Il menu a tempo zero di Aliberti

Lo chef de I Tre Cristi ha ideato un percorso che cambia tutti i giorni, promuovendo i concetti di tracciabilità e sostenibilità

18-10-2019
Franco Aliberti, chef del ristorante Tre Cristi 

Franco Aliberti, chef del ristorante Tre Cristi a Milano (foto Stefan Ginthaler)

Milano è veramente diventata la mecca della gastronomia italiana. Non tanto di quella tradizionale, che trovi in ogni regione, in ogni città, in ogni borgo della nostra penisola spunti di riflessione gastronomica fatti di un mix tra tradizione, prodotti, ricette e territorio. Milano è diversa. Ha saputo aprirsi, mescolarsi, innovare la tavola e i piatti come nessuna città italiana. E ha saputo accogliere cuochi diversi, influenze e tecniche alternative, proporre soluzioni e divertimento culinario uniche in Italia. E anche nell'offerta la parcellizzazione è incredibile: ristoranti italiani, etnici, vegetariani e vegani, di taglia e tipologia diversissima, di prodotti particolari e unici. Ma un ristorante di alta cucina a prodotti certificati non l'avevo ancora trovato. Marketing? Realtà? Poco cambia.

Intanto una nicchia di mercato (e di clientela) l'abbiamo individuata. O meglio l'ha individuata Franco Aliberti, nel suo ristorante Tre Cristi. ll Tre Cristi a Milano ha infatti lanciato un nuovo menu a "tempo zero" che segue totalmente la stagionalità, cambiando l'intera proposta ogni due mesi e introducendo man mano ingredienti che seguono l'effettivo andamento delle colture, nell'ottica 100% mono-ingrediente. Nulla di nuovo, diranno i lettori... si faceva e si fa in ogni buona trattoria!

Napoli a Milano

Napoli a Milano

Cannellone di porro

Cannellone di porro

Ma il cuoco di origini campane basa tutto sulla stagionalità, l'eticità e l'attenzione per il territorio tutto il suo menu. Una cucina "coscienziosa" come la chiama lui. Il "tempo zero" prevede infatti un menu che cambia in pianta stabile ogni due mesi, ma che si arricchisce giornalmente con quello che offre l'orto, rispettando i tempi di raccolta e scegliendo gli ingredienti che risultano al massimo della loro maturazione. Inoltre Aliberti porta nel piatto un intero ingrediente, utilizzando anche le parti meno nobili dello stesso con lavorazioni non usuali. "Anche con un solo ingrediente e adeguate tecniche si possono creare piatti di alta cucina utilizzando totalmente un singolo elemento direttamente come lo fornisce Madre Natura. Siamo oltre il detto che sono massimo tre gli ingredienti che possono comporre un piatto di alta cucina".

Una premessa interessante, non c'è che dire. Siamo andati a trovarlo e devo ammettere che l'esperienza è stata veramente interessante. In un locale un po' anonimo, non particolarmente caldo anche se gradevole, e che presto verrà ristrutturato in modo sincrono alla sua idea di cucina, è l'esperienza visiva, olfattiva e gustativa dei piatti che ci ha convinto.

Crudo di trota

Crudo di trota

Ceci

Ceci

Abbiamo assaggiato:
Napoli a Milano
Babà allo zafferano in versione salata con la nostra mostarda di frutta di stagione e mousse di ricotta

Carpaccio di zucca - 12 km
Zucca marinata, semi caramellati e buccia croccante

Cannellone di porro - 12 km
Crema di stracchino, patata, porro, limone sotto sale

Chiocciole - 318 km
Chiocciole, crema di sedano rapa alla griglia e polvere di funghi

Risotto ai fichi - 20 km
Riso Carnaroli riserva San Massimo e fichi freschi

Gnocchetti di topinambur - 15 km
Gnocchetti di topinambur e farina con burro d'alpeggio e nocciole tostate

Spaghetto "Il cibo non mente" - 700 km
Spaghetto Gerardo di Nola a la nostra conserva di pomodoro

Ceci - 470 km
Ceci fermentati glassati con fondo di cottura al rosmarino ed erbe aromatiche

Trota marmorata - 60 km
Trota da itticoltura di montagna, cottura su sasso, maionese alle erbe e insalata di rape

Bietole - 12 km
Granita al ginepro e liquirizia, ricotta, bietole

Merenda - 150 km
Pane al latte, crema spalmabile alla nocciola

Autunno - 90 km
Cremoso al cioccolato bianco e alloro, gelato al topinambur, pan croccante alle noci

Carpaccio di zucca

Carpaccio di zucca

Porcini

Porcini

Tutto buono, molto buono. Ma soprattutto, come vedete, "certificato", e con addirittura l'indicazione dei chilometri di percorrenza del prodotto per giungere sulla nostra tavola. Marketing? Sostenibilità? Rispetto per il prodotto? A voi il giudizio. A noi è piaciuto. E qualche attenzione di marketing non ha guastato e ha reso unico il posto e lo chef. Andate e provate.


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