9 piatti d'autunno di Gianni Tarabini, chef al ristorante La Presèf in Valtellina

I cuoco stellato sarà relatore di Identità Milano 2021 insieme a Cesare Battisti del Ratanà. L'appuntamento coi due al congresso è per domenica 26 alle 14.30, in sala Blu 1

18-09-2021
Lo chef Gianni Tarabini e la sua filosofia di terr

Lo chef Gianni Tarabini e la sua filosofia di territorio saranno tra i protagonisti di Identità Milano 2021

Una buona idea, chiara e precisa, perseguita con forza e dedizione. Per Gianni Tarabini, chef stellato del ristorante La Presèf, tutto gira intorno a una sola parola: territorio. La bellezza della Valtellina e dei suoi pascoli, il profumo del fieno e dei fiori, la bontà dei formaggi e la tenerezza delle carni. La materia prima locale è il cuore di ogni preparazione di uno chef elegante e concreto, che qui vive da sempre. Stellato dal 2013, La Presèf è parte integrante de La Fiorida, agriturismo con prati, stalle, centro benessere e caseificio interno, circondato da orti, filari di mirtilli e grandi spazi dedicati al pascolo e alle erbe aromatiche. 

La sala del ristorante stellato La Presèf a Mantello

La sala del ristorante stellato La Presèf a Mantello

Come ama dire lo chef Tarabini: «La mia cucina è a metri 39, che sono quelli che si contano dalle aree di produzione interne alla porta del mio ristorante». E dove non si fa da sè, ecco i pesci di  pescatori locali o la selvaggina cacciata sulle montagne poco distanti. Basta volgere lo sguardo al verde che circonda la Fiorida, al benessere delle vacche libere di pascolare, alla cura degli orti, alla limpidezza del cielo e dell'aria per capire che lo chef Gianni Tarabini fa esattamente ciò che si dovrebbe fare e cioè amare la propria terra.

Lo chef Gianni Tarabini de La Presef, relatore di Identità Milano 2021 domenica 26 settembre insieme allo chef Cesare Battisti del Ratanà

Lo chef Gianni Tarabini de La Presef, relatore di Identità Milano 2021 domenica 26 settembre insieme allo chef Cesare Battisti del Ratanà

Per raccontare i suoi valori e trasmetterli a tutti noi, lo chef sarà relatore insieme a Cesare Battisti del Ratanà, che ne condivide profondamente la visione, domenica 26 alle 14.30 in sala blu.

«Partecipare a Identità Milano 2021 è per me una grande gioia e ci permetterà finalmente di ritrovarci tra amici e professionisti - dice lo chef Gianni Tarabini -. Credo nel tema scelto perché l'importanza del lavoro è sempre al centro di ogni piatto del ristorante. Produciamo ogni giorno latte e formaggi internamente, così come carne e verdure. Sappiamo quanta fatica e quanto amore serva perottenere prodotti buonie genuini perchè viviamo il momento della produzione ogni giorno. Noi in cucina siamo la parte finale della filiera e a noi sta il compito di non rovinare i preziosi prodotti che ci vengono messi tra le mani. Quando la materia prima è così vera e autentica va preservata e non serve altro. La nostra creatività non andrà mai a snaturare la consistenza di un formaggio perfetto, la tenerezza di una carne di capriolo, il gusto dolce-acidulo di un mirtillo appena colto. Anche questo è rispetto del lavoro, di quel lavoro che viene fatto da mani nobili per portare l'ingrediente nelle nostre cucine, frutto di collaborazione tra uomo e natura».

