Nuove idee per l'agroalimentare

Ieri abbiamo iniziato il nostro viaggio nelle novità in campo agroalimentare che abbiamo trovato a Rotterdam, raccontando di Koppert Cress e di Dutch Cuisine (leggi qui). Ma la città olandese ha molto altro da raccontare: in fondo si definisce “The agro-food delta of Europe”, qui il settore è enorme e il traffici del porto – il più grande del continente. Vanta 1,8 milioni di metri cubi di magazzini climatizzati e altri 750mila refrigerati - traboccano di frutta, verdura, succhi, soia, mais, oli alimentari, grani, semi.

Le multinazionali dell’agroalimentare vi prosperano, ma c’è attenzione anche per le piccole produzioni. Il punto d’incontro tra le due realtà è il nuovo iconico Market Hall, splendida struttura aperta nel 2014, che ospita un centinaio di produttori, 15 negozi di alimentari e 8 ristoranti. Le micro-realtà sono poi protagoniste dello KunsthalCooks & Cultivates Festival, una sorta di Salone del Gusto che si tiene ogni due anni e che si concentra sulle nuove tendenze dell’healty food, il cibo sano e sostenibile. L’innovazione in campo agroalimentare è in effetti una sfida che la città vive quotidianamente, in un pullulare di iniziative.

Rotterzwam ad esempio è un progetto innovativo di Siemen Cox, ex manager nel campo della finanza che si è appassionato di alimentazione e di sostenibilità. Ha così ideato un sistema ingegnoso per produrre funghi (“zwam” in olandese): ogni anno l’Olanda produce 6 milioni di chili di scarti di caffè, solo lo 0,2% finisce nella tazzina. Lui recupera un po’ di questi sacchi di caffè usato, li stocca in locali a temperatura controllata, sui 18 gradi: sono terreno ideale per la coltivazione di funghi Pleurotus ostreatus, che è uno dei più comuni al mondo, in Italia è noto come orecchione o fungo ostrica: «Oggi riusciamo a ottenere circa 200 chili di funghi al mese, teniamo conto che i tempi di produzione sono più lenti che in una farm tradizionale, loro per 10-15 tonnellate di funghi impiegano una settimana, io un anno». Ma Cox ha solo bisogno di scarti e null’altro. Il sapore del fungo è puro, non influenzato dall’aroma di caffè, e il processo si ripete all’infinito, poiché i locali di produzione sono pieni di spore. Un aneddoto: «Abbiamo provato anche con gli scarti di Starbucks, ma senza successo. La loro tostatura non è ben bilanciata». Vende a ristoranti e supermarket ed esporta in tutto il mondo: Europa, Australia, Cile, Stati Uniti. Ha messo in commercio anche un kit per attivare il processo a casa propria, ma mette in guardia: «Non provate con i vostri fondi della caffettiera, possono venire fuori mostri».

Floating Farms è la risposta di Beladon, una società di sviluppo immobiliare, alla crescita continua della popolazione mondiale, che marcia al tasso di 200mila nuovi abitanti al giorno. «La continua urbanizzazione crea enormi problemi di logistica e di rifiuti – ci racconta Peter van Wingerden, amministratore delegato di Beladon – Manca sempre più lo spazio per produrre ossigeno e cibo. Per contro, l’effetto serra innalza il livello degli oceani, riducendo ulteriormente la superficie delle terre emerse. E ancora: l’acqua viene aspirata dalle falde per essere utilizzata, ma questo fa affondare il suolo». Per rispondere a questa crescente carenza di terreno disponibile si può usare quello che van Wingerden definisce “un oceano di possibilità”: ossia il mare. “Abitandolo” di moduli produttivi galleggianti a circuito integrato, multipiano, che sono ancorati sulle onde e possono essere utilizzati per la coltivazione dei vegetali (sopra) e per l’allevamento (sotto).

Flowers & Sours di Maidie van den Bos e Sanne Zwart è un laboratorio alimentare che rappresenta bene le tendenze culinarie che predominano a Rotterdam e che promettono di caratterizzare anche il nostro futuro. E’ una sorta di cooperativa di piccoli produttori di cibo: raw milk, fiori eduli con i quali si realizzano gelati, tè o cocktails, mille diverse fermentazioni… «In sostanza lavoriamo coi batteri». Vi collabora anche Bas de Groot, “sommelier del latte”, una figura che non potremmo che incontrare qui, l’Olanda ha 17 milioni di mucche. «Perché un “milk sommelier”? Perché il latte ha miriadi di sfumature di gusto – ci spiega – Dipende dal tipo di mucca, dalla sua alimentazione, dal terreno su cui è cresciuta l’erba con la quale si è nutrita».
(2, fine. Abbiamo parlato anche di pizza a Rotterdam, grazie alla penna di Tania Mauri: leggi qui la newsletter Identità di Pizza)