Asador Etxebarri, la nostra cena nel regno del fuoco

Provare il ristorante Asador Etxebarri, il tempio della griglia, è sempre stato uno dei sogni di chi scrive, grande amante della cottura alla brace. Tale sogno si è avverato pochi giorni dopo l'ascesa del locale al numero tre della classifica mondiale redatta dalla World’s 50 Best Restaurants. Tutto merito di Victor Arguinzoniz, patron di Etxebarri e considerato uno dei migliori asador (grigliatore) dagli esperti del settore, se non il migliore in assoluto. Il ristorante ha anche una stella Michelin dal 2010 ed è davvero tappa da non perdere se ci si trova nei Paesi Baschi.

Si trova a circa 45 minuti di auto dal centro di Bilbao, immerso nel verde della splendida valle di Atxondo, nel piccolo paesino di Axpe, composto solo dal ristorante, da una chiesa e da qualche casa. Tutte le costruzioni del villaggio sono in pietra e già arrivandoci si respira un’aria che sa di antico; sembra quasi di essere catapultati indietro nel Medioevo, quando si cucinava appunto sul fuoco… La zona è davvero verdeggiante e non sembra nemmeno di essere a pochi km di distanza da una città frenetica e in movimento come Bilbao; qui si ha anzi la sensazione che il tempo si sia fermato.

Etxebarri, che significa “casa nuova” in lingua basca, ha sede in un affascinante casale di campagna costruito in legno e pietra, nella piazza principale del villaggio. È un locale immutato negli anni, allo stesso tempo rustico ed elegante. Il ristorante ha fatto della griglia il suo unico strumento di cottura. così la cucina di Victor, come mi ha detto anche lui stesso, è primitiva, ancestrale. E fin dall’inizio ha anche scelto di puntare su una materia prima eccelsa, figlia del territorio che lo circonda. Proviene per la maggior parte direttamente dalle coltivazioni e dagli allevamenti maison e viene integrata col meglio dei dintorni, che Arguinzoniz ricerca quotidianamente: pregiati gamberi di Palamos, chuleta de vaca vieja di razza Rubia Gallega, percebes, astice, i migliori funghi e ortaggi di queste valli...

La griglia ha un ruolo così importante all'Etxebarri proprio perché, di fatto, qui ogni piatto viene cucinato solo ed esclusivamente su di essa: dal pesce, alla carne, alle verdure e perfino al caviale. Victor utilizza vari tipi di legno del luogo a seconda del tipo di pietanza, per conferirle diversi tipi di sfumature di gusto/affumicature. Negli anni ha trasformato la sua cucina nel regno perfetto per ogni grigliatore; ha infatti a sua disposizione tutta una serie di utensili specifici pensati e realizzati dallo chef, nonché concepiti specificamente per questo tipo di cottura. Non ci sono pentole, padelle classiche e nemmeno i fornelli, solo fuoco e griglie. Ma queste ultime modificate con ingegno e inventiva per ottenere maggiori praticità, velocità ed efficienza. Troviamo quindi griglie basculanti per regolare la distanza e dunque la temperatura; forni per la brace; padelle speciali forate con il laser, al millimetro, a metà tra una griglia e un colino; pentole con cavità al centro come fosse un cratere, per cuocere al vapore della legna... E tanto altro ancora: uno spettacolo nello spettacolo.

Asador Etxebarri sembra esistere da sempre, da quando gli uomini hanno approcciato il fuoco; è un luogo primitivo come primitiva è la cucina, perché tale è la materia di cui si nutre: il calore e la legna. Victor è qui da oltre vent’anni; la sua intuizione non è frutto di chissà quale ricerca, ma semplicemente lo sviluppo di quanto lui faceva ogni giorno, da piccolo, quando a casa non c’era l’elettricità. Familiarizzare con la brace gli è stato dunque estremamente facile; oggi ci sa giocare dando alla luce piatti che raccontano questa ventennale passione.

Come si diceva, per Arguinzoniz la legna della brace non è solo uno strumento per arrivare alla combustione e alla trasformazione della materia, ma diventa anche un ingrediente che conferisce preciso sapore al piatto. Di conseguenza sceglie la quercia per il pesce e la vite per la carne, a volte l’olivo, altre volte il sarmento (il ramo lungo e sottile della vite) o ancora il legno di melo per il caviale.

