PizzEROI

Che serata illuminante martedì sera scorso a Chirignago, in provincia di Venezia. Eravamo a un passo da Mestre (ma sul cellulare è meglio digitare “Asseggiano”), alla pizzeria Grigoris, un gran posto (di non solo pizza), la cui genesi e anima è già stata raccontata bene da Paolo Marchi.

La cena gravitava attorno al disco commestibile più presente sulle tavole del mondo, questa volta però spogliato da tutti i connotati sciatti che lo funestano nel 99,9% dei casi. Il titolare Ruggero “Lello” Ravagnan, fulminato in un viaggio al sud al cospetto del fior di latte di Agerola, a un certo momento di 5 anni fa disse basta. Stop a tutte le scorciatoie che consentono di fare numeri e chi se ne importa della qualità. «È come se avessi preso una botta in testa», rammenta lo stesso titolare di Grigoris a inizio serata, «al risveglio decisi che avrei dovuto fare la pizza solo con farine macinate a pietra e lievito madre. Che avrei dovuto tagliare il San Marzano e la mozzarella sempre e solo a mano. Che avrei dovuto fare un prodotto, magari più costoso, ma buono e sano».

Il passaparola non ha impiegato tanto a dilagare, se si pensa che quassu vanno via come niente 200 coperti a sera, 7 giorni su 7. Che martedì sera c’era gente che s'è sobbarcata la Bellinzona-Chrignago-Bellinzona in serata pur di assaggiare spicchi che in Svizzera (ma nemmeno a Milano) vedi neanche col binocolo. E che al forno di Grigoris l’impasto è modellato da ragazzi colti, folgorati sulla via dell’impasto madre, che hanno preferito abbandonare impieghi in multinazionali pur di imperlarsi ogni sera la fronte di sudore e le mani di farina (il ragazzo c'è e si chiama Federico, spalla curiosissima del Ravagnan).

La farina è quella del Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este (Padova), correo della serata di martedì con Slow Food Veneto di aver generato cultura attorno alla pizza contemporanea, alimentando il mestiere di giovani pizzaioli entusiasti, che oggi concorrono a definire una vera nouvelle vague che più, che al Sud, si infrange più di tutto sulle coste del Nord-Est (pensate per esempio a Simone Padoan o a Renato Bosco).

Ma dall’altra sera è emerso chiarissimo che non è il caso di imbastire faide inter-regionali tra Veneto o Campania, perché gli spicchi del vertiginoso degustazione allestito dall’alleanza Grigoris-Molino Quaglia-Slow Food combinavano non sappiamo se il meglio, ma di sicuro ingredienti di grande pregio che si possono trovare lungo tutto lo Stivale. Impasti di elasticità e consistenze spaziali, innanzitutto. Ne avremmo mangiati a non finire («c’è tutto il chicco del grano tenero, non solo la parte bianca», rivelava durante gli assaggi Piero Gabrieli di MQ) e una sequela di topping in alcuni casi assemblati con grande beneficio d’azzardo creativo.

 I nostri assaggi preferiti dal menu? Due in particolare: il triangolo con sopra squacquerone di San Patrignano, misticanza di Nicola Pizzi, mortadella classica e pistacchio di Bronte. E quello con Asiago stravecchio e Monte Veronese, pizza con cui si è voluto omaggiare il Veneto. Questo per la simpatia personale che nutriamo verso le combinazioni che spingono sull’acceleratore in fuga dal noto, oltreché dal pessimo. Ma come si fa a dire male di quella archetipale d’esordio, con antichi pomodori di Napoli e basilico fresco? O di quella con Antichi pomodori di Napoli, bufala campana, alici masculine da magghia, marinara nel salmoriglio e pangrattato tostato Petra? Impossibile.

Quando poi scopri che, oltre agli impasti, a lievitare naturalmente sono le iniziative e le idee, il piacere palatale moltiplica: segniamoci fin d’ora che, prima della giornata di Identità di Pizza a Milano a febbraio (la terza edizione di fila), Molino Quaglia sarà protagonista al Salone del Gusto 2012 in un’area dedicata alla Piazza della Pizza. Che quello di ieri è il primo di un ciclo di Master of Food sulla Pizza che si terranno in giro per l’Italia per tutto il prossimo 2013. E che, tornando l’ultima volta sulla tecnica, «Abbiamo scoperto», ha concluso l’altra sera Antonio Lucisano, presidente del Consorzio della mozzarella di bufala dop, «che anche il liquido di governo della mozzarella può funzionare come perfetto lievitante». L’innovazione germoglia dove le leggi non sono più vissute come eterne. L’imperativo dei pizzaioli di questa stimolante nouvelle vague.