Riparte Alma, viva Alma
(e i suoi alunni più illustri)

La scuola di Colorno riprende oggi le attività. Celebriamo la rinascita con i profili dei migliori diplomati (prima parte)

15-06-2020
I ragazzi di Alma, Colorno (Parma). La Scuola inte

I ragazzi di Alma, Colorno (Parma). La Scuola internazionale di cucina italiana ha ripreso oggi e domani tornano i corsi interrotti dalla pandemia: quelli di cucina, pasticceria e panificazione. Settimana prossima, anche la sala

Avere i numeri conta. Dal 2004 a oggi, ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede a Colorno (Parma), ha sfornato quasi 5mila diplomati. Circa la metà di essi sono usciti dal Corso Superiore di Cucina Italiana; un migliaio dal Corso Superiore di Pasticceria; sui 200 dal Corso Sala Bar Sommellerie; idem dal Master Alma–Ais; più di un centinaio dal Corso Manager della Ristorazione; più di una cinquantina dal Corso Panificazione Moderna e oltre 600 dai Corsi Internazionali. A queste cifre si aggiungono dati occupazionali particolarmente confortanti: 1 studente su 3 viene assunto dalla struttura presso la quale ha effettuato lo stage; oltre il 90 % ha trovato lavoro entro 6 mesi dal diploma. Di essi il 70% lavora in Italia, mentre il 30% è impegnato all’estero.

Nell’ambito di questa positività globale, ci sono casi di successo che spiccano e che sono una dimostrazione concreta, non solo del talento e delle doti personali di chi ha raggiunto traguardi prestigiosi, ma anche prova reale della validità dei percorsi formativi che Alma ha saputo tessere nel tempo nei vari settori della ristorazione. Per molti giovani, ma anche per diversi non più giovani, Alma è stata la svolta che ha cambiato loro la vita, in meglio, dando loro la possibilità di trasformare la propria passione in lavoro e in alcuni casi, di conseguire riconoscimenti importanti dalla stampa di riferimento.

Celebriamo con piacere la riapertura della Scuola post-pandemia con alcuni dei diplomati che hanno avuto successo, a cominciare da quelli che hanno frequentato il Corso Superiore di Cucina Italiana e che sono stati insigniti della stella Michelin o hanno avuto riscontro mediatico:

 

Stefano Deidda
Diplomato nel 2005, Dal Corsaro, Cagliari (1 stella Michelin)
Lasciati gli studi di Giurisprudenza, contro il parere di una famiglia come la sua, che è attiva nel mondo della ristorazione da più generazioni, si è iscritto al secondo Corso superiore di cucina italiana di Alma. Lo stage lo ha fatto all’Hotel Principe di Savoia di Milano da Paola Budel, una delle pupille di Gualtiero Marchesi. Dopo aver brillantemente superato l’esame, risultando primo del corso, ha inanellato una serie di esperienze significative con Riccardo Camanini nella struttura di Villa Fiordaliso, con Claudio Sadler a Milano, con Martin Berasetegui a Lasarte (Spagna) e con Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi prima di tornare Dal Corsaro, a casa. Nel 2016 ha riportato la stella Michelin al ristorante di famiglia.


Antimo Maria Merone
Diplomato 2012, executive chef 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana, Macao, Cina (1 stella Michelin)
La passione, sopita e mai domata, per la cucina lo ha distolto dagli ultimi esami alla Bocconi e lo ha portato a Berlino, dove l’incontro con Gioacchino Conti, chef e proprietario del ristorante Vai Mò, lo ha definitivamente convinto che la strada dei fornelli fosse quella giusta. Così, Merone è approdato ad Alma a 29 anni, ha fatto lo stage a Barolo, alla Locanda nel Borgo Antico di Massimo Camia, ed è risultato il migliore del suo corso. Un passaggio nella brigata di Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi, poi l’esperienza a L’Altro di Philippe Léveillé a Hong Kong (dopo 4 mesi è arrivata la stella Michelin - edizione 2013); nel 2014, il ruolo di executive chef del ristorante stellato 8 ½ Otto e Mezzo Bombana.


