Il menu verticale di Enrico Crippa

È oramai una consuetudine, un appuntamento, per chi scrive. A novembre, dopo i giorni di Artissima a Torino, si va ad Alba da Enrico Crippa, a Piazza Duomo. E ogni anno cresce l’aspettativa, la voglia di scoprire piatti nuovi, la felicità di ritrovarci in mani amiche, in una piccola cittadina che ha fatto della gastronomia, tra vino, formaggi, fassona e tartufi, una delle sue attrattive principali.

Ma non è per il tartufo che siamo venuti, come dicevamo, o almeno non solo per quello...e neanche per i vini, anche se i sapienti e calorosi consigli di Vincenzo Donatiello, il sommelier di casa a Piazza Duomo, sapranno sicuramente scaldarci il cuore e lo stomaco.

Siamo venuti soprattutto per la cucina di Enrico Crippa, che dall’alto delle tre stelle Michelin del suo ristorante ogni anno ci stupisce con nuove invenzioni. E’ una cucina intelligente, quella di Enrico, apparentemente soprattutto di grande fascino e seduzione visiva e gustativa, in realtà di concetto e di tecnico pensiero.

Una cucina nella quale la ricerca si fonde con la bellezza, il protagonismo dei prodotti con il gusto, la piacevolezza del posto e delle persone con l’emozione di una sempre nuova scoperta.

E se lo scorso anno avevamo scoperto e provato in anteprima il menu Movimenti, una sequenza di piatti (o meglio di interi tavoli) di grande unità cromatica e gustativa - oltre che, come sempre, di innovazione che non stravolge mai la tradizione da cui prende vita - così quest’anno ci siamo confrontati con felicità con un menu ancora diverso: direi radicalmente differente nella concezione ed esposizione.

Se infatti Oscillazioni era un menu che vorrei definire “orizzontale”, che per ogni multipla portata metteva in scena piatti con caratteristiche simili per legame, sensibilità di gusto e cromatismi, questa volta invece il percorso che abbiamo fatto è un percorso “verticale”, nel quale, per molte portate, è stato l’ingrediente o la tipologia di prodotto a legare il tavolo.

Abbiamo visto quindi passare gli antipasti e le verdure, i funghi e il sottobosco, il pesce con merluzzo e calamaro, la pasta e infine la carne, o le carni con l'agnello in molte forme, e il dolce. La successione sulla tavola non è più stata più quindi per abbinamenti, in orizzontale sul tavolo, ma per tipologie, con tecniche e abbinamenti diversi, in verticale.

E abbiamo mangiato (giuro, tutto...):
Cialde di ceci e grano saraceno
Insalata di gallina bollita, salsa bernese, pane tostato e melograno
Tonno di coniglio, olive e cipolle
Insalata di toma, sedano e noci
Insalata russa
Polpettine di Fassona, maionese e salsa Okonomiaki
Sandwich alla nocciola, carpaccio di carne cruda e bagna caoda
Crema di castagne, crostino di pane alla cipolla e semi di nigella con patè di fegatini
Insalata di porcini: sfoglia di porcini, patè di fegatini e noci
Funghi all’olio
Funghi sottaceto
Porcini crudi, olio e prezzemolo
Merluzzo cotto a bassa temperatura, porcini e sfoglia di funghi
Ravioli di prezzemolo farciti di funghi in brodo di funghi
Calamaro, crema di patate e sfoglia di nero di seppia con salsa di bagna caoda
Calamaro julienne con olio di peperone di Senise e pancetta
Kimchi alle spezie
Insalata di verza e cumino e nero
Calamaretto croccante di patate e cipolla
Curve di pasta, ragout di verdure e rafano
Consommé di cavolo e cavolfiore essiccato
Carré di agnello alla nocciola con crema di formaggio di capra
Salsa al curry
Costoletta di agnello farcita con Taleggio, impanata
Ragout speziato
Cime di rapa
Kalette
Broccoli
Save the bees!
Guscio di mela farcito con spuma di miele di castagno su un prato di biscotto di bietola e fiori di mandorla
Sorbetto di fiori di Sambuco
Amaretto
Infuso di camomilla e liquore di grappa alla camomilla
Gelatina di miele millefiori e polline

Una meraviglia. Ma, al solito, una meraviglia che segue un pensiero lucido, dritto. Enrico, d’altronde, di curvo ha solo i baffi! E grazie a Vincenzo Donatiello, come a Enrico Crippa, ancora una volta.