Olio, istruzioni per l'uso (purché sia buono)

Come valorizzare l’extravergine nella ristorazione? Dibattito a Milano con Caricato, Boer, Maietta, Ultimo, Ricciardella...

15-06-2019

È una vita decisamente oliocentrica quella di Luigi Caricato, scrittore, giornalista, ideatore e cuore pulsante di OlioOfficina, l’annuale kermesse dell’olio celebrata al Palazzo delle Stelline, Milano.

Il concetto è: olio come condimento per il corpo e per la mente. Espressione di equilibrio, intensità, fragranza, piacere, emozione. L’olio evo, naturalmente, ossia l’extravergine, il Be Extra per eccellenza, come lo hanno definito gli allievi dell’Accademia di Comunicazione di Milano in una bella introduzione su Come comunicare l’olio, sotto l’egida del Creative Director Antonio Mele, in apertura della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione, nata proprio da un'idea del vulcanico Caricato.

«Non c’è ancora la capacità di raccontare l’olio come hanno saputo fare con il vino. Anche l’olio ha bisogno dei suoi sommelier perché ha lo stesso profilo sensoriale del vino» sottolinea Caricato prima di passare la parola a Antonello Maietta, presidente di Ais, Associazione Italiana Sommelier, musa ispiratrice nel progetto di nobilitare l’olio attraverso la cultura che è conoscenza del territorio, delle cultivar, dei processi di produzione, delle diverse declinazioni in cucina.

«Abbiamo fatto una scommessa - sostiene Maietta - Quella di testare se chi serve in tavola è capace di introdurre il cliente nel mondo dell’olio». L’idea iniziale era infatti quella che l’olio può trovare un elemento di divulgazione non tanto nei locali stellati, dove l’equilibrio del piatto non può/deve essere modificato, ma nella ristorazione tradizionale, dove l’aggiunta dell’olio al piatto è un gesto abituale, quasi rituale.

«Oggi l'alta ristorazione sta facendo un lavoro esemplare – continua Maietta - con gli oli da intrattenimento, proponendo saggi assaggi di particolari cultivar o blend, prima ancora di proporre la scelta dei vini. Il mondo dell’olio ha bisogno di una comunicazione diretta e l’olio da intrattenimento è la strada giusta per valorizzare questa risorsa: attraverso un gesto di cultura si vince su più fronti attraverso un messaggio culturale e insieme salutistico». Ma non basta. Raccontare l’olio deve diventare il leitmotiv di gran parte della ristorazione. «Abbiamo trovato in Luigi Caricato lo stimolo per far diventare enciclopedico il messaggio sull’olio. Come Ais ci impegniamo a organizzare masterclass sul vino ma anche sull’olio, per formare un consumatore colto».

Antonello Maietta, Luigi Caricato, Alessandro D'Andrea

Antonello Maietta, Luigi Caricato, Alessandro D'Andrea

Provocatorio l’intervento di Caricato a proposito dell’olio nella prima colazione: «Perché non servirlo abbinato al pane come in Spagna?». Lo rassicura Alessandro D’Andrea, presidente dell'Associazione Direttori d’Albergo nonché general manager dell'Hotel Senato di Milano: «Siamo ancora in ritardo su questo genere di proposta, ma ci stiamo lavorando». In Italia vantiamo una grande produzione regionale di oli, ma la nostra cultura è ancora quella di non uscire dagli schemi, mentre la proposta di una selezione di oli a colazione potrebbe essere un elemento distintivo per dare valore all’accoglienza. «Per ora abbiamo pensato a una selezione di oli lombardi al nostro bistrot, per esaltare il carattere di piatti semplici e rispondere alla curiosità di un cliente, perlopiù straniero, che vuole esplorare il territorio anche a tavola. Ma non abbiamo ancora una carta degli oli che come quella dei vini e delle acque».

Gli fa eco Nicola Ultimo, F&B manager del Park Hyatt milanese che ospita il bistellato Vun, alla guida Andrea Aprea: «Dopo gli amuse bouche proponiamo in degustazione, abbinata ai nostri pani, un Nocellara del Belice. Mentre al bistrot l’olio viene lasciato al tavolo, ma non c’è tempo e modo per spiegarlo».

Luigi Caricato

Luigi Caricato

Se in cucina l’olio è un ingrediente, in sala diventa un alimento, non solo un semplice condimento. Ne basta un filo per avere il giusto equilibrio del piatto. E la selezione deve essere consapevole. «L’olio evo va scelto, esaltato e raccontato con consapevolezza e il cliente deve portare con sé le suggestioni dell’olio degustato», chiosa Eugenio Boer del ristorante Bu:r, Milano. «La cucina ha un bisogno costante di una materia viva come l’olio, ma di alta qualità, altrimenti si svilisce ogni preparazione. Sta alla nostra abilità di chef esaltarlo sempre, senza modificarne le sfumature. L’olio deve parlare del territorio e il pensiero va alla mia Liguria dove, tra mare e montagna, la coltivazione è difficile, quasi eroica». È un patrimonio da preservare e valorizzare, senza mai tradirlo in cucina e «va sempre raccontato, altrimenti non serve a nulla avere un prodotto così unico».