Da Etxebarri non esiste più il menu “à la carte”, ma c’è solamente la possibilità di un menu degustazione di 14 portate a 180 euro a persona. Fuori menu c’è anche la possibilità di scegliere 3 piatti extra che sono l’ostrica, i percebes e l’astice, oltre alla degustazione di formaggi artigianali e locali. Non c’è nemmeno un percorso di abbinamento, ma il ristorante, oltre alla normale carta valla quale poter scegliere una bottiglia, offre comunque un’ampia scelta di vini a bicchiere.

Ma ecco i nostri assaggi.

 

Chorizo
Pane abbrustolito e tostato alla brace con chorizo fatto in casa... Un ottimo e saporito inizio per questo percorso di degustazione alla brace. Dato che sono ancora in terrazza scelgo di accompagnare questo piatto e il successivo con una fresca birra locale.

 

Cracker con acciuga salata
Anche il secondo piatto del menu è, come tutto, improntato sulla qualità degli ingredienti. Al tavolo arriva infatti un cracker leggero con un’acciuga salata di alta qualità, davvero molto gustosa…

 

Formaggio di bufala fresco fatto in casa
Ci trasferiamo al tavolo nella splendida sala interna e il primo piatto che arriva è un eccezionale formaggio fresco realizzato col latte delle bufale dell’allevamento personale di Victor. È simile alla burrata pugliese, ma arriva al tavolo tiepido, con l’interno cremosissimo dal sapore leggermente affumicato e un po’ acido.  Il sapore affumicato deriva dal fatto che Victor scalda il latte di bufala usando le pietre roventi della sua griglia. Un piatto da wow. In abbinamento, il sommelier propone  un vino bianco locale molto fresco, Doniene Gorrondona Bizkaiko Txakolina Hondarrabi Zuri Bakio annata 2018. Questo vino accompagna anche per i tre piatti successivi.

 

Caviale e burro di latte di capra
Siamo già al secondo wow della serata. Chi scrive non aveva mai provato il caviale scaldato alla brace: funziona e anche alla grande. Il gusto in bocca è spettacolare, il caviale è tiepido e dall'aroma leggermente affumicato; il burro di latte di capra ne attenua la sapidità rendendo il piatto semplicemente perfetto.

 

Ostrica di Arcachon
Piatto extra menu, altro capolavoro. La migliore ostrica della mia vita: così succosa, carnosa e dal sapore leggermente affumicato. È accompagnata da una salsina delicata che mitiga perfettamente il gusto deciso del mollusco rendendo il piatto equilibrato ed armonioso.

 

Ventresca di bonito e pomodoro
Il bonito è cotto perfettamente, leggermente scottato all’esterno e ancora rosa al centro; risulta tenero e delicato. Il pomodoro, al quale è stata tolta la buccia, ha un profumo e un gusto davvero intensi.

 

Gamberi di Palamos
La cottura di questi già di per sé straordinari gamberi è millimetrica. Il maître - Mohamed ben Abdallah, molto cordiale - ci consiglia di sgusciarli con le mani. La carne è tenerissima e molto gustosa. Con questo piatto e anche con i prossimi due il sommelier porta un ottimo vino galiziano, un Branco de Sta. Cruz Valdeorras Vinedos Telmo Rodriguez del 2010, perfetto nell'abbinamento.

 

Cannolicchio con salsa alle vongole
È la volta di un altro mollusco. Questa volta si tratta di un cannolicchio, sempre scottato sulla griglia, con una delicata salsa alle vongole. Anche questo piatto è davvero delicato e perfettamente equilibrato. Come per le altre pietanze provate fino ad ora, il sapore affumicato dona una piacevole nota in più senza coprire il gusto della materia prima.