Lingotto con latte di Brune alpine con glassa di mirtillo, scorza limone, timo e sale Maldon e, a destra, una base di Focaccia leggermente croccante con patè di fegato di cervo, glassa di uva fragola e composta di cipolle rosse

Lingotto con latte di Brune alpine con glassa di mirtillo, scorza limone, timo e sale Maldon e, a destra, una base di Focaccia leggermente croccante con patè di fegato di cervo, glassa di uva fragola e composta di cipolle rosse

E, infatti, il nuovo menu è il concentrato di una Valtellina che si prepara all'autunno, con un percorso che, però, non può tralasciare alcuni grandi classici imperdibili quando ci si siede ai tavoli de La Presèf. Importante notare che alnche l'ambiente segue il fil rouge della valorizzazione del territorio e della vita contadina, con attrezzi da lavoro, tanto legno e vasche di fieno a impreziosire la mise en place elegante, con porta pane e piatti progettati personalmente dallo chef Tarabini in pietra ollare valtellinese e Serpentino della Valchiavenna. Un amore che si percepisce anche nel bicchiere, con una carta viic he unisce 130 etichette da italiane e dal mondo a 120 dalla Valtellina. In ogni momento del pasto si percepisce l'eleganza e il calore di una baita di montagna.

Funghi in oliocottura su letto di paruc (cioè lo spinacino selvatico) con spuma di patate di montagna della Valgerola

Funghi in oliocottura su letto di paruc (cioè lo spinacino selvatico) con spuma di patate di montagna della Valgerola

Tra le novità, un doppio benvenuto che comprende il Lingotto con latte di Brune alpine (delle loro stalle) con glassa di mirtillo, scorza limone, timo e sale Maldon e una base di Focaccia leggermente croccante con patè di fegato di cervo, glassa di uva fragola e composta di cipolle rosse. L'uva fragola si ritrova nel percorso visto chene è ricco in questi giorni in pergolato esterno. Terzo benvenuto, il Blinis con spuma di yogurt (sempre rigorosamente autoprodotto) che si accompagna alla piacevole salinità delle uova di trota e lavarello locali.

Gnocchi di patate di montagna della Valgerola con cuore di Bitto (stagionato oltre 360 giorni), profumati con timo, scorze di limone e misultin del Lario

Gnocchi di patate di montagna della Valgerola con cuore di Bitto (stagionato oltre 360 giorni), profumati con timo, scorze di limone e misultin del Lario

Si continua con i sapori del sottobosco, con i Funghi in oliocottura, che restano teneri e carnosi, su letto di paruc (cioè lo spinacino selvatico) con spuma di patate di montagna della Valgerola locali. Tocco finale e intenso dato dalla polvere di funghi e nocciole, che da un twist interessante alla suadente crema di patate. Tra i vini perfetti da abbinare al piatto, consigliati dal sommelier Ivan Lucchina, il Valtellina Superiore Docg di Marino Lanzini , da Ponte in Valtellina, 24 mesi di affinamento tutti in legno botte grande.

L'Uovo rubato nel pollaio da uovo con le patate di Sacco schiacciate grossolanamente e la fonduta di Bitto DOP. Tocco finale, il tartufo della Costiera dei Cech

L'Uovo rubato nel pollaio da uovo con le patate di Sacco schiacciate grossolanamente e la fonduta di Bitto DOP. Tocco finale, il tartufo della Costiera dei Cech

Altra importante novità autunnale, assolutamente da provare, gli Gnocchi di patate di montagna della Valgerola con cuore di Bitto (stagionato oltre 360 giorni), profumati con timo, scorze di limone e misultin del Lario. Consistente al morso lo gnocco, col cuore scioglievole di formaggio, il tocco aromatico del timo e quello rinfrescante del limone.

