Tappa al Navertino in Val Camonica: calda accoglienza di montagna, e in cucina una marcia in più

Da una ex stalla è nato un luogo di puro relax. Gestito da uno staff quasi tutto al femminile, il locale si è rinnovato; un tempo casa privata, oggi è trattoria, b&b e Spa

16-12-2021
Federica Tore, patry chef, Diana Gheza, chef, e Ni

Federica Tore, patry chef, Diana Gheza, chef, e Nicolas Franzoni, sous chef: è il trio alla guida della cucina del Navertino, a Borno, Val Camonica, provincia di Brescia

Il Navertino si trova proprio in cima a Borno, paese in provincia di Brescia, nel cuore della Val Camonica, in una posizione mozzafiato: abbracciato dai monti e con una visuale incredibile su tutto il paese, quasi fosse li per sorvegliarlo. È possibile arrivarci a piedi, con una salita che vi darà la giustificazione per assaggiare tutti i piatti in carta, ma è raggiungibile anche in macchina.

«Il Navertino ha sempre rappresentato la casa e la famiglia... Mi ricorda la nonna» ci racconta la titolare, Betty Cominotti, 36 anni. È infatti sempre stato un luogo a conduzione familiare; "l’imprenditrice", come definita da Betty, è stata la nonna Giuseppina che per prima, tanti anni fa, ha creduto in questo progetto e ha trasformato casa e stalle in un luogo dedicato all’accoglienza degli appassionati di montagna che ancora oggi da lì partono per raggiungere le cime del gruppo Moren. Impegno, dedizione e ospitalità hanno ispirato le figlie Renza, ai tavoli, e Giovanna, in cucina, fino a febbraio 2020 quando è subentrata Betty, rispettivamente figlia e nipote delle sunnominate. «Volevanmo farlo diventare un posto ancora più bello e accogliente - ci spiega - mantenendo però quello che già c’era, la sua identità di luogo di confronto per generazioni di turisti provenienti dalle provincie lombarde. Il nuovo obiettivo era adeguare il servizio alle crescenti esigenze dei moderni avventori, valorizzando quello che offre il territorio circostante».

Da fuori...

Da fuori...

...e da dentro

...e da dentro

Lei, giovane, fortemente legata a Borno ma al contempo stimolata da esperienze in Inghilterra, ha così deciso di dedicarsi al nuovo corso del Navertino, aprendo la strada a diversi progetti e ricostruendo la brigata. Il primo legame con la tradizione? Qui comandano le donne.

Federica Tore e Diana Gheza

Federica Tore e Diana Gheza

In cucina c’è Diana Gheza, chef classe 1990, bornese con esperienze nella ristorazione a Milano, Madonna di Campiglio e al Villa Principe Leopoldo di Lugano, che le hanno permesso di crescere in fretta e «acquisire il know how per gestire una cucina», come ci tiene a sottolineare Betty. Ad affiancarla, Nicolas Franzoni, giovanissimo dalle grandi potenzialità.

Betty si è concentrata nella ricerca di uno staff che condividesse esperienze, idee e lungimiranza, «abbiamo visto cosa c’è fuori di qui - prosegue - e dunque cerchiamo di integrarlo nel menu e nel nostro modo di fare accoglienza. È un approccio che fa parte di me. Il Navertino deve diventare non solo rifugio per turisti dove degustare prodotti locali, ma anche un luogo dove gli stessi bornesi possano assaporare le novità in un contesto familiare. Seguiamo la stagionalità dei prodotti - dell’orto, dei boschi, “del vicino” - creando 4 carte all’anno dov’è possibile trovare i nostri classici piatti, come Casoncelli, Coniglio e polenta, Gnocchi di pane» che definisce “i must have", ossia «quei piatti che venendo qui è impossibile non assaggiare. E poi si guarda fuori, si prende ispirazione e si inseriscono prodotti non sempre appartenenti al territorio, ma che possano esaltarne le peculiarità».

