Marcus Eaves
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Victor Arguinzoniz al lavoro
Provare il ristorante Asador Etxebarri, il tempio della griglia, è sempre stato uno dei sogni di chi scrive, grande amante della cottura alla brace. Tale sogno si è avverato pochi giorni dopo l'ascesa del locale al numero tre della classifica mondiale redatta dalla World’s 50 Best Restaurants. Tutto merito di Victor Arguinzoniz, patron di Etxebarri e considerato uno dei migliori asador (grigliatore) dagli esperti del settore, se non il migliore in assoluto. Il ristorante ha anche una stella Michelin dal 2010 ed è davvero tappa da non perdere se ci si trova nei Paesi Baschi.
Victor Arguinzoniz è molto riservato. Qui, alla recente premiazione dei 50Best 2019 a Singapore, nella foto finale di gruppo: è seduto in primo piano, sulla scala, tra Joan Roca e Ana Roš (foto The World's 50 Best Restaurants)
Victor Arguinzoniz al momento della proclamazione del suo Asador Etxebarri al numero tre della 50Best (foto The World's 50 Best Restaurants)
La valle di Atxondo (foto The World's 50 Best Restaurants)
L'edificio
L'entrata
La sala
Come si diceva, per Arguinzoniz la legna della brace non è solo uno strumento per arrivare alla combustione e alla trasformazione della materia, ma diventa anche un ingrediente che conferisce preciso sapore al piatto. Di conseguenza sceglie la quercia per il pesce e la vite per la carne, a volte l’olivo, altre volte il sarmento (il ramo lungo e sottile della vite) o ancora il legno di melo per il caviale.
Ma ecco i nostri assaggi.
Tutta l’esperienza e l’enfasi sulla stagionalità e la qualità dei prodotti e della materia prima ricorda da vicino la cucina giapponese Kaiseki, che è molto scenografica e ha lo scopo di creare il massimo impatto mantenendo però i gusti il più armoniosi possibile. La prerogativa di una portata in stile Kaiseki è infatti la freschezza degli ingredienti usati, che dipendono dunque dalla stagione e da cosa si è trovato al mercato. Ecco: Arguinzoniz lavora proprio così.
Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose