23-09-2020
Lo Spaghettone dei poveri con gallinella di mare e bottarga di tonno di Vibo Valentia di Claudio Villella, chef del ristorante L'Olimpo dell'hotel Perla del Porto a Catanzaro. Tutte le foto sono di Andrea Moretti
Claudio Villella, classe 1974, è uno chef che “cucina” la Calabria e le fa parlare una lingua universale, caratterizzata dai suoi ingredienti di eccellenza, esaltati da fantasia e tecnica che s'affinano solo esplorando il mondo. Ed è proprio quello che ha fatto Claudio, nato a Catanzaro, appassionatosi sin da bambino alla cucina di mamma ed all'orto di papà che già conosceva le meraviglie del chilometro zero. “Sono stato un bimbo fortunato – spiega – e forse è anche per questo che quando cucino mi piace far tornare bambini i miei ospiti, facendo loro scoprire il piacere e lo stupore di un gusto nuovo. Per me cucinare non è solo un lavoro, è la mia passione infinita. Talmente grande che cucinerei anche i sassi”.
Sorride Claudio, ma è proprio così. Dopo la scuola alberghiera frequentata a Paola, inizia il suo percorso di esperienza che nel 1995 lo porta in Piemonte dove avvia la carriera, prima alla Vignassa, a Pino Torinese, approfondendo la cucina classica piemontese e, sotto la guida dello chef Roberto Mior, inizia a sperimentare un'interpretazione più leggera e più mediterranea della cucina tradizionale. Nel 1999 entra nella brigata della Smarrita, e trova i suoi mentori: Moreno Grossi e Luca Casadio, che lo guidano in un percorso negli staff nella Auberge de la Maison di Courmayeur, a la Marisquerie nel quadrilatero romano in qualità di chef, La Cave du jour di Torino e al Sottovento di Portocervo.
Quando nel 2003 torna in Calabria ha un bagaglio di esperienza e un solo obiettivo: fare cucina di qualità valorizzando le eccellenze calabresi. Villella si definisce uno chef artigiano proprio perché la sua cucina la vuole costruire in prima persona dalle fondamenta, andando lui stesso a cercare tutto il buono della sua terra. “La mia cucina – sottolinea – ha un'identità ben precisa, rivendico le mie origini e nelle mie radici c'è tutto quanto voglio esprimere. Per questo il mio essere chef inizia dal contatto con i produttori e dalla scelta della materia prima. Vado a scoprirli, a vedere come lavorano, come allevano, se hanno la mia stessa idea integra di Calabria. Ci scambiamo consigli, ci incoraggiamo reciprocamente. Fiducia e amicizia sono qualità indispensabili per mettere il timbro su una cucina di valore e di valori”.
Claudio Villella
Tonno alalunga, pane biscottato e pomodoro giallo di Maida candito
Cernia, marmellata al limone, scarola, aglio, olio e peperoncino
Claudio utilizza solo prodotti di stagione ed esclusivamente le migliori espressioni del territorio e così, in alcuni casi, i confini si oltrepassano. “I pistacchi – rimarca – non possono essere che quelli di Bronte, così come le nocciole sono solo piemontesi. Ma il mio essere calabro è la mia essenza. La nostra regione gastronomicamente è sottovalutata ed inesplorata, io cerco di farla conoscere. Da me i funghi porcini sono quelli di Reventino, i tartufi del Pollino, il riso Carnaroli di Sibari, lo zafferano è quello del Re, la liquirizia è solo calabra. E poi c'è il mare, il Tirreno e lo Ionio che trascinano la mia ispirazione, che è tecnica ma anche istinto. Il tonno di Alalunga, la capasanta, la ricciola, la gallinella di mare ed anche il pesce spada che non banalizzo mai. Quando mi voglio divertire uso il riso, per me è come una tavolozza bianca. Non temo i contrasti e così scopri che la liquirizia sul riso non è buona, ma fantastica. La mia Calabria parla nei piatti, lontano dai luoghi comuni, valorizzando ogni ingrediente ed utilizzando spesso più tecniche di cottura”.
E così il Ristorante L'Olimpo diventa la casa amica non solo per la clientela business che frequenta l'hotel ma anche per il turista che vuole impreziosire il proprio itinerario con un viaggio nella Calabria della tradizione gastronomica riletta con un'interpretazione contemporanea che, per esempio, toglie grassi ma aggiunge delicatezza ai sapori. Un percorso tra terra e mare, servito con sorrisi e competenza ed esaltato dall'eleganza di una sala elegante, illuminata dal bianco e dalla vista sul golfo di Squillace. “I miei menù cambiano spesso e sono rigorosamente figli della stagionalità. - spiega lo chef calabro .- Credo che la mia regione meriti tanto e tanto abbia da offrire. Io ne sono profondamente innamorato e l'amore può tutto”.
Ssemifreddo con liquirizia
Vilella e la sua brigata
Vilella tra Luigi e Fabio Rotundo, proprietari dell'hotel
L'Olimpo via Martiri di Cefalonia 64 Catanzaro (Catanzaro) +390961360325 Menu degustazione: 55 euro Chiuso domenica sera e l'intero lunedì. A pranzo aperto solo su prenotazione
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
giornalista professionista, nata in un'annata di vino buono. Ha spaziato in ogni settore, dallo sport alla politica perché far volare in alto la curiosità è il sistema migliore per non annoiare e non annoiarsi. Non ha nessuna allergia né preconcetto alimentare, quindi fatele assaggiare di tutto. E se volete renderla felice, leggete il suo libro di fotostorie, Il tempo di uno sguardo
Giuseppe Di Gaetani e mamma Filomena Palmieri con i loro pani ripieni proposti dal loro Da Filomena a Castrovillari (Cosenza), uno degli indirizzi che, in Calabria, riscoprono tradizioni antiche
Gli Stuzzicareddi con sarzizzu e taralli