Lorenzo Stefanini e Benedetto Rullo
Diplomati nel 2010, chef Il Giglio, Lucca (1 stella Michelin)
Si sono diplomati insieme nel 2010 Stefanini e Rullo, rispettivamente, classe 1987 e 1989. Il primo dal 2011 al 2016 annovera esperienze presso La Peca dei fratelli Portinari a Lonigo (Vicenza), il Devero all’epoca di Enrico Bartolini, a Cavenago Brianza (Monza-Brianza), Ippo Izakaya, Aoyagi e Ryugin a Tokyo; nello stesso periodo, il secondo è da Sketch a Londra e a Les Solistes a Berlino (entrambi di Pierre Gagnaire), per poi approdare al Relae di Christian Puglisi a Copenhagen. Insieme all’amico e chef Stefano Terigi hanno portato una ventata di aria fresca e irriverente nella cucina dello storico ristorante Giglio di Lucca e nel 2018, l’anno successivo al premio Chef Emergente di Luigi Cremona, hanno conquistato la stella Michelin.

 

Giuseppe D’Errico
Diplomato 2009, chef Ornellaia, Zurigo, Svizzera (1 stella Michelin)
Cresciuto a Succivo, nel Casertano, dove è nata la passione per la cucina, si è diplomato nel 2009 all'Alma. A soli 22 anni si è trasferito in Francia. Ha lavorato per due anni, dal 2010 al 2012, come chef de partie al Restaurant Aux Anges a  Roanne per poi approdare al tristellato Troigros di Roanne, dove è rimasto per 5 anni, lavorando in qualità di sous-chef, fianco a fianco, a Michel Troisgros, che considera il suo secondo maestro dopo Gualtiero Marchesi. Nel 2018 è stato scelto per il suo nuovo Ristorante Ornellaia, aperto a Zurigo da Rudi Bindella e dalla celebre cantina di Bolgheri, nell’aprile di quell’anno. A soli 10 mesi dall'apertura, è arrivata la stella Michelin.

 

Aldo Ritrovato
Diplomato 2010, executive chef IT Milano, Milano (1 stella Michelin)
I profumi della cucina salernitana e di quella calabrese li ha respirati sin da piccolo, osservando ai fornelli mamma e zie, tutte cuoche provette, e assaggiandone i manicaretti. Impossibile resistere al richiamo della cucina. A un passo dalla laurea in giurisprudenza, si iscrive ad Alma e si diploma al 12° Corso superiore di cucina italiana. Dopo la scuola, si aprono le porte della Torre del Saracino di Gennaro Esposito a Vico Equense, di Piazza Duomo di Enrico Crippa ad Alba e dell’Hotel Bulgari di Milano. Da marzo 2019, sotto l’egida del bistellato Gennaro Esposito, è alla guida di IT Milano, alter ego, nel cuore di Brera, dell’omonimo locale di Ibiza. Ed è subito stella: quella che gli attribuisce la Guida Michelin Italia 2020.

 

Bruno Giuseppe Maria Melatti
Diplomato 2007, chef Fre, Monforte d’Alba, Cuneo (1 stella Michelin)
Classe 1986, di origine parmigiana, Melatti, si è diplomato all’Alma nel 2007. Dopo la scuola è entrato nelle cucine dell’Albereta con Gualtiero Marchesi e al Four Seasons di Milano. Ma sono vari i passaggi significativi in Italia e all’estero: in stage presso Astrance di Pascal Barbot a Parigi, Piazza Duomo di Enrico Crippa ad Alba, Relae e Kadeau a Copenhagen; ancora in Francia, chef de partie e poi sous-chef alla Maison des Bois di Marc Veyrat a Manigod ed esperienze nei tristellati del Gruppo Alléno a Parigi e a Courchevel. Nell’estate 2019, è iniziata la sua avventura nelle Langhe al Ristorante Fre del Réva Resort e la Guida Michelin già nell’edizione del 2020 lo ha premiato con una stella.

