07-03-2024

Cucina napoletana d’avanguardia: il senso dell'evoluzione al Piazzetta Milù

Lo chef Maicol Izzo pone il Vesuvio al centro del mondo e rende la sua tavola ancor più strumento di scambio tra culture. Intanto il fratello Emanuele si diverte con grandi abbinamenti; il terzo fratello, Valerio, sarà tra i protagonisti a Identità Milano

Valerio, Maicol ed Emanuele Izzo, il trio di fratelli alla guida del Piazzetta Milù di Castellammare di Stabia (Napoli). Valerio Izzo sarà anche tra i relatori a Identità Milano 2024

Seconda stella a destra, questo è il cammino. Due stelle sì, che non indicano un percorso da seguire ma un traguardo raggiunto con acume, intelligenza e dedizione da Maicol Izzo, chef e patron con genitori e fratelli del ristorante Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia (Napoli). Il cuoco campano lo scorso novembre, in occasione della presentazione della guida Michelin Italia 2024, ha ricevuto una giubba bianca ricamata di due rossi macaron ed è stato premiato come migliore giovane toque dell’anno. Classe 1993, Izzo è tornato da chef al timone del ristorante di famiglia nel 2019 - dopo lunghe ed importanti esperienze, tra cui tre anni in giro per le cucine de elBarri di Albert Adrià e un bel periodo accanto a Mauro Colagreco -, chiamato a confermare il rosso asterisco già assegnato al ristorante nel 2017. E l'ha, appunto, raddoppiato.

In un articolo del 2019, a proposito di Piazzetta Milù, chi scrive rubò una frase al premio Nobel Thomas Mann: evoluzione è destino. Evoluzione è il nome con cui è stato successivamente battezzato il menu degustazione disponibile. Che sia una chiave per il successo? Oggi il concetto di evoluzione ha più senso della spesso svuotata nozione di innovazione: qui non nascono nuovi sistemi, nuovi ordinamenti di cucina, qui si studia, si sperimenta, si cresce. Non si innova, si evolve. L’ospite non vuole testare nuove metodologie, vuole conoscere nuovi sapori e vivere un’esperienza appagante. Non è da considerare innovazione un tecnicismo per addetti ai lavori: se il cambiamento riguarda un vantaggio che per chi degusta risulta di poco rilievo, non è innovazione.

Secondo la Treccani, evoluzione invece è “in campo storico e sociologico, lo svolgimento graduale della società verso forme più progredite di vita e di cultura”. Occorre riportare chi siede al tavolo al centro della ristorazione: al cliente del ristorante non avvince l’utilizzo di una nuova tecnica di cottura, non interessa che il bruco si chiuda in un bozzolo colorato. Quel che conta è vedere volare la farfalla.

Maicol Izzo

Seconda stella a destra, questo è il cammino. Entrare a Piazzetta Milù è un po’ volteggiare sull’isola che non c’è, guidati da un cuoco Peter Pan, anagraficamente giovane ma maturo nelle idee e nelle esecuzioni. Come il personaggio letterario ideato dallo scrittore britannico James Matthew Barrie nel 1902, Izzo conduce i suoi ospiti in volo al cospetto di sirene, indiani, fate e pirati, in una dimensione ludica della cucina in cui ogni piatto è un piccolo miracolo che incanta e diverte. E, come in un volo, i luoghi della cena sono vari: ingresso del locale, cucina, quindi cantina, si ripassa dalla cucina e si finisce in sala. Rilevante nell’esperienza la proposta bevande, articolata in vini, vermouth homemade, sakè e ricercati sciroppi, di Emanuele Izzo, fratello dello chef, sommelier e nome importante e consolidato nel panorama nazionale dei professionisti della sala.

Stiamo parlando di Maicol, di Emanuele... Ma il terzo fratello? Valerio Izzo, che è il "millennial manager" del trio, recluta e gestisce il personale, collabora alla creazione della proposta gastronomica, eccetera, oltre curare tutte le attività di Milù Outside, la proiezione di Piazzetta Milú in consulenze, eventi e progetti esterni (e nel 2020 ha creato Shub, un cocktail bar e vineria di pregio nel centro storico di Sorrento) sarà tra i protagonisti di Identità Milano 2024, nella sezione Golosi di Identità, in collaborazione con Fondazione Cotarella, domenica 10 marzo a partire dalle ore 11, nello Spoazio Arena.

Su quest’isola la tecnica serve a concentrare sapori e le idee trasformano il cibo in sorpresa; si gioca con i cinque gusti tra baie acide, atolli sapidi, monti dolci, grotte amare, cieli umami. E questa cucina non è mai esasperazione, nei piatti non ci sono acidità cerebrali, amarezze taglienti: tutto è funzionale ai sensi, tutto al palato è avvolgente ma non molle, tutto ha tensione, ma fa godere. Maicol Izzo diventa così portabandiera della Cucina napoletana d’avanguardia, un movimento gastronomico che sposta il Vesuvio al centro del mondo e rende la tavola ancor più strumento di scambio di culture. Nel menu Evoluzione si racconta la Danimarca, si cita la Spagna, c’è un tocco di Francia e qualche richiamo al Giappone e alla cucina nikkei, poi però si cambia forma alla salsiccia e friarielli, si sferifica la papaccella e si passa in cucina a fare la scarpetta nel ragù che pippìa. Un processo di crescita che si rinnova in ogni stagione e in ogni menu. La tecnica c’è, ma poco importa: la farfalla vola. Questa è l’evoluzione di Piazzetta Milù.

E ora, tutti i nostri assaggi.

Il volo inizia con una Kombucha di pera affumicata servita calda all’ingresso del ristorante: un incipit di acidità, dolcezza e umami. Grassezza e sapidità si troveranno al pass della cucina in un Finto cioccolato di pistacchio con mousse di arachidi e arachidi tostate grattugiate

Kombucha di pera affumicata

Gli antipasti vengono serviti in tra le luci soffuse della cantina. Per pulire il palato, una Sfera di ghiaccio ripiena di acqua di sorgente da bere attraverso un bastoncino cavo di vaniglia: freschezza e nuance di spezia dolce

Una palla di neve servita in un guanto da sci. In realtà è un prosecuzione sulle scie dolci a cui si aggiungono contrappunti sapidi: Pallina di zucchero filato con yogurt liofilizzato e sale Maldon

Trompe-l'œil il bicchiere con ghiaccio e spicchio d’arancia che arriva al tavolo: il piatto è nella scorza d’agrume ed è una divertente Gelatina di succo di arancia e campari con pepe, sale e scorza di lime. Arie ancora da aperitivo quando nello stesso bicchiere viene versato un vermouth homemade di erbe aromatiche e spezie

Passaggio tecnico molto interessante è Oliva, limone e cumino: tre “olivette” di salsa liquida di oliva fritta in olio bollente con limone e cumino. Croccante, sapido, lungo, virtuosismo d’impatto

La Papaccella è un signature che non basta mai: papaccella (piccolo peperone coltivato in Campania) sferificata che esplode in bocca con la sua potente gamma di sapori amari, dolci, vegetali

Viaggio nordico è l’omaggio dello chef alla sua esperienza a Copenaghen: base di pane nero con salmone norvegese affumicato in questa cucina e stagionato sotto sale con anice stellato e vari tipi di pepe. Poi cipolla rossa marinata, cetriolo fermentato, panna acida, erbe aromatiche e aceto in polvere: il piatto ha tutte le sfumature di tecnica e di gusto e si evolve al palato ad ogni morso. Il crostino viene abbinato ad un suggestivo infuso ispirato alla natura, fatto con foglie di frutti rossi, fiori rossi in petali, spezie rosa, finocchietto, legni e cortecce. Capolavoro che proietta l’ospite da Castellammare di Stabia alle foreste del nord del mondo. Qui la versione senza aceto

