Florilege e Den, i nuovi templi di Tokyo

Florilege, una faraona da ricordare
Luci drammatiche ed elaborate composizioni di ikebana in cima a banconi di pietra grigia: Florilege è quel tipo di ristorante di cui si potrebbe apprezzare anche solo lo stile, anche se naturalmente non basta. L'ambientazione teatrale è il palcoscenico perfetto per mettere in scena la magistrale cucina modernista di inflessione giapponese di Hiroyasu Kawate. Si è costruito il suo stile allenandosi sotto l’ala di chef Shuzo Kishida a Quintessence prima di cucinare in solitaria. «Il mio scopo è creare una linea di cibo che puoi solo trovare qui, nel mio ristorante», spiega.

Da quando ha traslocato nel 2015 nella sede attuale di Aoyama, Kawate e il suo team sono andati rafforzando sempre più uno stile che si spinge ben oltre i confini della cucina giapponese e francese. Il ristorante ha ottenuto numerosi riconoscimenti e lo chef ha accolto molti colleghi di fama mondiale per cene a 4 o più mani.

Sul menu degustazione appaiono ingredienti di lusso, ma con parsimonia: un piccolo ma intenso trancio di foie gras è accompagnato da una meringa di nocciole e nocciole marinate nell'aceto di sidro di mele. Nel corso della nostra ultima visita, ci è piaciuto tantissimo il sanma (luccio) scottato e avvolto da rinfrescanti scaglie di zenzero myoga, in un'emulsione burrosa sormontata da caviale. Chi era accanto a me si ha scelto la crema all'uovo ripiena di umami, coperta di funghi shiitake e tartufo. Presentata su un letto di fieno affumicato, una faraona, perfettamente arrostita, ha scatenato l'applauso di tutti.

Nota bene: Ryogo Tahara, ex sous chef di Kawate, è stato inviato a Taipei, dove condurrà Logy, ristorante gemello di Florilege, alla fine del 2018.

Florilege
B1 2-5-4 Jingumae, Shibuya
Tokyo, Giappone
+ 81.364400878
Menu degustazione: 7.000 yen a pranzo; 13.000 a cena (più tasse e servizio)
Chiuso mercoledì

Den, l’oste più cortese
Magari qualcuno riampiange la tranquilla intimità della prima sede del ristorante Den, all'interno di una casa a due piani e fuori dai sentieri battuti di Jimbocho; ma pochi riescono a resistere al fascino conviviale del nuovo ristorante nel centro di Tokyo. La cucina aperta è identica, ma al posto del bancone da 8 posti ora c'è un lungo tavolo in legno che può ospitare anche 12 persone - o anche di più, a stringersi - e un paio di tavolini. «Volevo creare un'atmosfera più familiare, in cui tutti potessero stare insieme», spiega Zaiyu Hasegawa.

Lo chef-patron, di madre geisha, è un maestro dell'arte giapponese dell'ospitalità. Dal primo abbraccio all’ingresso, fino al momento in cui l'intero staff ti dà l’arrivederci (salutando fino a quando non hai girato l'angolo per poi tornare dentro), ogni gesto è intriso di un calore che accompagna le umoristiche intepretazioni di Hasegawa sul kaiseki, l’alta cucina della tradizione giapponese. 

Resistono i classici: Dentucky Fried Chicken, un'ala succulenta farcita di sticky rice e ingredienti stagionali; i Cracker di riso monaka ripieni di foie gras e sottaceti; l'insolente Insalata del giardino, condita con una vinaigrette salata di alghe konbu. La conferma che tutto il team è in forma.

Il pesce amadai con scaglie croccanti fritte è immerso in una salsa vellutata con una tenera rapa giapponese. L'unagi (anguilla), con salsa di dashi e soia e grigliata alla perfezione su carbone, è servita con matsutake (funghi di pino) aromatici e petali di crisantemo. Il meglio, però, è arrivato con un riso cucinato nella terracotta, con funghi porcini colti all'ombra del Monte Fuji: una vera festa d'autunno. 

Den
Architect house hall JIA, 2-3-18 Jingumae, Shibuya Ku
Tokyo, Giappone
+81.0364555433
Menu degustazione: 15.000 yen
Chiuso domenica