Il miglior riso, quello più sano, non è bianco

Il Carnaroli Classico di Tenuta Castello è meno brillante perché non subisce sbiancatura. Ma questo significa che la sua lavorazione è artigianale, e che è più integro e gustoso

19-04-2021
Il Carnaroli Classico di Tenuta Castello, di Desa

Il Carnaroli Classico di Tenuta Castello, di Desana (Vercelli)

Prosegue il nostro viaggio nel mondo del Carnaroli Classico di Tenuta Castello. Nella prima parte ci siamo occupati della presentazione dell'azienda; nella seconda di tutti i dettagli della lavorazione del terreno; nella terza, dei processi in riseria. Oggi parliamo di riso integrale e semintegrale, e vi regaliamo una gustosa ricetta.

Avevamo concluso l’ultimo articolo con una considerazione importante: il riso di Tenuta Castello non subisce sbiancatura, ma viene lavorato con macchine e principi artigianali. È importante specificare che, con macchinari regolati manualmente, le lavorazioni non danno mai origine a risultati uniformi. Il riso conserva le ultime glumelle e gran parte della gemma, quindi molti più poteri nutrizionali e soprattutto più gusto rispetto ai risi bianchi tradizionali comunemente in commercio. Non ultimo, com’è noto, lo sbiancamento del riso causa un aumento dell'indice glicemico. Potrà forse apparire alla vista meno "bello" e soprattutto meno "bianco", ma questo vuol dire più bontà e più salute. La differenza c’è e si sente nel piatto e al palato.

Ne abbiamo parlato il 26 marzo scorso, in occasione del webinar “Il re dei cibi: il riso integrale”, con la partecipazione di Franco Berrino, strenuo sostenitore dell'importanza del riso integrale e semintegrale. Il dottor Berrino ha evidenziato come al riso bianco sia stato tolto tutto quello che fa bene e che è privo di gusto se non quello conferito dai condimenti. E soprattutto, ha sottolineato, "50 grammi di riso integrale al giorno riducono il rischio di diabete del 20%".

Anche il riso semintegrale è importante grazie al mantenimento di gran parte del germe (comunemente detto “gemma”) sul chicco. L'integrale dev’essere biologico proprio perché conserva tutti i rivestimenti del chicco, tranne la lolla. Dobbiamo anche sfatare la ritrosia delle donne lavoratrici che hanno poco tempo per cucinare e per questo che usano l'integrale meno di quel che dovrebbero! 

Carnaroli Classico Tenuta Castello

Carnaroli Classico Tenuta Castello

Carnaroli Integrale Tenuta Castello

Carnaroli Integrale Tenuta Castello

ISTRUZIONI. Con la cottura per assorbimento si mettono 2 tazze d'acqua per ogni tazza di riso in una pentola d'acciaio con fondo spesso, coperta con coperchio non forato. Si porta il riso a ebollizione a fiamma bassa. Quando bolle, si aggiunge un pizzico di sale marino, poi si lascia bollire senza scoprirlo per il tempo indicato nella confezione (40/45 minuti, oppure a seconda del gusto personale).

Al webinar è intervenuto anche lo chef Beppe Maffioli del ristorante Carlo Magno di Collebeato (Brescia): ha interpretato alcune ricette con il Carnaroli Classico Biologico Tenuta Castello, precisando che, dopo la cottura, il Carnaroli integrale si può abbattere e si conserva tranquillamente in frigorifero, coperto per 2/3 giorni. «Lo posso rigenerare come voglio al bisogno», ha spiegato, «con una spadellata di funghi in inverno o con una fantasia di verdure in estate».

Tenuta Castello si muove sulla scia di questa filosofia che guarda alla salute e al gusto del piatto. Ma non vuole certo rinunciare a proporre un buon risotto: il Carnarolo Classico Tenuta Castello è infatti più brutto e meno brillante grazie alla sua lavorazione artigianale, leggerissima proprio per "svestire" pochissimo il chicco, mantenendo gran parte della gemma sul chicco. In questo modo si ottengono più gusto, più nutrienti, maggiore benessere, migliore tenuta alla cottura e tutto questo con soli 2/3 minuti in più, rispetto al tradizionale Carnaroli bianco.

Di seguito, la ricetta proposta da Beppe Maffioli.

Tortino di riso al profumo di arancia e piselli al rafano

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
per il tortino
200 g riso Carnaroli Classico Biologico semi integrale Tenuta Castello 
1,5 l acqua
2 g sale Maldon
30 g buccia di arancia bio
60 g succo arancia
10 g aceto di riso
20 g olio di semi di zucca

Spigatura

Spigatura

per la crema di piselli
200 g piselli sbianchiti
2 g sale fino Mothia
4 g rafano grattugiato
20 g olio extravergine del Garda

per la guarnizione
20 g piselli sgusciati
20 g germogli di pisello

PROCEDIMENTO
per la crema di piselli
Emulsionare i piselli con il sale e l'olio fino a ottenere una crema omogenea. Infine, amalgamare il rafano grattugiato.

per il riso
In una casseruola versate il riso, tostatelo a secco. Quando risulterà caldo, unire poco alla volta l'acqua e il sale. Portare a cottura e condire con il resto degli ingredienti.

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