Fortissimamente Garda

Dop. Sono solo tre lettere ma fanno la differenza. Cercatele e pretendetele sull'etichetta quando scegliete un olio extravergine del Garda. E' la garanzia certificata che state acquistando un olio che possiede tutte le caratteristiche di tipicità (colore dal verde al giallo più o meno intensi, odore fruttato medio o leggero, sapore fruttato, note di dolce e un retrogusto tipico di mandorla) ed è prodotto dai soli soci della filiera rispettando  il rigido disciplinare di produzione e il relativo piano dei controlli. Fidatevi e affidatevi. 

Tre lettere come tre sono le Regioni che operano all'interno del Consorzio di tutela: Veneto, Lombardia e Trentino, con le provincie di Brescia (Garda Bresciano Dop), Verona e Mantova (Garda Orientale Dop), Trento (Garda Trentino Dop). Una sfida, quella del Consorzio, nata nel 2004 con una trentina di soci che oggi sono quasi 480 (tra olivicoltori, molitori e confezionatori) per un totale di 202.854 piante iscritte ed una produzione certificata di olio che l'anno scorso è stata di 378.521 chili. I numeri sono importanti: l'intera produzione del Garda Dop è pari a quella di 3 grandi produttori pugliesi e questo accresce il valore di un Consorzio che ha scelto di fare la sua corsa senza calpestare i propri limiti e la propria identità, un valore da “coltivare” proprio come gli olivi. 

Sul Garda si rispetta e valorizza ogni singolo aspetto del territorio. Ecco perché anche l'olio può diventare uno splendido strumento di promozione turistica. Laura Turri, presidente del Consorzio olio Dop Garda, ha le idee chiare: «Il nostro territorio ha un'impronta inconfondibile, non è riproducibile altrove e il nostro olio ne è il suo marchio identitario. Chi lo utilizza ritroverà i colori, i sapori e i profumi di ciò che lo circonda. E' un patrimonio da salvaguardare ma nello stesso tempo da far conoscere in un contesto sempre più allargato». La Turri spiega con orgoglio come questo Consorzio sia l'unica Dop dell'olio italiano a carattere interregionale, a conferma che il gioco di squadra è impegnativo, ma possibile. «I consorzi che funzionano – sottolinea Laura – sono quelli senza politica, ma con un coinvolgimento sempre più ampio dei produttori. Noi abbiamo fatto molto ma non siamo neppure alla metà della montagna». 

Basta una frase così per intuire quanta testarda volontà ci sia nell'accostare sempre più il Garda Dop al territorio, «incoraggiando – sottolinea la presidente - un turismo responsabile e sostenibile, che esplori non solo le rive del Garda ma anche i sapori del lago e il suo rigoglioso entroterra, costellato da secolari uliveti. Un turismo curioso e consapevole capace di riconoscere la cultura e la storia che si nascondono nelle produzioni locali». Ed allora ecco che diventa incredibilmente didattico noleggiare una bicicletta (molti hotel sono attrezzati anche con le moderne e-bike) e pedalare su sentieri segnati che costeggiano le distese di olivi e, dall'alto, assicurano panorami speciali sul lago. 

L'occhio esperto vi potrà guidare a riconoscere le cultivar più diffuse che sono Casaliva, Frantoio e Leccino. Noi ci siamo spinti fino all'eremo San Giorgio dei monaci benedettini camaldolesi per scoprire che lassù non c'è solo una vista paradisiaca, ma anche degli olivi centenari che loro accudiscono con cura. Anche il veliero San Nicolò, storico emblema della navigazione gardesana, potrà darvi una panoramica speciale da  un'altra prospettiva, a filo d'acqua. Spunti suggestivi che raccontano un territorio attraverso il suo “oro”, non sempre valorizzato da chi opera sul territorio stesso. Non stupitevi, ma non tutti i ristoranti del Garda mettono in tavola olio con quella etichetta Dop che fa la differenza. E succede pure che in sagre e mercati di prodotti tipici non sempre il meglio è in mostra. Il Consorzio lavora anche per questo e su questo, per rendere sempre più giustizia all'eccellenza del Garda. 

Nel 2016 con questa intenzione è nato il WardaGarda, il festival dell'olio Garda Dop che ogni settembre a Cavaion Veronese, presso la Corte Torcolo, sede anche del Consorzio di tutela, raduna appassionati e curiosi che possono chiacchierare e confrontarsi con i produttori, ma anche partecipare a laboratori per imparare a degustare ed abbinare l'olio, assistere a showcooking, dibattiti e incontri. Nell'ultima edizione ha portato un contributo importante anche lo chef e conduttore televisivo Alessandro Borghese, sottolineando di  come l'olio extravergine è uno «dei pochi prodotti che rappresentano la cucina italiana nel mondo. Io non lo considero un condimento, ma un ingrediente. Per me è una tela bianca su cui poter poi lavorare tante materie prime, dal pesce, al riso, alla pasta, ai dolci...».

E noi qualcosa di quella cucina profumata e di qualità, l'abbiamo testato presso il rinomato ristorante dell'Hotel Caesius a Bardolino deliziandoci, appunto, con quell'olio speciale, abbinato in più occasioni ad un'altra eccellenza, il Grana Padano. Indelebile l'Involtino di sarde impanate con pane casereccio al Garda Dop e chutney di sedano di rapa. Squisito il Filetto di trota bianca gratinata alle erbe, nuvola di Garda Dop e taccole. E per chi, come noi, non sa rinunciare al dolce ecco servita una Mousse all'olio extravergine Garda Dop con fragole e nocciole. 

In questi momenti ti accorgi quanta strada ha fatto quest'olio che già nel Medioevo si distingueva per l'alta qualità e il valore economico rispetto ad oli di altre provenienze, utilizzato tanto nell'alimentazione quanto in medicina. In quel periodo l'uso alimentare era destinato a pochi perché «4-6 kg di olio gardesano valevano quanto un maiale molto grande». 

Nel tempo il Consorzio ha usato ogni mezzo possibile per valorizzare il proprio “oro” senza svenderlo o snaturalizzarlo. C'è anche una bella storia e abita nella piccola Cavaion Veronese (6000 abitanti): qui c'è l'olio del Comune, prodotto con le olive coltivate su un appezzamento di proprietà municipale. Sabrina Tramonte, neo rieletta sindaco, ne è orgogliosa: «Probabilmente siamo l'unica amministrazione comunale in Italia a seguire in proprio un appezzamento di olivi, un modo importante per dare valore al nostro territorio.  E' una produzione simbolica e ovviamente fuori commercio. Ogni anno riusciamo a raccogliere olive per produrre circa 200 bottiglie di olio Dop Garda, con l'etichetta del Comune. Sono il nostro dono in occasioni speciali». Un regalo d'oro.