A lezione di cucina milanese e lombarda: capitolo disobbedienza

C’è un modello nella disobbedienza di Carlo Cracco, che apre la mattinata della seconda giornata di Identità Milano 2024 introdotto dal nostro Gabriele Zanatta e quel modello è senz'altro Gualtiero Marchesi. Il padre della disobbedienza, ma soprattutto il padre della disobbedienza in un momento storico che necessitava una nuova via e, forse, anche di una nuova cucina. Senza ergersi a fenomeno, discreto; introverso certo, «ma con una grandissima carica di innovazione mista a disobbedienza» spiega Cracco. Senza grandi parole, ma con l’idea. E l’idea più somma e soddisfacente per il maestro altro non era che la cucina italiana. Nel tempo la nutrirà di ricette inedite, ciascuna messa a punto non a caso, ma portatrice di un messaggio, che è l’italianità stessa, espressa di volta in volta da riferimenti, colore, forma. L’Italia intera.

È questo lo stimolo, il punto di inizio per tutti i suoi allievi lasciati liberi di crescere, di avanzare, invitati a sfuggire a un ruolo fatto e finito, alle monopassioni, alla monotonia, alla «monorotaia», preferendo invece la pluralità, la capacità di adattarsi, e far fruttare la linfa della passione come in un grande albero – il cuore è lo stesso, le direzioni molteplici.

Carlo Cracco non arriva casualmente al cospetto di questo maestro della disobbedienza, perché disobbediente, in fin dei conti, lo era pure lui. Cuoco voleva esserlo "per fame", e per quel desiderio che nasce dalla fame di trasformare "un appetito", in passione e mestiere. Sempre innovando, sempre sfuggendo all’ovvio, senza mai omologarsi. Eppure, nonostante la diffidenza del padre rispetto a questa sua scelta, il genitore non gli ha mai impedito di perseverare, di trovare una propria via, alla stessa maniera in cui il maestro Marchesi non ha mai imposto quel monobinario, preferendo alla ripetizione, la libertà di essere. Essere in cucina, purchè tutto avesse un senso, che raccogliamo dal racconto del presente stimolato e corroborato dall’attore co-protagonista di una brillante rappresentazione di tradizione milanese lombarda, rispolverata, rinvigorita: Luca Sacchi al fianco di Cracco nel suo ristorante. «Luca è un bravissimo pasticciere, ma sa anche cucinare e questa è una cosa che mi piace molto perché stimola la creatività», sottolinea Cracco.

Ed ecco cinque 5 piatti, tutti parte del menu che verrà lanciato a breve al ristorante; un percorso di ispirazione tradizionale, un serbatoio denso di idee tutte prelevate non dai grandi salotti dell'alta borghesia, ma dalla cucina popolare; ci troviamo nelle case della vecchia Milano, nelle sue trattorie, ma siamo anche in provincia, in aperta campagna. La Cultura, la Storia da prendere a morsi e da assimilare in cinque ricette, sul palco di Identità Milano.

 

PANE, POLENTA E BRUSCITT
Ieri
Busto Arsizio: tutto inizia da qui, nelle macellerie dove il macellaio conservava i rimasugli della carne tagliata, raccolti in una bacinella durante tutto l’arco della giornata e venduti poi alle persone meno abbienti. Questo è il bruscitt (briciole), un misto di carne trita - manzo, vitello, maiale - venduto a basso prezzo, come delle frattaglie. Non era mai tanta, ma cotta a lungo, sfumata con del vino rosso, arricchita con del finocchietto, dava sostanza e gusto a vagonate di polenta che, invece, saziano la pancia di famiglie numerose.  

Oggi: viene realizzato un pane miscelato con farina e polenta bianca - quindi resta molto soffice -, farcito con del manzo che ingrassa la massa morbida e riempie il palato. Somiglia a una torta di rosa, senza essere sfogliato e la carne brasa ingrassa la massa morbida. Viene spezzato al tavolo e servito con un intingolo che richiama il sapore del bruscitt con tutti i suoi sentori di vino rosso e finocchietto, in questo caso realizzato con verdure tostate, senza carne; sono gli aromi infatti a evocarlo. 

 

LA MINESTRA DI GRANO
Parliamo di un piatto che utilizza una tecnica solitamente applicata per un altro ingrediente. Quindi, niente riso, ma grano saraceno tostato come un risotto, bagnato da un brodo di grano saraceno e maiale, arricchito ulteriormente da prosciutto cotto alla brace – che accentua il profumo di tostato e arrostito – e la cotenna, uno degli ingredienti più utilizzati in qualsiasi minestra in passato, che dà sensazioni proteiche di pienezza e grassezza; riempie la pancia e solletica il palato. Una volta assorbito il liquido di cottura, il grano viene mantecato come un risotto con un olio profumato alla salvia, parmigiano ed erba cipollina. Venendo meno la parte amidacea del riso, a creare l’emulsione saranno solo il burro e il liquido di cottura. Sopraggiunge sul palato la sensazione di una zuppa di tempi passati ma ricca e profonda, dal sapore nobile. Chiude il piatto un velo di grano saraceno tostato; poi, per spezzare il filo di sapore, mela cotta (per riprendere il binomio maiale/mela, un classico), mentre per movimentare il morso, si aggiunge una foglia di salvia farcita con musetto di maiale brasato, scorza limone e cotenna soffiata cosparsa di pecorino e pepe nero. Monotonia zero.

 

MILANO CHE AVANZA
Ieri
Alcuni piatti hanno bisogna di tempo per definire a pieno la loro identità e giungere alla migliore versione di sè: in altre parole, devono maturare. È il caso di Milano che avanza. E qui è opportuno, ancora una volta, fare un passo indietro e raggiungere quelle poche vere trattorie milanesi dove fette e fette di vitello alla milanese venivano preparate e poi scaldate all'occorrenza, durante il servizio. Ciò che avanzava, qualora non toccasse al personale, veniva conservato e messo sotto aceto, quindi presentato in menu come Milanese sott’aceto.

Oggi
Il ragionamento parte da questa preparazione che muta: intanto, il carpione, ora più delicato, evoluto, a base di vino bianco, aceto, miele. La fettina sparisce, mentre compare del pane nero, quello che avanza dal servizio. Viene seccato, imbevuto con dell’estratto di carne concentrato e panato esattamente come una milanese, con farina, uova, pane e fritto nel burro chiaro. Infine, finisce nel carpione. Ecco che la consistenza e il gusto ricordano il vitello alla milanese senza ritrovare, però la masticazione della carne. A chiudere una falda di cipolla in agrodolce.

 

LA QUAGLIA INGIOIELLATA

Viaggiamo lontani ora perché l’origine, qui, è la preparazione persiana del riso ingioiellato, un basmati cotto nelle spezie - curcuma, coriandolo - un piatto estremamente gioioso alla vista; viaggia e dall'antica Persia, raggiunge la terra lombarda e diventa una quaglia. Il basmati, quindi, diventa un riso allo zafferano classico dalla spiccata acidità arricchito con albicocche secche, uvetta rinvenuta in vino bianco, un po’ di formaggio e spezie - bacche di coriandolo, cumino, pepe rosa, foglie di coriandolo, erba cipollina: è questa la farcia della quaglia, cosparsa di coriandolo fresco e fiori, pura allegrezza. Ma c'è ancora spezia, la crema di spinaci all’anice. Un assaggio che schiude un lungo viaggio, ma neanche così tanto, poi: quaglia + riso = cucina del Nord Italia.

 

SORBETTO ALLA CANNELLA

«Forse dire pre-dessert è un'espressione un po’ datata ormai», commenta Sacchi, «semplicemente questo piatto vuole essere un passaggio che chiude il percorso salato e introduce al dolce - che è molto classico, un soufflè al cioccolato, corretto, goloso, ricco, esattamente come te lo aspetti. Un passaggio e non un’interruzione, senza l’intenzione di annullare ciò che è stato il percorso fino a quel momento, quindi qualcosa di ancora più forte che regga il tono di cosa hai mangiato prima». Come rincarare la dose allora? Con del Sorbetto alla cannella: estratto intenso alla cannella in sorbetto, panna semi-montata con panna ridotta e caramellata, cristalli di sale. L’unico elemento “pulente” è la freschezza; non c'è acidità perchè non è necessaria, nè desiderata e il cioccolato, così, avrà quella punta di cannella a cui legarsi ed esplodere.