I nostri assaggi

I nostri assaggi

Cavatelli di farina di castagne con crema di Parmigiano, strinù e polvere di porcino

Cavatelli di farina di castagne con crema di Parmigiano, strinù e polvere di porcino

Pluma di maialino iberico, crema di mandorle, cipolline in agrodolce e catalogna dell'orto

Pluma di maialino iberico, crema di mandorle, cipolline in agrodolce e catalogna dell'orto

Dalla carta autunnale, ad esempio, si possono degustare i Cavatelli di castagne con crema di parmigiano, strinù (salamella tipica delle valli bresciane) e polvere di porcino (non proprio della tradizione lombarda, appunto!) ; oppure Pluma di maialino iberico, crema di mandorle, cipolline in agrodolce e catalogna dell’orto.

A sposare fortemente quest’idea è anche la pastry chef, Federica Tore: solo dopo gli studi in statistica, ha scoperto la sua vera passione grazie a un corso di pasticceria. Si è iscritta all’Alma per poi lavorare a Il Boscareto e a Villa Crespi, ma anche all’estero, per poi rientrare a Borno per poter raccontare, attraverso le sue creazioni, tutte le esperienze accumulate.

Dolcezze

Dolcezze

Torte su ordinazione

Torte su ordinazione

Oltre alle meravigliose torte su ordinazione (la Bavarese ai tre cioccolati è assolutamente da provare!), tra i dolci più classici e, in generale, tra quelli in carta, oggi spicca il Semifreddo ai fichi, terra alle noci e crema al caprino (i fichi sono coltivati dallo zio di Betty e lavorati in composta o sciroppati dalla pastry chef).

Semifreddo ai fichi, terra alle noci e crema di carpino

Semifreddo ai fichi, terra alle noci e crema di carpino

Parziale territorialità anche nella carta dei vini che viene studiata anche grazie ai consigli dell’amico Carlo Agostinelli, sommelier e agente per Proposta Vini, e raccontati in sala dal sommelier, fresco di nomina, Davide RiccaBetty descrive la carta vini come un insieme di racconti: «Mi sono sempre piaciute le storie e voglio che la carta rispecchi proprio questo. Storie di famiglie, di metodologie di produzione e nuove sperimentazioni. Storie di amicizia, come quella che ci lega a Davide Lazzari, delle Cantine Lazzari di Capriano del Colle (Brescia). Oppure storie di esperienze, come quelle che ci ricordano le visite in cantina nell’azienda agricola Inama, a San Bonifacio (Verona)».

E aggiunge: «Sono cresciuta nella ristorazione, ma non avevo idea della reale attività. Ho accettato di prendere in mano il progetto di famiglia forse con un po' di incoscienza e di ingenuità. Ma ne sono felice».

Al Navertino hanno superato con tenacia, sacrificio e dolcezza le avversità del periodo Covid, avviando il servizio di delivery e proponendo golose torte su ordinazione. È stata una dura prova che ha però permesso a questo tre donne di essere ancora più legate, condividendo obiettivi e ancora nuovi progetti.

La zona Spa

La zona Spa

Anche l’accoglienza è stata rinnovata; le camere hanno subito un restyling e oggi sono tutte caratterizzate dal caldo profumo del legno del loro rivestimento; lo stesso dicasi per la proposta Spa, composta da una sauna a botte scandinava e una tinozza idromassaggio, posizionate entrambe sulla terrazza vista montagne, nelle quali è possibile immergersi per qualche ora di relax e godere di un ottimo aperitivo.


Navertino
via Navertino 4, Borno (Brescia)
Telefono: 0364 41164
navertino.it
Prezzi medi: antipasto 10 euro, primo 10, secondo 14, dessert 5
La trattoria è aperta a cena dal mercoledì alla domenica, il sabato e la domenica anche a pranzo
Il b&b è aperto tutto l'anno