 

Kokotxa e vescica natatoria di merluzzo con salsa pil pil
La kokotxa è la protuberanza carnosa posta sotto la mandibola inferiore del merluzzo. Si tratta di un taglio pregiato: è molto piccola, ricca di collagene e dalla consistenza tenerissima al morso. Queste “gole” fanno parte della tradizione culinaria dei Paesi Baschi e vengono cucinate in vari modi e ricette. Tra le preparazioni più celebri c’è quella di stufarle nei succhi del baccalà stesso con il tipico pil-pil, un soffritto di abbondante olio e aglio in cui le proteine rilasciate in padella dal merluzzo si vanno ad addensare in una salsa setosa, ricca e molto saporita. La gola di baccalà, presenta più nervature rispetto al resto del pesce e, nonostante la tenerezza della carne, ha una parte gommosa e molto dura costituita dalla pelle. In questo caso Victor ha cucinato la gola con una leggera impanatura all’uovo servendola senza salsa, in modo da gustarne appieno il sapore. La vescica natatoria è invece accompagnata dalla salsa pil-pil. Un piatto perfetto; quarto wow della serata.

 

Tuorlo d’uovo e pancetta di maiale
Anche il tuorlo d’uovo viene cotto sulla griglia ed è perfetto abbinato a un’ottima pancetta di maiale che aggiusta la sapidità. Viene portato al tavolo servito direttamente in uno scenografico padellino di rame. In abbinamento un eccezionale bianco francese, Meursault Les Grands Charrons Domaine Tessier 2017, che terrà compagnia anche per i 3 piatti successivi.

 

Piselli e il loro succo
Di nuovo massimi livelli. Inattesi, devo dire: un piatto di semplici piselli... Il loro gusto, cucinati sulla griglia, è terroso, erbaceo e con quel leggero tocco di sapore affumicato che lo rende perfetto. Un piatto semplice con un solo ingrediente ma dal gusto estremamente intenso.

 

Seppiolina alla griglia, cipolle caramellate e nero di seppia
Questo è un gentile e graditissimo omaggio dello chef: non era segnato nel menu degustazione. Si tratta di una seppiolina cotta alla brace in modo perfetto con il nero di seppia e accompagnata da una dolce marmellata di cipolle rosse caramellate. Davvero fantastico.

 

Besugo e verdure
Il besugo (occhione) è un'altra bontà tipica di queste parti. Qui da Etxebarri, cotto ovviamente sulla griglia, risulta tenerissimo e molto saporito. Davvero un grandissimo piatto di pesce che viene accompagnato da verdure di stagione (grigliate) portate al tavolo in un bellissimo padellino di rame.

 

Chuleta di Rubia Gallega
Il piatto che vale da solo il viaggio: una strepitosa chuleta (costata) di Rubia Gallega. La carne è di per sé di qualità eccezionale, ma la sua cottura raggiunge la perfezione grazie alla grande tecnica e alla maestria di Victor nel saper gestire la brace, il calore, il fuoco. Esternamente, la chuleta presenta una crosticina abbrustolita croccante e gustosa grazie alla reazione di Maillard; all’interno rimane al sangue (senza perderne nemmeno una goccia) grazie alla cottura perfetta e al fatto di lasciarla riposare per qualche minuto a fine cottura prima di servirla al cliente. La carne, ça va sans dire, è tenerissima e molto saporita (la Rubia Gallega ha sempre un gusto molto intenso ed è tra le carni più pregiate al mondo).

 

Gelato di cagliata e succo di ciliegie
Si chiude in bellezza con due dessert. Il primo è un fresco gelato di cagliata che si sposa perfettamente con il succo di ciliegie.

 

Fiori di sambuco e mirtilli
Anche il secondo dessert è molto fresco e leggero. Si tratta di mirtilli accompagnati da fiori di sambuco e da una delicata e poco dolce salsa realizzata sempre con i fiori di sambuco. Di nuovo ottimo e rinfrescante.

 

Piccola pasticceria
La piccola pasticceria finale è composta da un buonissimo muffin ed eccellente cioccolato scuro.ù

 

Tutta l’esperienza e l’enfasi sulla stagionalità e la qualità dei prodotti e della materia prima ricorda da vicino la cucina giapponese Kaiseki, che è molto scenografica e ha lo scopo di creare il massimo impatto mantenendo però i gusti il più armoniosi possibile. La prerogativa di una portata in stile Kaiseki è infatti la freschezza degli ingredienti usati, che dipendono dunque dalla stagione e da cosa si è trovato al mercato. Ecco: Arguinzoniz lavora proprio così.