 

Chiara Pavan
Diplomata 2015, chef del Venissa di Mazzorbo, Venezia  (1 stella Michelin)
Classe 1985, due lauree, di cui una in Filosofia politica, Chiara Pavan ha iniziato a frequentare le cucine di trattorie e ristoranti, sin da ventenn, per avere qualche soldo con cui pagarsi dei viaggi. La scelta della cucina si è tradotta nell’iscrizione all’Alma. Dopo esperienze stellate da Caino a Montemerano (Grosseto) e poi, per un paio d’anni al ristorante Zum Löwen a Tesimo (Bolzano), ha incontrato Francesco Brutto che poi l’ha introdotta al Venissa nel 2017, ristorante già stellato che con l’arrivo della Pavan ha mantenuto il riconoscimento e acquisito il plus di poter vantare ai fornelli la cuoca dell’anno per per la Guida ai Ristoranti d’Italia de L’Espresso 2019, la miglior donna chef per la Guida Identità Golose 2020. Da quest'anno lavora gomito a gomito proprio con Brutto, compagno di vita e lavoro.

 

Gabriele Rubini, alias Chef Rubio
Diplomato nel 2010, volto televisivo
Oggi tutti lo conoscono (e lo riconoscono) come Chef Rubio. Ma lui, classe 1983, prima di diventare uno dei personaggi più irriverenti della televisione, il protagonista di trasmissioni come “Unti e Bisunti” e “Camionisti in trattoria”, giusto per citare un paio di suoi seguitissimi programmi, ma anche di “I re della griglia” e “Rubio alla ricerca de gusto perduto”, ha avuto anche un passato da rugbista. Lo sport lo ha portato addirittura in Nuova Zelanda, dove per mantenersi ha iniziato a lavorare in un ristorante. La scintilla per la cucina era ormai scoccata. Non restava che prendere la decisione di iscriversi all’Alma (avvenuta nel 2008), dove, due anni dopo, si è diplomato come Chef internazionale di cucina italiana.

 

Fabiana Scarica
Diplomata 2011, vincitrice Top Chef 2017, Villa Chiara-Orto & Cucina
Classe 1988, dopo essersi diplomata all’Alma, nel 2011, è entrata nelle cucine campane della Torre del Saracino di Gennaro Esposito a Marina di Seiano, dove ha sostato per due anni sotto la guida di Fumiko Sakai occupandosi degli antipasti, del Quisisana di Stefano Mazzone a Capri, dove ha potuto affinare le tecniche di pasticceria, del Don Alfonso 1890 a Sant'Agata sui Due Golfi dove si occupava dei primi, approdando anche a Terrazza Bosquet del Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento. Nel 2013 è “Miglior chef emergente del Sud”. Nel 2015, con lo chef Arturo Scarfato apre a Vico Equense Villa Chiara-Orto & Cucina. Nel 2016 Identità Golose le attribuisce il premio “Vent'anni”. Nel 2017 vince “Top Chef Italia”.

 

Mattia Poggi
Diplomato 2005, direttore editoriale Alice TV
Nato a Genova, classe 1984, Poggi aveva iniziato a studiare lingue all’università, nel periodo in cui fecero capolino su Tele +, Alice, Gambero Rosso i primi programmi televisivi dedicati alla cucina. La televisione lo ha spinto a frequentare ALMA dove si è diplomato nel 2005.  Gli esordi ai fuochi? Sotto la guida del giovane chef Fabio Fauraz. Dal 2008 è protagonista di note trasmissioni televisive come “Mattia, detto fatto!”, “Mattia and friends”, “Indovina chi viene a cena” in onda sui canali digitali e satellitari Arturo e Alice. Cura una rubrica sul mensile Alice Cucina e ha pubblicato, con LT Editore, i due libri “Il buffet detto fatto” (2010) e “La pasta detto fatto” (2011). Dal 2018 è direttore editoriale del canale 221 dtt.

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