Trippa e Lumache dello chef Gianni Tarabini

Trippa e Lumache dello chef Gianni Tarabini

Si continua con un classico sempre goloso, l'Uovo rubato nel pollaio da uovo con le patate di Sacco schiacciate grossolanamente e la fonduta di Bitto DOP, e il finale di tartufo della costiera dei Cech, sempre di questi luoghi. Il nome del piattosi rifa all'usanza dei contadini di bere l'uovo frescoal mattino, e infatti lo chef Tarabini lo cuoce a bassa temperatura a 64 gradi per 10 minuti per conservarne la consistenza liquida. Scelta della materia prima al primo posto, con Uova di selva di Barzo, sopra Morbegno, da galline felici della famiglia Rapella. La fonduta è di Bitto di alpeggio mesi con minimo 70 giorni di stagionatura. In abbinamento provate il Terrazzi Alti di Siro Buzzetti produttore vicino a Sondrio. Si tratta di un Sassella sotto zona del Valtellina superiore, dai tannini eleganti e la trama corposa.

Burrata di Bruna alpina con pellicola di pomodoro, gel al basilico, origano essiccato, affumicata ai trucioli di montagna.

Burrata di Bruna alpina con pellicola di pomodoro, gel al basilico, origano essiccato, affumicata ai trucioli di montagna.

Gli applausi arriverannod i sicuro se assaggiate il nuovo piatto Trippa e lumache, dal ricordo di due piatti della nonna amati dallo chef. Trippa e lumache, ben pulite e cotte a lungo, diventano morbide e acquistano, a sorpresa, la stessa conistenza. Il rosso del pomodoro unisce i due ingredienti e il palato si diverte con la freschezza e la croccantezza della brunoise di sedano. Tocco finale dato dalla leggera sapidità del caviale di lumaca. Provate il piatto con Orange di Erman Maurizio di Pianazzola in Val chiavenna, traminer aromatico con affinamento in anfora, dai sentori di gelsomino e pesca.

Il formaggio torna protagonista con la Burrata di Bruna alpina, sicuramente inusuale in Valtellina, con Pellicola di pomodoro, gel al basilico, origano essiccato, affumicata ai trucioli di montagna. Le note diventano più rotonde e avvolgente per il latte grasso della bruna alpina, distinguendosi così dai toni aciduli di quella campana.

Lombo di capriolo cotto a bassa temperatura con terra cacao amaro, mirtilli de La Fiorida, polpetta di salmi di capriolo

Lombo di capriolo cotto a bassa temperatura con terra cacao amaro, mirtilli de La Fiorida, polpetta di salmi di capriolo

Anche la cacciagione torna nel menu, con un tenerissimo Lombo di capriolo cotto a bassa temperatura con terra cacao amaro, mirtilli de La Fiorida, polpetta di salmi di capriolo.

Crema cotta di latte di Bruna alpina al fieno, meringa alla liquirizia, gelè e ristretto alla liquirizia, ristretto di Melissa, sorbetto di limone

Crema cotta di latte di Bruna alpina al fieno, meringa alla liquirizia, gelè e ristretto alla liquirizia, ristretto di Melissa, sorbetto di limone

Si finisce in dolcezza con una Caprese al cioccolato, crema namelaka cacao 85%, sorbetto barbabietola e crumble salato, decorato con ristretto di gianduia e peperoncino. Si torna alla terra e ai pascoli con la Crema cotta di latte di Bruna alpina, al cui interno viene lasciato il fieno in infusione per 24 ore. La complessità della masticazione è regalata dalla meringa alla liquirizia, dal gelè e ristretto alla liquirizia e dal ristretto di Melissa. A contrastare la dolcezza del latte, un sorbetto di puro succo di limone fortemente astringente e rinfrescante al limone.

Caprese al cioccolato, crema namelaka cacao 85%, sorbetto barbabietola e crumble salato, decorato con ristretto di gianduia e peperoncino

Caprese al cioccolato, crema namelaka cacao 85%, sorbetto barbabietola e crumble salato, decorato con ristretto di gianduia e peperoncino

Visto che l'uva fragola cresce rigogliosa, la si valorizza anche nel predessert: un bicchierino di fondo di mosto d'uva fragola, spuma di gin bianca, leggera e ariosa. Il finale? Praline per tutti i gusti e una vasta selezione di gin e rum, per finire la serata in totale piacere e relax. 


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose