La terza via di Pamplona

Divertente, succulenta, moderna, elegante, complessa e tuttavia comprensibile. Potremmo qualificare così la cucina di Koldo Rocero, un ragazzo che conosco da 15 anni, che mi è sempre piaciuto. Ricordo che, di ritorno dal Congresso di San Sebastian, mi fermavo sempre qui per rifarmi delle visite insoddisfacenti sulle tavole basche. Ricordo menu splendenti, altri meno, ma il livello medio è sempre stato alto. Quest’anno ho trovato piatti superbi, perfino emozionanti. Quando, in un menu da 12 portate, più della metà generano entusiasmo e l’altra metà appare eccellente, non si può che parlare di un grande stato di forma del cuoco. 

Per cominciare, la cucina di Rodero è ricca, gustosa. Un fattore importante, che molti cuochi “moderni” ignorano troppo spesso. Che denota anche un lavoro di introduzione assennata e di personalità di alcune delle migliori teniche degli ultimi anni, in un registro di sapori gradevolmente familiari. Una cucina piuttosto sorprendente, che divertente senza stanche insistenze, che intrattiene il palato con la generosità. Un magnifico esempio di quella che io chiamo la “Terza via culinaria”: nè troppo tradizionale, nè troppo avanguardista e radicale.

Della cena ricordo in particolare una “Segatura” di fegato d’anatra con brodo di funghi perretxicos: un dashi molto potente con funghi di San Jorge (moixero in catalano), ciplla fresca, zenzero... Una tecnica “bulliana” (ricorda la polvere gelata di foie gras con consommè d’anatra di Ferran Adrià del 2001, credo). Un gran concentrato di sapori affumicati, acidi, piccanti. Poi, l'Ostrica su cervella d’agnello impanate e brodo di verdure con dragoncello, coriandolo, eccetera.... Poi le “Angulas vegetali” in coccio con aglio e peperoncino. Che in realtà sono una julienne di asparagi bianchi saltata appena con “tagliolini” di agar (leggermente argentati) dal brodo di cottura. Un’illusione divertente e deliziosa. Impressionante poi il Riso di animelle di vitelle e capperi. Più goloso non ce nè. Cottura perfetta.

Brutale invece il merluzzo, un'interpretazione del merluzzo ripieno del padre. Ma qui è tutto sapore e affinamento. La base è una vellutata di pesce con sala olandese, alghe al sesamo, crumble di granchio e brodo di granchio con sottili strisce di vaniglia, pepe e lime. Da lacrime. Molto rinfrescanti i Fiocchi di lime (la tecnica è la stessa della palmoita di Dani Garcia) con gelatina di coca-cola e dadolata di rum invecchiato e toffée. Perché l’agar-agar? Con della gelatina normale la pregaria rigidità dei dadini potrebbe distendersi meglio. Poi la Fonduta temperata di formaggio Stilton con fichi: fichi secchi ammollati e avvolti in una “garza” alla vaniglia più una cupola ghiacciata di sorbetto di fico. Dessert o formaggio elaborato? Chi se ne importa! Di sicuro, uno dei migliori piatti mangiati di recente. Merito evidente della forza del blu e del matrimonio perfetto col fico in due consistenze e due temperature e la rotondità e il requilibrio che arrivano sull’insieme con la gradevole leggerezze della crema alla vaniglia. Grande! Il miglior ristorante della Navarra. Meriterebbe la seconda Stella sicuro.

Ristorante Rodero 
calle Emilio Arrieta, 3
Pamplona
Spagna
+34.948.228035
Chiuso l’intera domenica e lunedì sera
Menu degustazione 54 e 68 euro