l’ordinata attraverso le quali Rivero racconta l’identità argentina-ndr) e per un servizio di livello stratosferico». «Quello che mancava - e che manca ancora nella maggior parte delle parillas argentine - era l’attenzione verso la disponibilità stagionale dei prodotti. Che senso ha che in pieno inverno venga servita un’insalata di pomodori?». «In Argentina, a differenza di molti altri paesi latinoamericani, abbiamo stagioni molto ben marcate» ci ha fatto notare Guido «e questa stagionalità così ben definita, simile a quella europea, scandisce l’offerta dell’orto e della terra». 

Così gli spazi intorno alla parilla di Don Julio, prima, e i davanzali di El Preferido pochi anni più tardi, le loro cucine e le loro tavole hanno iniziato a riempirsi letteralmente dei prodotti della terra che marcano, col passare dei mesi, il susseguirsi delle stagioni in un risultato che brilla anche per la sua valenza estetica, oltre che qualitativa e nutritiva (ed educativa: si tratta anche di insegnare al pubblico a consumare i prodotti che offre la stagione). 

Questo amore per l’orto, che ha invaso le cucine di Don Julio e di El Preferido - gioia per gli occhi e per la gola- non appanna quello per il fuoco e le braci: «Qualsiasi argentino, a prescindere da quello di cui una persona sceglie di alimentarsi, sentendo l’odore di asado, di fuoco, si emoziona». Perché il fuoco è associato a momenti felici, a riunioni famigliari o incontri con gli amici, «non si accende mai un fuoco in momenti tristi». Per un argentino, ci ha detto Guido, è impossibile astrarsi da questo amore per il fuoco. Dunque, nonostante la sua traiettoria, gli riesce naturale mettersi a capo della cucina di Don Julio, perché la parilla gli scorre nel sangue... e brucia nelle vene.  

Anche per questo trova inspiegabile che nelle scuole di gastronomia argentine non si tratti l’uso della parilla e delle braci che marcano così fortemente l’identità culinaria argentina, che resta una preziosa eredità trasmessa di padre in figlio: «La cottura alla brace non è la stessa cosa di una cottura alla griglia» ci spiega «Le braci e l’asador vanno saputi maneggiare per capire qual è il legno migliore da cui ricavare il carbone (a Don Julio si usa quebracho blanco de Santiago del Estero - ndr), per esempio, o a che altezza mantenere la parilla a seconda del taglio di carne e della potenza del fuoco, o ancora il tempo necessario perché il carbone diventi incandescente e sia pronto per l’utilizzo – il carbone per non essere tossico deve rimane acceso».

E arriviamo ai numeri: tra le due sale di Don Julio e di El Preferido si contano quasi 1000 coperti al giorno. Come conservare, allora, il focus della qualità passando da un piccolo bistrot a realtà di una simile entità?

«Una volta pensavo che i grandi volumi fossero nemici della qualità» ci ha raccontato Guido «ma in realtà le risorse su cui ho potuto contare a Don Julio mi hanno permesso di materializzare idee, di affinare la mia tecnica, di perfezionarmi: sono cresciuto di più negli ultimi cinque anni a Don Julio che nei 17 passati a Bistró». 

 

Qui di seguito gli scatti della ricca fotogallery: