Al Gambrinus con + Testa

Nel Trevisano, Zanotto ridisegna la filosofia del suo menu. Con intelligenti accorgimenti etici

28-05-2013
Cubo di quinoia con asparagi, uno dei piatti del M

Cubo di quinoia con asparagi, uno dei piatti del Menu con + Testa di Pierchristian Zanotto, chef del Gambrinus di San Polo di Piave (Treviso), telefono +39.0422.855043. Il nuovo corso prevede poca carne, pesce sostenibile, pane e grissini senza glutine, dolci senza burro e uova, acqua di pozzo artesiano e vini biologici

"Ma non si può fare in altro modo?", si chiedeva Bruno Munari. E se lo chiede ogni giorno Pierchristian Zanotto, quando alza gli occhi da pentole e padelle e legge questa frase che lui stesso ha dipinto a grandi lettere sul muro della cucina del ristorante Parco Gambrinus. Giovane chef figlio d’arte – è dal Diciottesimo secolo che la famiglia Zanotto gestisce questo locale a San Polo di Piave, nel trevigiano, con annesso grande parco, osteria, locanda, barricaia (dove invecchia l’Elisir Gambrinus) – e a sua volta artista oltre che cuoco, Pier ha una mente e una volontà che non conoscono soste.

Solo pochi mesi fa, nei corridoi di Identità Milano confidava di avere in mente un progetto: affiancare ai piatti tradizionali del locale – uno su tutti, il consolidato Risotto con i gamberi rossi d’acqua dolce allevati nelle acque sorgive del Lia che scorre nel Parco - un menu ‘diverso’. “Più in linea con i tempi che stiamo vivendo, e anche con me stesso”, raccontava. Un menu che fungesse da approdo e al tempo stesso da stimolo per sé e per gli altri. A cominciare dalla sua brigata e dalla famiglia che lavora con lui.

Il Parco Gambrinus

Il Parco Gambrinus

Ecco che un paio di sabati fa nel salone circondato dal Parco è stato tenuto a battesimo il Menu con + Testa. “Una virata etica e responsabile per andare incontro a chi ha problemi di intolleranza e/o allergie. Ma anche vegetariani, vegani o a chi appartiene ad altre religioni”, spiega lo chef. Tradotto sulla tavola, significa poca o quasi niente carne, pesce sostenibile, pane e grissini senza glutine, dolci senza burro e uova, acqua di pozzo artesiano e vini biologici.

Articolato in due percorsi che – al prezzo di 45 euro - corrono paralleli: Profondo Verde, del tutto privo di prodotti di derivazione animale - tra i piatti: Foie gras etico con cuore di avocado o Cubotti di quinoa arrostiti e farciti con rapa rossa - e Misto Sostenibile, con qualche portata di pesce - come la Porchetta di storione - e di carne - Bocconcini di bufala locale con polenta di mais biancoperla.

Una scelta etica deve comunque tenere in considerazione tecniche, lavorazioni, cotture. Per questo, le cotture che Pierchristian ha studiato per la sua nuova offerta sono le più veloci possibili – per rispettare la materia prima - e a basso impatto energetico - per rispettare l'ambiente -; parti meno nobili e alcuni classici scarti vengono recuperati e riproposti - è il caso dei baccelli, fritti e serviti come aperitivo invece che finire nel bidone dell'umido -; l'acqua è usata e non abusata: “Per rispetto di un bene fondamentale che diamo per scontato ma che così non è”, sottolinea Pier.

Pierchristian Zanotto, 36 anni

Pierchristian Zanotto, 36 anni

Fare un passo indietro – comunque - non necessariamente deve far rima con un’involuzione del gusto. Piuttosto, può essere una possibilità per ampliare il proprio mondo culinario e quello altrui. Un compito difficile da svolgere nelle grandi città, figurati nei centri minori in cui la tradizione è più ingombrante. Ecco perché Pierchristian merita un "bravo". Tanto più che il Menu con + Testa non viaggia solo, bensì è accompagnato, sostenuto, rafforzato da Corsi di cucina sostenibile e dagli Ethic hour, versione sostenibile del tradizionale happy hour estivo al Parco.

Parco Gambrinus
via Capitello, 18
San Polo di Piave (Treviso)
+39.0422.855043
Chiuso la domenica sera e il lunedì


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