Non ci sono grandi formaggi senza grandi foraggi: visita alla Fattoria Zoff di Cormons

Giuseppe Zoff - detto da tutti Beppino - è cresciuto a Borgnano, una frazione di Cormons dove la sua famiglia da generazioni lavorava in mezzadria le terre della vicina Tenuta di Angoris e allevava le vacche per autosostentamento. Poi suo nonno acquistò la casa coloniale, sede ancora oggi dell’azienda.

Beppino ha sempre dato una mano ai suoi benché lavorasse altrove e a un certo punto, quando si è presentato il momento di scegliere, ha deciso di dedicarsi all’attività ed esclusivamente all’allevamento. Era la fine degli anni ’80 dello scorso secolo e il prezzo del latte sembrava ancora molto alto, anche se già si intravedeva la direzione in cui si sarebbe andati. Si delineavano quindi due vie possibili: aumentare il numero degli animali o provare a valorizzare in altro modo il prodotto.

Va da sé che la famiglia Zoff ha scelto la seconda via. La lenta rivoluzione iniziò dalla nuova stalla, in cui le vacche erano però ancora tutte legate; Beppino allora girò Italia ed Europa e riportò nel goriziano la pratica della stalla a stabulazione libera, con la possibilità per gli animali di muoversi liberamente dentro casa loro.

Arriva il nuovo secolo e da Zoff si iniziano a sperimentare i formaggi, step successivo della valorizzazione decisa, tutti da subito a latte crudo: nel 2001 entra in funzione il laboratorio con “metodi del nonno, ma tecnologie moderne”, ci dice Laura Zoff.

Laura, figlia di Beppino e di Patrizia - attiva tuttora in diversi ruoli in azienda - è il tassello finora mancante a questa storia. Oggi (e già da un decennio) è il volto dell’accoglienza nell’agriturismo aziendale, Borg da Ocjs, e dello spaccio - dietro il quale si apre il laboratorio della produzione casearia condotto dal marito Fabio. Ma è soprattutto la figura che ha supportato con decisione e competenza il padre nelle principali scelte aziendali, alcune delle quali da veri precursori. L’azienda è da tempo a ciclo chiuso e lavora solo il latte delle proprie vacche, 70 esemplari di pezzata rossa friulana che nascono e trascorrono l’intera vita nei circa 40 ettari a loro disposizione.

“Ci siamo concentrati sempre di più sulla fertilità del suolo: non si fanno grandi formaggi senza grandi foraggi. Per questo motivo siamo certificati Bio dal 2015, sia i terreni che poi il latte e i prodotti trasformati. E dal 2020 abbiamo raggiunto un obiettivo complesso: abbiamo messo a pascolare tutte le vacche, anche quelle che danno latte, perché si nutrano direttamente dal terreno. Se però si considera che i 40 ettari sono tutti parcellizzati…”, sorride Laura Zoff.

Il metodo utilizzato è un pascolo razionale, che consiste nel suddividere in parcelle il suolo, con manto erboso di almeno 20 cm, e nel calcolare il numero di capi che possono pascolare e calpestare il terreno senza compattarlo eccessivamente. Poi si prosegue con una turnazione annuale organizzata. Il pascolo libero prevede però il controllo degli animali in entrata e uscita e di conciliare gli spostamenti con la mungitura, quindi una buona dose di impegno umano aggiuntivo.

Nonostante la complessità della gestione, le vacche di Zoff vivono all’aperto durante il giorno da aprile a novembre, in terreni riconvertiti a prato con il maggior numero di essenze possibile e la loro alimentazione aggiuntiva è esclusivamente a base di crusca e cereali biologici. “Parlando della fasi della produzione del formaggio, poi, siamo orgogliosi del lattoinnesto, fondamentale per noi piccoli produttori: non utilizziamo fermenti selezionati ma soltanto autoprodotti, elemento che rende i formaggi unici e riconoscibili”.

La linea parte dai freschi, come le caciotte al naturale o aromatizzate con un massaggio di erbe e fiori sulla crosta, la mozzarella - Zoffarella - e la ricotta, per arrivare al classico latteria, chiamato il nestri, ossia fatto a modo nostro, disponibile in diverse stagionature dai 2 agli 8 mesi e gli stagionati sono acquistabili anche sull’e-commerce aziendale, oltre che visitando lo spaccio.

Da Zoff (se la si prenota per tempo) si può comprare anche la carne delle vacche pezzate rosse sui 10-11 anni, a fine carriera, che chiudono così il cerchio nel luogo in cui sono nate; ma anche il frico friulano preparato con il latteria; oppure provare un prodotto della linea cosmesi a base di latte, naturalmente. Fra i progetti futuri, conclude Laura, c’è una sala dedicata alla degustazione per gli ospiti dell’agriturismo e dell’azienda e nuovi spazi per la produzione.