A mano o a macchina?

Il critico del Pais e l'arte di affettare el jamón, prodotto monumento della gastronomia spagnola

10-10-2011
Per José Carlos Capel non è tanto importante il

Per José Carlos Capel non è tanto importante il modo in cui si affetta il jamón ibérico, ma che questo sia de bellota, ricavato cioè da carne di maiale nutrito a ghiande

A mano, risponde la maggior parte della gente. Per quale motivo? Per la liturgia che accompagna il taglio manuale e per il piacere di vedere lo specialista all’opera col coltello. Un metodo molto spagnolo che, pure, ci distingue. Per quel che mi riguarda, non ho nulla da obiettare. Quel che non mi è chiaro è il risultato. Però ricordo che alcuni dei migliori jamónes ibéricos si assaggiano nella parte vecchia di San Sebastián dove, come sempre, continuano a tagliarsi con l’affettatrice. Qualcuno non è d’accordo? Beh, vada a verificarlo lassù in prima persona.

Col taglio a mano si possono apprezzare 4 sapori: la maza o tapa (“fiocco”) più ricca di venature di grasso, la contra o babilla (“cosciotto”) più secca, il jarrete (“stinco”) più dolce e la culata, la parte inferiore, più salata. Sa fare bene il suo mestiere il cortador che in un piatto presenta almeno due di queste parti.

Philippe Poulachon, cortador parigino

Philippe Poulachon, cortador parigino

Negli ultimi anni ho assistito a vere e proprie esibizioni di taglio di jamón, alcune fuori dalla Spagna. Prima di tutto, lo spettacolo che Philippe Poulachon mette in scena a Parigi nel suo Jabugo & Co, in cui offre iberico di 4 denominazioni d’origine diverse. I suoi cortadores, autentici virtuosi, collocano le fette su fogli di paraffina, richiudono i pacchettini e li graffettano con una targhetta di degustazione in cui è riportata l’origine, i mesi di trattamento e le caratteristiche sensoriali del pezzo. Che raffinatezza! Caso a parte è quello del Tapas Brindisa di Londra, dentro al Borough Market, dove si vedono sempre tre tipi di jamón d’origine distinta, tagliati con enorme destrezza.

Piuttosto, cos’è che un cortador non deve fare mai? Il serrucho, cioè “segare” la carne invece che praticare tagli netti. E nemmeno smembrare la corteccia, un malcostume per cui si taglia così male da creare tunnel nella carne. Per fortuna, il numero di bravi cortadores continua a crescere. Cito due veterani. Il primo è Enrique Caballero, proprietario del bar Jaylu di Siviglia (quartiere Triana), che qualcuno chiama Thermomix umano. Dal fiocco ricava fette traslucide, dalla culata piccoli tacos e dal cosciotto una julienne fine come capelli d’angelo. Un altro con stile atipico è Ángel Cuenllas: nel suo Cuenllasa in calle de Ferraz 3 a Madrid mette in scena esibizioni quotidiane. Si carica il prosciutto sulla spalla destra (mai sui ceppi) e con la mano sinistra taglia intere fette da un palmo e mezzo, tagliate dal basso verso l’alto, che alla fine riduce in dimensioni più piccole.
Naturalmente non mi piacciono per niente le fette da 8 metri o quel che è che Florencio Sanchidrian taglia in un colpo solo, senza mai alzare il coltello dal pezzo. Una presa in giro ai cortadores da circo di terza categoria.

Che problemi dà il taglio manuale? Che, una volta iniziato, il jamon si deve consumare entro la giornata. Altrimenti si ossida o si secca. Un altro elemento negativo è che il taglio si fa per il lungo, dalla culata alla pezuña (zampa), seguendo le venature della carne, il che dà luogo a fette spesse, per fini che siano. 

Il taglio meccanico merita rispetto. Si fa in senso trasversale, così come raccomandano gli antichi canoni della macelleria e ottiene fette estremamente tenere e proporzionate. E le lame che scaldano le fette? Nessun problema: il tepore accentua gli aromi. Sono stufo di sentir dire il contrario. Vi ricordo che un jamón si deve gustare a una temperatura ambiente di 21-22°C. Quindi, per me la questione è una sola. La cosa più importante è che il prosciutto sia de bellota (un'utopia) e che sia affettato bene, a mano o a macchina.

© Gastronotas de Capel/El Pais


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