Laura Fratton
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Michimasa Nakamura, sushi chef, e Yoshinobu Kimura, sommelier di Sushi M a Tokyo (foto Sushi M)
Il sushi chef Michimasa Nakamura, di Sushi Shin e Shin Hanare, entrambi a Tokyo, ha appena lanciato un piano ambizioso, per servire il sushi secondo modalità completamente nuove. In partnership con il sommelier Yoshinobu Kimura, ha aperto da poco l'elegante Sushi M, un luogo che combina ingredienti giapponesi di lusso con serie collezioni di vini e sake, che comprendono bottiglie rare ed esclusive. Nakamura ha trascorso anni a stringere relazioni con piccoli pescatori, che consegnano materie prime sempre al loro picco di bontà e stagione, direttamente dai porti di Nagasaki, Kanagawa e Hokkaido. Il suo approccio, delicato e sottile, mette in mostra la qualità del pesce e dei frutti di mare, introducendo al tempo stesso nuovi sapori, filtrati da tecniche sperimentali. Michimasa descrive il suo approccio come ikusei sushi, un metodo che coinvolge tecniche di stagionatura e controlli di temperatura e umidità variabili per ogni varietà di pesce. Il pairing è un concetto così importante per le logiche del ristorante che Kimura, un signore che ha lavorato per 10 anni da Yoshihiro Narisawa - titolare dell’omonimo ristorante con due stelle Michelin - comanda una vera e propria drink station dietro al bancone di sushi in legno hinoki da 12 posti di Nakamura. Abbina ogni assaggio con precisione simile a quella di un laser, selezionando l’etichetta perfetta e la temperatura di servizio chirurgica per ogni sake proposto.
Due esempi di pairing, con sake e vino
(foto Sushi M)
Michimasa Nakamura e Yoshinobu Kimura (foto Sushi M)
giornalista americana, vive a Tokyo e gira il mondo scrivendo di cibo, sake e vino. Columnist del Japan Times, collabora con Newsweek, CNN, Gourmet Sweden, Wall Street Journal twitter: @melindajoe
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