Francesco Apreda e l’esaltazione della materia prima con le Sapidità Essenziali

L’alta cucina è l’emblema dell’organizzazione, a ogni livello: dall’approvvigionamento delle materie prime alla meticolosità delle preparazioni, dalla strutturazione della linea ai tempi di servizio in sala. Un insieme di gesti e sincronismi necessari per assicurare una costante qualità dell’esperienza gastronomica. È quindi evidente quanto stia incidendo l’incertezza dell’attuale momento storico, originata dall’emergenza sanitaria. L’alternanza di decreti e restrizioni richiede un enorme dimostrazione di flessibilità da parte delle realtà legate al mondo fine dining, e tra menu dedicati al pranzo e soluzioni rivolte al Delivery, c’è chi si è mosso in un’altra direzione. La ristorazione alberghiera ha infatti ancora la possibilità di lavorare a cena, ma solo per gli ospiti delle strutture, e questa opportunità ha fatto nascere una nuova formula ribattezzata “Staycation”: prenotare una camera (a prezzi estremamente vantaggiosi) per poter cenare in albergo.

Anche a Roma alcune strutture di lusso si sono mosse in questa direzione, e tra queste c’è il Pantheon Iconic Hotel di Roma, la casa di Idylio, il ristorante guidato da Francesco Apreda. Il "maestro delle spezie" ha sfruttato questa opportunità di dar seguito al suo lavoro di ricerca dell'umami, rimodulando cotture e sfumature di sapori per sfruttare le naturali sapidità delle materie prime, per proporre un percorso gastronomico molto stimolante per il palato. Lo chef campano d'origine e romano d'adozione, pur conservando la raffinatezza tipica delle sue idee ha quindi voluto trovare una nuova chiave di lettura culinaria.

Apreda è però protagonista della scena gastronomica capitolina e nazionale da tempo, e la clientela più affezionata non può più fare a meno dei suoi piatti iconici che sono sempre disponibili in un percorso di degustazione interamente dedicato a loro, il menu Iconic Signature (6 portate a 120 euro) con le intramontabili Capesante impanate e tartufo nero, il Risotto cacio pepi e sesami e la Dolce mozzarella di bufala. A questo si affianca il percorso Sapidità Essenziali (7 portate a 140 euro), una nuova proposta che prevede la totale assenza di sale e rende protagonista la naturale sapidità degli ingredienti, esaltata e valorizzata con cotture mirate e lavorazioni meticolose. La terza opzione Idylio's Butterfly (5 portate a 100 euro) lascia al cliente la scelta dei piatti da provare selezionandoli dai due precedenti percorsi di degustazione.

«È un momento durissimo per tutti, per me, per i miei ragazzi, per la proprietà. Mi sono ritrovato dopo il lockdown con un gruppo esiguo di ragazzi in cucina, e ho detto loro che non essendoci certezze di alcun tipo dobbiamo ripartire dalla gioia di stare in cucina, dobbiamo divertirci e sfruttare questo momento per lavorare a nuove idee». Il nuovo approccio di Apreda è sottolineato anche dalla proporzione relativa all'utilizzo di vegetali, pesce e carne (40-40-20) e nell'approvvigionamento di materie prime da produttori artigianali, a rappresentare la ferma volontà di proporre una cucina sostenibile dai sapori autentici.

Avendo la fortuna di conoscere i piatti iconici di Apreda, optiamo per il nuovo menu degustazione Sapidità Essenziali, anche se per aprire il nostro pasto ci viene servita la oramai storica Capasanta impanata e tartufo nero, un gustoso e croccante boccone che non stanca mai. La sequenza di nuovi piatti è aperta prima dalla Vellutata di topinambur, alici salate e ricci di mare, una setosa carezza per il palato che smussa l’intemperanza dei ricci con un piacevole equilibrio, poi dalla Lampuga in carpaccio, porcini e erba cedrina che colpisce per la burrosa consistenza del pesce.

Queste prima due portate sono già esplicative del concetto legato alla sapidità, portate ricche di sapore ma che terminano con una equilibrata persistenza di sapore in bocca. Sulla stessa linea, forse anche con una maggiore intensità di sapore, il Polpo affogato, cavolo nero e fagioli.

Stile ed eleganza distintivi della cucina di Apreda tornano a far capolino con le Tagliatelle di Kamut al porro stufato, nocciole e foie gras, morbide e croccanti, avvolgenti e sontuose ad ogni assaggio. Giungono poi in tavola i Raviolini di lingua salmistrata, cavolfiori e acqua di ostriche, una delle poche proposte che comprende la carne: una pasta caratterizzata da una farcia dal sapore pieno, e da un’unione di percezioni palatali molto confortante.

Si torna al mare e alla mediterraneità con il Merluzzetto terra e mare, piatto che valorizza una interessante lavorazione del pesce, prima marinato e poi cotto a bassa temperatura, che resta sodo e al tempo stesso umido, sfogliandosi sotto i rebbi della nostra forchetta. Il pasto è chiuso naturalmente dal dessert, un omaggio alla stagione autunnale con la Zucca speziata, mandarini e cremoso al caffè, una idea per niente stucchevole che gioca sul perfetto dosaggio della dolcezza.