30-06-2019
Tradizione. Ossia tramandarsi di riti, usi, costumi, abitudini. In cucina, significa tramandarsi ricette, lavorazioni, preparazioni e scelta di materie prime. È già raro imbattersi in un ristorante che abbia il grande pregio di rispettare appieno la tradizione della cucina di quella regione, proponendo piatti locali corretti, ben realizzati e strutturati secondo ricetta. Immaginatevi quanto sia difficile mangiare in un locale dove quella che viene rispettata è la “propria” cucina.
Per far questo ci vuole una tradizione vera, importante, consolidata. Piatti della tradizione, storia pluridecennale, nome quasi aristocratico. Quello che succede, insomma, quando entrate al San Domenico di Imola.
Un giovane Valentino Marcattilii con Ugo Tognazzi
Non facile riuscirci.
Valentino Marcattilii, Gianluigi Morini e Nino Bergese in una foto d'antan
Ma soprattutto... Una straordinaria risorsa di marketing, che solo pochi ristoranti oggigiorno possono permettersi di utilizzare: la continuità. Il San Domenico è fedele a una formula elaborata negli anni da Gianluigi Morini, il fondatore, e il grande chef Nino Bergese, affiancato poi da un altro maestro come Valentino Marcattilii.
Massimiliano Mascia al lavoro
Non è facile innovare mantenendo ricette, valori, prodotti e tecniche. Non è facile garantire uno stile e una linea, aggiornando senza voler apparire, innovando senza sconvolgere. Lo sanno bene tutti coloro che hanno una tradizione importante in casa: i ragazzi di Aimo e Nadia ad esempio, ossia Fabio Pisani e Alessandro Negrini; lo sanno i Santini; lo sanno al Quattro Passi di Nerano. E così via.
La vita va avanti, gli anni passano, e il ristorante deve stare al passo con i tempi. Ma la storia del locale, i suoi cuochi, le sue ricette sono un patrimonio incredibile che non deve andare perduto. E quindi, certamente, al San Domenico Mascia ci ha preparato lo storico Uovo in raviolo con burro di malga, parmigiano dolce e tartufo bianco. Ma anche una fantastica Ostrica al lime, in brodo di prosciutto e parmigiano reggiano. E poi Ricciola marinata al sale di Cervia, gel di yuzu, quinoa croccante e gin spray. E Scampi al vapore con emulsione di patate e caviale. E Noci di cappasante alla plancia con riduzione di ostrica e Martini Dry, vongole veraci alle erbe. Quindi Dorso di coniglio al tegame, con puntarelle, cavolo romanesco e olio alle acciughe del Cantabrico. E infine Sella di maialino di Mora romagnola”con carote gialle e salsa al rosmarino (meravigliosa).
Il mitico Uovo in raviolo “San Domenico” con burro di malga, parmigiano dolce e tartufo di stagione
Grande è stato anche il servizio: presente, puntuale senza essere invasivo. Anche qui: tradizione di famiglia: grazie a Natale, fratello di Valentino e dominus della sala, oggi coadiuvato da suo figlio Giacomo.
Bravi.
Natale e Giacomo Marcattilii
Si dovrebbe parlare di più del San Domenico. Si dovrebbero sottolineare di più la difficoltà di mantenere alta l’asticella della tradizione, nell’alta ristorazione. Ci proviamo noi. Ma siamo certi molti ci seguiranno. Grazie, ragazzi: una bellissima esperienza.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico
«Non è semplice il lavoro di sala in quello che è uno degli indirizzi più prestigiosi e carichi di storia del nostro Paese, che proprio in questo 2020 così complicato festeggia il proprio mezzo secolo di vita. Per reggere la prova, bisogna essere grandi professionisti, capaci di empatia con il commensale e di grande preparazione; di essere accoglienti e impeccabili nello stesso tempo. Lui - classe 1988, origini in un piccolo borgo irpino - ci riesce splendidamente»: sono le parole della motivazione del premio Identità di Sala assegnato a Identità on the road 2020 a Francesco Cioria
Gianluigi Morini in una foto di qualche anno fa, scattata nella splendida cantina del San Domenico di Imola