Viaggio nordico con aceto

Altro assaggio lirico, la Spugnola con lardo: fungo cotto come se fosse una carne, nappato con burro ed erbe aromatiche, salsa olandese di spugnola e una foglia di lardo sciolta sul calore del fungo. Scoglievole, delicato, elegante

Più consistente la Brioche con maiale: un piccolo panino morbido dall’impasto filante, ripieno di pancetta di maiale fatta in casa, mozzarella di bufala e mostarda. Passaggio diretto, goloso, comfort

Tema suino che continua nella Salsiccia e friarielli: dove la brassicacea classic neapolitan (i friarielli sono le infiorescenze appena sviluppate della rapa, soffritte) diventa una spugna e la salsiccia, stracotta con vino e finocchietto, diventa un fondo. Il gioco è inzuppare la spugna nel fondo: l’effetto al palato è immediato e riporta ai sapori atavici partenopei caratterizzati dalle sfumature amare tipiche del vegetale

Cambio di prospettiva. Dalla cantina si va in sala, ma prima si passa in cucina. Sul fuoco un pentolone pieno di ragù pippiante, in mano un pezzo di pane per la scarpetta direttamente dalla pentola. I ricordi tornano alle domeniche mattina di una volta trascorse a casa di nonna. Sospiri

Pasta e cavolfiore. La pasta è cotta in una soluzione liquida di lievito madre, latticello e cavolfiore fermentato, servita con una foglia di cavolfiore alla brace e una foglia marinata. A completare il piatto, un cous cous di cavolfiore fermentato e levigato. Passaggio vegetariano di roboante intensità: c’è acidità, dolcezza, affumicatura, profondità, masticazione e piacere

Cotture diverse e ottimizzate per gli ingredienti della superba Zuppa di lenticchie. La zuppa viene cotta in una “scapece” di lenticchie, la carota in un suo aceto, il mix di funghi (trombetta, portobello e pioppino) in un brodo di funghi stile nikkei. Il piatto è completato da un gel di pomodoro e da guanciale di wagyu e abbinato a un Pane di cristallo

Il Pane di cristallo: nessun tipo di farina, impasto di fecola di patate con kudzu, pianta rampicante giapponese usata come un amido, cotto in forno e gonfiato ad aria, laccato infine con un olio all’aglio per dare ancor di più la sensazione di un crostino

Eccellente la Pasta e fagioli. Cotta nell’emulsione della stessa pasta, con pasta fermentata di fagioli, fondo di fagioli, fagioli interi marinati, cous cous di pomodoro, coriandolo, olio di foglie di alloro e rosmarino. Il piatto ha grandissima concentrazione di sapore ed esalta il legume con sfumature profonde fresche, sapide, umami

Lo Spiedino è composto da più elementi: un cubetto di verza nappato con un fondo di carne, un pezzo di carne di manzo marinata in salsa agrodolce piccante, un bocconcino di cipolla cotta in grasso di carne, un fungo cardoncello in pinzimonio di cerfoglio e pinoli e un cubetto di mela alla brace con salsa teriyaki. Per finire e raggruppare tutti i sapori, un crostino di pane condito con tutte le tutte le salse del piatto

Prima del dessert, la Foglia di cioccolato bianco con yogurt e sorbetto al basilico e limone

Finta torta al limone: gin lemon sifonato e ghiacciato, ricoperto da una melassa di zucchero muscovado e lemongras caramellato

Ananas laccato con il suo fondo e crema chantilly al rhum

Babà al rhum con gelato alla vaniglia

ALERT SPOILER: state andando via e siete appena fuori dal locale, ma sentite una voce che vi invita a fermarvi, è semplicemente l’ultima sorpresa della serata: lo chef che vi consegnerà un coppetiello che contiene due Pan Chino, proposta della cucina spagnola, pasta brioche fritta per 20 secondi e ripiena di crema al cioccolato.

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Davide Visiello

classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016

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