Ale Proietti Refrigeri: alla riapertura, guai a perdere la propria identità

Lo chef neostellato del Villa Naj di Stradella (Pv): esaltiamo i prodotti locali, valorizziamo la filiera. Dovremo essere in grado di trasformarci senza perdere mai di vista chi siamo

09-05-2020
Alessandro Proietti Refrigeri, classe 1988, romano

Alessandro Proietti Refrigeri, classe 1988, romano di nascita, ha avuto importanti esperienze al Noma, da Heinz Beck e da Berberé. Da ottobre 2018 è lo chef di Villa Naj a Stradella (Pavia), dove ha conquistato in pochi mesi la sua prima stella Michelin. Foto Stefano Borghesi

 

In questi giorni d'isolamento c'è una domanda che ci accomuna tutti: come sarà il dopo? Le espressioni che ne derivano nella maggior parte dei casi  sono statiche, inemotive e vuote, almeno nell'immediato; come quando a scuola t'interrogavano e tu non sapevi la risposta. Poi improvvisamente si accendono i volti e scorrono fiumi d'ipotesi precedute da "forse", da "probabilmente", da "oppure", per poi finire inevitabilmente in un: "Si vedrà".

Ecco, credo che noi tutti ci stiamo in questo momento attaccando a quel torrente in piena di opzioni possibili. Il solo fatto che esse esistano - e che in realtà siano così tanti gli scenari che ci si prospettano - ci dà la forza di andare avanti. Inoltre sappiamo, perlomeno per esperienza storica, che ogni difficoltà porta con sé degli insegnamenti. Quindi l'unica cosa che siamo chiamati a fare è coglierli e trasformarli in realtà, per sperare in un mondo migliore.

Noi chef in questo momento dobbiamo confrontarci con un futuro ignoto e incerto. Dal mio punto di vista ci porterà a maggiori flessibilità, collaborazione e responsabilità sia rispetto ai clienti che all'interno dell' azienda. Dovremo essere in grado di trasformarci senza perdere mai di vista la nostra identità. Questo per alcune realtà sarà più complicato, per altre meno. Per Villa Naj sarà necessario fare gioco di squadra per garantire sicurezza ai nostri clienti e soprattutto fargliela respirare, farli sentire a casa di qualcuno che si preoccupa della loro salute e persino di quella di tutti; far insomma loro vivere l'esperienza che sempre abbiamo offerto, con la stessa tranquillità di prima.

In un momento di difficoltà nazionale diventerà ancora più importante acquistare consapevole e italiano; ancora meglio se ognuno comprerà prodotti dal proprio territorio. Io, che sono romano d'origine, da quando ho messo piede in Oltrepò Pavese ho speso la maggior parte del mio tempo alla ricerca di produttori locali da cui spesso dipende la stesura stessa del mio menu. Ho sempre cercato, quando possibile, di utilizzare il territorio nei nostri piatti. In quest'anno e cinque mesi da cui sono qui, i nostri clienti l'hanno riconosciuto e hanno cominciato a comprendere l'importanza di questa scelta, nonché la difficoltà di metterla in pratica.

Lo staff del Villa Naj

Lo staff del Villa Naj

I nostri clienti sanno che in ogni piatto possono trovare la stagionalità, il luogo in cui si trovano; spesso persino elementi dimenticati, che noi andiamo direttamente a ricercare nei campi e nei boschi. Da pochi mesi la Guida Michelin mi ha conferito l'onorificenza della stella; ancor più da quel momento, ho sempre ragionato seguendo le linee guida che vi ho esposto. Non smetterò certamente ora, per rispetto nei confronti dei nostri clienti e della nostra stessa vocazione.

Siamo convinti che ognuno può fare qualcosa per migliorare il mondo, anche senza far rumore, con un sottofondo di parole, risate, tintinnii di bicchieri e posate. Per questo noi cercheremo anche di migliorare - e dunque diminuire - l'impatto ambientale della nostra cucina. D'altronde quale momento migliore per farlo?

Rape, radici, vegetali e soia

Rape, radici, vegetali e soia

Tortelli di gallina, tuberi, funghi pioppini e assenzio

Tortelli di gallina, tuberi, funghi pioppini e assenzio

Uovo 65

Uovo 65

Alla riapertura ho previsto diversi menu degustazione in cui non mancheranno i miei capisaldi: Rape, radici, vegetali e soia, i Tortelli di gallina, tuberi, funghi pioppini e assenzio e l'Uovo 65. Quanto ai dolci, invece di raccontare le stagioni, come abbiamo fatto prima del lockdown, cercheranno di far assaporare i quattro elementi naturali.

Quindi non ci resta che ripartire accogliendo e accompagnando i nostri clienti in un percoroso unico nel cuore dell'Oltrepò Pavese.


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