Verso il Congresso: vi presentiamo Davide Comaschi, maestro cioccolatiere al DaV Pastry Lab

Domenica 29 gennaio, in sala Auditorium, il pubblico di Identità Milano 2023 si lascerà deliziare dal pasticciere meneghino con un debole per il cioccolato, dal 2021 adottato dalla famiglia Cerea nel laboratorio di Albano Sant'Alessandro

11-01-2023
a cura di Mariella Caruso
Davide Comaschi, pasticciere e maestro cioccolatie

Davide Comaschi, pasticciere e maestro cioccolatiere, è responsabile della linea di cioccolateria al DaV Pastry Lab della famiglia Cerea. Parteciperà a Identità Milano 2023: appuntamento in sala Auditorium domenica 29 gennaio, alle ore 17.15

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Continuiamo con la presentazione dei "nuovi protagonisti" di Identità Milano 2023, ossia i relatori per la prima volta invitati a tenere lezioni sul palco nella diciottesima edizione del congresso internazionale di cucina d’autore più importante d’Italia e tra i più prestigiosi al mondo, nato nel 2005 per dare voce, visibilità e accompagnare la crescita degli chef italiani, poi via via allargatosi ai tanti "distretti confinanti", ossia il mondo della pizza, quello della pasticceria, del vino, della mixology, dei prodotti d'eccellenza, dell'ospitalità e dell'hôtellerie. Appuntamento all MiCo di Milano, da sabato 28 a lunedì 30 gennaio.

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DAVIDE COMASCHI
DaV Pastry Lab, Albano Sant'Alessandro (Bergamo)
Auditorium, domenica 29 gennaio, ore 17.15

Non è vero che solo gli opposti si attraggono. Ciò che vale nella fisica (e, dicono, nell’amore) trova pochi fondamenti nella concretezza del lavoro dove la legge dell’attrazione si rivoluziona avvicinando le eccellenze. A dimostrarlo c’è il campione di cioccolateria Davide Comaschi che dal 2021 ha unito il suo nome a un’altra eccellenza riconosciuta, quella dei fratelli Cerea, andando a prendere “possesso” del laboratorio di cioccolateria allestito appositamente al DaV Pastry Lab di Albano Sant’Alessandro, a 5 minuti dal quartier generale dei Cerea di Brusaporto.

La capsule ai frutti di bosco

La capsule ai frutti di bosco

«Per 6 anni abbiamo parlato del progetto di una collaborazione che adesso è diventata realtà», racconta Comaschi, cioccolatiere d’elezione e pasticcere a tutto tondo. Classe 1980, capisce presto di voler avere a che fare con zucchero e farina: già da piccolo modellava la pasta frolla elargita generosamente da mamma Rosa quando in casa preparava crostate e biscotti. A 13 anni, quando arriva il momento di scegliere cosa studiare dopo la scuola media, gli viene naturale iscriversi alla scuola di pasticceria del Capac di Milano. A farlo innamorare in maniera irreversibile dell’arte dolce, però, è l’incontro con Enzo Santoro, il “boss” della Pasticceria Martesana che lo accoglie da adolescente come stagista, formandolo e facendogli scoprire la cioccolateria che, da quel momento, diventa un chiodo fisso. Nel 2007, dopo 5 anni in cui prova a mettersi in proprio, è ancora Santoro ad aprirgli le porte del suo laboratorio e ad aiutarlo a mettere le basi del suo presente: lo riaccoglie alla Martesana come capo pasticcere e lo sprona a specializzarsi. Lui non si fa pregare. Nel giro di pochi anni diventa membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, indossa i colori azzurri e nel 2011 si classifica al secondo posto alla Coupe du Monde de la Pâtisserie in squadra con Domenico Longo ed Emmanuele Forcone. Due anni dopo a Parigi viene consacrato definitivamente tra i cioccolatieri migliori del mondo conquistando il primo posto al World Chocolate Masters a Parigi e scrivendo il suo nome nell’albo d’oro della competizione.

Il cremino a tre strati

Il cremino a tre strati

Dice Comaschi: «Ho sempre avuto la passione per il cioccolato: è una materia stupenda da lavorare, dà infinite possibilità di creazioni che hanno il dono di rendere felici le persone».

Da quel momento tocca a lui trasferire le sue conoscenze ad altri per rendere felici molte più persone. Diventa formatore per Barry Callebaut, per loro progetta e dirige la Chocolate Academy di Milano. Si trasferisce in Belgio per diventare Global Innovation Creative Lead della stessa azienda come pastry chef e chocolate designer. Infine la famiglia e una nuova vita cui dedicarsi nel ruolo di padre gli fanno scegliere il ritorno in Italia e la collaborazione con i Cerea

Cioccolato al caramello salato

Cioccolato al caramello salato

Spiega il cioccolatiere: «L’obiettivo era di creare un prodotto diverso dal solito, in cui cioccolato e design trovassero una fusione in una nuova esperienza di degustazione accompagnata da cioccolatini dalle linee pulite, geometriche e originali».

La nascita della nuova linea DaV Collection firmata da Comaschi è la realizzazione concreta dell’idea di quel ragazzino che a 13 anni sognava già la pasticceria. Una realizzazione affidata prima di tutto alla materia prima perché tutto il cioccolato del DaV Pastry Lab è bean to bar, prodotto da fave di cacao selezionate personalmente da Davide Comaschi da microproduttori di tutto il mondo. È lo stesso Comaschi, partendo dal profilo aromatico delle fave, a mettere la sua professionalità al servizio del cioccolato lavorando le fave sin dalla tostatura. E siccome, anche se “E figlie so' figlie” come recita Filumena Marturano in una delle celeberrime commedie di Eduardo De Filippi, c’è sempre un preferito, quello di Comaschi tra i cioccolati è il «peruviano, cui il clima e la cura delle piantagioni, regala note di gianduia, frutta secca, mascarpone accompagnate da una piacevole acidulezza». 

Davide Comaschi è anche membro di Apei.

 

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