Ammare, quando la cucina di Peppe Barone racconta le onde

A Sampieri, borgo marinaro di Scicli, è convincente la nuova avventura del maestro siciliano, sempre con Radicini e Lattuca

09-09-2019

Cinquanta chilometri di coste, borgate e porticcioli dovrebbero bastare a rendere il mare protagonista dell’intero ecosistema della provincia di Ragusa, quello spigolo d’Europa che punta dritto al centro del Mare Nostrum, spingendosi persino più a Sud di Tunisi. Eppure nel tempo la storia ha voluto che fossero le colline che vi stanno subito alle spalle e la grande tradizione contadina che hanno nutrito ad avere la meglio sugli equilibri della tavola familiare tradizionale: così, inevitabilmente, anche l’alta cucina dei pesci è forse rimasta un passo indietro, reclamando solo oggi la ricerca di nuovi interpreti pronti a prepararne il riscatto.

E a questa sfida, così strettamente legata anche a una nuova sensibilità verso la sostenibilità della filiera del Mediterraneo, non poteva che rispondere anche colui che è considerato non più solo un precursore della cucina contemporanea sull’Isola, ma un vero e proprio patriarca della stirpe dei grandi cuochi che negli ultimi trent’anni vi sono cresciuti: dimostrando che non si finisce mai di sperimentare, Peppe Barone quest’estate ha varcato la soglia della campagna modicana per approdare sulla costa di Sampieri, dove nella prima vera e propria joint venture con Stefania Lattuca - ormai al suo fianco da diversi anni e in questo caso anche autentica padrona di casa e portatrice sana del codice genetico degli irriducibili pescatori della costa sciclitana -, ma anche con la solida spalla di Ninni Radicini ai fornelli, ha firmato il suo primo ristorante interamente di mare.

Stefania Lattuca e Peppe Barone

Stefania Lattuca e Peppe Barone

E sotto l’insegna - secca e diretta - di ammare (volutamente minuscolo) ha racchiuso la sua idea di una cucina in cui vuole che a parlare sia - pescato del giorno dopo pescato del giorno - principalmente la materia, distesa su una raffinata linea di piatti di vetro appositamente disegnata da Alessandro Di Rosa nel laboratorio di Thalass, che del mare custodisce così il nome greco e tutte le sfumature cromatiche dell’orizzonte siciliano.

È un’interpretazione "a due vie" che da un lato passa dalla formula più semplice e verace, tutta incentrata sull’esperienza della condivisione delle grandi portate più tipiche e genuine, e dall’altro invece si nobilita della più autentica interpretazione d’autore, pregna della memoria, dell’eleganza e di quell’ingrediente segreto sempre sorprendente che Barone riesce a nascondere in ogni piatto, senza mai rinunciare in questo caso - e anzi rendendo protagonista - quel piglio concreto e materico che ha reso implicito nel suo manifesto. 

Ninni Radicini

Ninni Radicini

Un piglio che si fa notare sin dal benvenuto, in cui spicca subito la delicatezza aromatica dell’Arancino allo zafferano con gambero bianco e limone, e dall’essenziale Crudo marenostrum, che lo chef circonda di una salsa di pesca e timo, una di avocado e una - indimenticabile - di peperone, capaci di metter subito il turbo alle fragranze di gamberi, scampi e ostriche appena venuti su dalle acque di Sampieri.

Coccole iniziali

Coccole iniziali

Crudo marenostrum

Crudo marenostrum

Così l’estate è pronta ad esplodere nella Ceviche di ricciola, coriandolo, mela verde, avocado e zenzero, un piatto rotondo e goloso come solo la ricciola sa essere, fresco e iodato come solo l’incontro nascosto di succo di lime e alga mauro potevano assicurare.

Ceviche di ricciola, coriandolo, mela verde, avocado e zenzero

Ceviche di ricciola, coriandolo, mela verde, avocado e zenzero

Capesante, crema di mandorle e gel di frutti rossi

Capesante, crema di mandorle e gel di frutti rossi

Tra una portata e l’altra si aprono opportunità di confronto anche con pesci non tipicamente locali, candidati ideali di appetitosi fuori menu per i clienti abituali: è il caso delle capesante, qui accompagnate da un’inedito abbinamento a crema di mandorle e gel di frutti rossi.

E tra una portata e l’altra si aprono anche i racconti dello chef, che confessa di essersi concesso un percorso «meno mentale e più di gola, capace di arrivare dritto alla pancia, al palato: una volta qui - dice - è stato spontaneo andare in questa direzione».

Spaghetto burro, colatura di alici e gambero rosso

Spaghetto burro, colatura di alici e gambero rosso

Tortelli fuori norma

Tortelli fuori norma

Baccalà, patate e seppia

Baccalà, patate e seppia

Torna a dimostrarlo un rapido giro di forchetta tra i primi - lo Spaghetto burro, colatura di alici e gambero rosso, una sferzata di umami che altrimenti non si potrebbe definire se non precisamente "golosa", e i Tortelli fuori norma ripieni di melanzana, con salsa di pomodoro datterino e basilico e tonno tataki - per arrivare a quello che è già diventato il piatto firma di ammare: Baccalà, patate e seppia, un ricordo e un omaggio alla tradizione della vicina Donnalucata, che Massimiliano Alajmo, ospite qui durante le sue vacanze siciliane, ha subito ribattezzato tiramisù di mare.

Cannoli

Cannoli

Cremoso mandorla e limone

Cremoso mandorla e limone

Un’approvazione nel segno dell’amicizia che è anche un viatico per le nuove avventure di Peppe Barone e Stefania Lattuca. Qualcuna è già in cantiere e anche se nessuno dei due vuole cedere a premature anticipazioni, l’orientamento sembra preciso: «Per la Sicilia c’è spazio per una proiezione in un contesto più ampio, questo è il momento di farci portatori della sua storia e della sua cultura». Con una parola d’ordine sempre precisa: «Portiamo lontano i nostri prodotti, sì, ma non solo. Quel che portiamo lontano è innanzitutto il nostro valore umano».


ammare restaurant
via Miramare/lido Pappafico, Sampieri (Ragusa)
tel. +39 347 4936365
Facebook
aperto tutti i giorni a pranzo e cena. Chiude il 15 ottobre
menu degustazione a 50 e 75 euro


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose