50 Best: Gaggan e tutti gli altri

«Non sapevo che sarei stato di nuovo numero uno. Ma a un certo punto, mentre annunciavano gli altri nomi in lista, ho iniziato a realizzare che poteva avverarsi di nuovo il sogno». Gaggan Anand non nasconde l’emozione di essere ancora primo, nel continente più grosso. Per il secondo anno consecutivo, caso unico, ha vinto l’Asia’s 50 Best Restaurant di S.Pellegrino e Acqua Panna. Dal suo ristorante Gaggan, in una strada tranquilla dietro Plohen chit Road a Bangkok, ha iniziato 5 anni fa a sperimentare le tecniche della cucina molecolare applicate alla tradizione indiana. L’effetto è stato dirompente in Asia e nella scena food di Bangkok. Una città che con questo premio, e per aver ospitato l’evento per la prima volta e dopo 3 anni a Singapore, si conferma un punto di riferimento da guardare con interesse, nel mondo globalizzato del fine dining (qui la classifica completa).

Cosa farà adesso Gaggan? Continuerà a sperimentare «proseguiremo sulla strada che noi vogliamo, non quella che ci si aspetta». Ieri sera, alla conferenza stampa finale, lo chef ha però annunciato che chiuderà nel 2020: «Voglio andare oltre. Dopo la prima vittoria ho subito pensato che dovevo lavorare di più per essere all’altezza. Adesso, dopo questo secondo riconoscimento, mi chiedo: qual è il futuro di Gaggan? Ecco, chiuderò per sviluppare nuovi progetti, forse formo una rock band» ha detto scherzando ai giornalisti presenti. La sua passione per la musica è nota e lo stereo è sempre acceso nella cucina.

Musica progressive, naturalmente. Come progressive lui definisce la sua indian cuisine. Non a caso sta a Bangkok, città che si è aperta a un ampio mercato, tendenza subito colta da Asia’s 50 Best Restaurant. Lo dicono gli altri premi e le tante new entry della serata: «E’ ormai una grande famiglia. Io stesso prima pensavo alla classifica come un obiettivo. Ora, che ne sono protagonista, la guardo per scoprire nuove destinazioni. Un esempio? Le Filippine, con il premio Best Female Chef (che è andato a Margarita Forés, sarà relatrice a Identità Milano, lunedì sera). Andremo a scoprire una cucina sorprendente», dice ancora Gaggan.

Il podio e gli altri premi - Nell’edizione con più Paesi asiatici rappresentati di sempre, ben 13 in classifica, accanto a Gaggan salgono sul podio, al secondo posto Yoshihiro Narisawa, con il suo Narisawa a Tokyo, già  n.1 nella prima edizione 2013 di Asia’s 50 Best Restaurants e premiato anche come migliore in Giappone nei Country Awards. Grande amico di Gaggan ha festeggiato con lui la vittoria, ospite in cucina in un after party affollato e divertente. Al terzo posto André Chiang salito di ben due posizioni rispetto al 2015 con il suo André: 30 coperti nel quartiere di Chinatown a Singapore. Emozionatissimo è apparso David Thompson sul palco per ricevere il Diners Club® Lifetime Achievement Award per il suo impegno ormai trentennale, prima al Nahm, all’interno del Como Hotels Metropolitan Bangkok, e ora con la nuova avventura del Long Chim a Singapore all’interno dell’iconico Marina Bay Sands. Il Nahm stesso, finito nelle solide mani del talentuoso Prin Polsuk, sous chef di Thompson da molti anni, è al numero 8 della classifica generale. Best Female Chef 2016, come si diceva, la filippina Margarita Forés, che è stata accompagnata sul palco dal figlio Armando. La sua cucina nasce dalla passione per l’Italia, «cui coniugo il rispetto per la tradizione e l’uso di autentici prodotti freschi coltivati nel mio Paese». Anche lei è andata da Gaggan, sul tardi, per festeggiare con gli altri chef. Il One to Watch, sponsorizzato da Peroni Nastro Azzurro, ha premiato Hiroyasu Kawate col suo Florilege: «Ora sono curioso di andare a Tokyo a provarlo, partirei subito» ha scherzato Gaggan.

Tante le new entry - In generale è stato un anno di tante new entry, segno che la scena food e dei ristoranti in Asia è molto dinamica. Ben 10 i nuovi ristoranti a fare il loro ingresso per la prima volta in classifica. Nella prima decina, oltre a Gaggan, anche un altro indiano, Indian Accent, ma a Nuova Delhi. Alcuni hanno guadagnato numerosi posti. Ben 20 la star locale Ian Kittichai e il suo Issaya Siamese Club, in una bianca casa tradizionale con giardino tropicale (n.19). Il miglior ristorante in Cina è Amber a Hong Kong, al numero 4. Una vera sorpresa è stata Mingles, Highest New entry alla posizione 15 e anche Miglior ristorante in Corea. Particolare attenzione c’è stata per il premio Chef’s Choice Award, vinto dal creativo e anticonvenzionale Paul Pairet che con il suo Ultraviolet a Shanghai coinvolge i propri clienti in una esperienza totalizzante intorno al cibo, come ha mostrato durante la sua presentazione alla Chef’s Talk del giorno precedente la premiazione. Pairet è presente in classifica con ben due ristoranti: oltre Ultraviolet (n.7), anche Mr&Mrs Bund (n.28). E’ sceso al 13° posto Umberto Bombana con il suo Otto e Mezzo a Hong Kong: «Il nostro obiettivo era comunque stare nei primi venti e ci siamo», ci ha detto lo chef dopo la cerimonia.

E’ stata invece davvero una bella scalata in su, di ben 29 posizioni, quella di Quintessence a Tokyo, numero 20 in classifica. Tra i premi nazionali, da tenere d’occhio Gallery Vask, il migliore nelle Filippine (n.39), Locavore a Bali, migliore in Indonesia (n.49), Ministry of Crab a Colombo, migliore in Sri Lanka (n.31) e il ritorno come migliore in Cambogia di Cuisine Wat Danmak (n.43) in una piccola casa coloniale fuori dalla zona turistica di Siem Reap, a pochi minuti dagli splendidi templi di Angkor. Infine, tra le donne spicca anche Cheryl Koh, premiata come Asia’s Best Pastry Chef per il suo Tarte, a Singapore.