Luigi Caricato con Eugenio Boer e Cristiana e Serena Mela del Frantoio Sant'Agata di Oneglia

Luigi Caricato con Eugenio Boer e Cristiana e Serena Mela del Frantoio Sant'Agata di Oneglia

Boer è ambassador dell’olio da olive taggiasche del Frantoio Sant’ Agata d’Oneglia, della famiglia Mela. L'azienda con Jre, Jeunes Restaurateurs d’Europe, ha dato vita a una narrazione sull’olio che vede gli chef protagonisti nello storytelling, veri modelli per la ristorazione. «Perché - sostiene Cristiana Mela - l’olio deve sempre essere oggetto di studio. Per questo la nostra collaborazione con chef di diversa estrazione ci permette di trasmettere il suo valore. Ogni anno nasce una storia nuova e, oltre al fattore ambientale, entra in gioco il fattore umano, frutto di saperi che si sono stratificati nel corso di generazioni. Fanno la differenza la professionalità e l’esperienza personale maturate tra chi produce l’olio e chi lo utilizza. Per questo olivicoltori e ristoratori devono imparare a dialogare e a confrontarsi».

Una best practice di successo è quella di Aurevo a Palazzo di Varignana, resort e azienda agricola con 100 ettari di tenuta olivetata sulle colline bolognesi. Un’idea imprenditoriale che nasce in omaggio all’olio evo e che sorprende per la scelta di assoluta centralità dell’olio in cucina e nel menu. «Da noi l’olio evo è l’anima e l’ispirazione della nostra squadra di chef giovani e creativi - precisa Eleonora Berardi, communication manager - La ricetta prende spunto dal profilo sensoriale dell’olio e gli ingredienti gli ruotano attorno. Il rituale della degustazione in sala inizia con la proposta di cinque varietà su pane caldo. Ogni bottiglia è presentata a tavola con la sua carta di identità in etichetta e, sul menu, ogni piatto si distingue con il simbolo dell’olio impiegato». Al Palazzo di Varignana, oltre alle degustazioni presso Aurevo, ecco l’Oil Bar e al prossimo Oil Corner per un tasting in autonomia. Poi, le cene nell’uliveto: una vera full immersion nel mondo olivicolo.

Le fa eco Marco Ricciardella, maître e sommelier di Cascina Vittoria, realtà ristorativa emergente nel Pavese: «Nell’interpretare grandi materie prime, serve attenzione nella scelta degli oli per avere sfumature diverse per ogni piatto. Proponiamo a tavola oli pugliesi e siciliani d’eccellenza con lo stesso rituale dedicato ai vini, per un cliente sempre più pronto a esplorare questi due mondi». La conoscenza dell’olio passa inevitabilmente attraverso lo studio: «Occorre un know how verso questa materia prima, che sorprende ogni volta per i risultati che otteniamo con i diversi abbinamenti. Studio, ricerca e sperimentazione devono diventare la quotidianità».

Vero è che l’olio evo non è una monade, ma ha tante espressioni legate all’origine, a fattori antropici, alle cultivar, ai blend sartoriali e alle diverse note sensoriali. Amplifica i sensi e abitua all’essenza del gusto. Serve, però, che tutta la ristorazione diventi più consapevole nella selezione e nell’utilizzo degli oli d'oliva, materia prima importante come valore aggiunto e non solo voce di costo da sacrificare. L’idea di proporre l’assaggio dell’olio sul pane in attesa del servizio al tavolo non è un semplice un gesto di cortesia e di buona accoglienza, ma anche un valido strumento di marketing. L’insight che nasce dal Forum è quindi: più formazione, più collaborazione, più sensibilizzazione tra il ristoratore, lo chef e il personale di sala.

Ultima novità editoriale di OlioOfficina, casa editrice milanese, è Oliocentrico, il nuovo magazine mensile online per appassionati oleofili. È l'unica rivista al mondo dedicata alle infinite peculiarità sensoriali degli oli. Tra saggi, assaggi e storie, pubblica le recensioni dei migliori extravergini italiani ed esteri. Nella sezione Food back to front ogni mese è presentato un ristorante che valorizza al meglio l’olio evo con una ricetta oleocentrica pensata a partire dall’olio scelto in abbinamento ad altri ingredienti.

Prossimo appuntamento: la nona edizione di OlioOfficina Festival al Palazzo delle Stelline, Milano, 6-8 febbraio 2020, sul tema L’olio dei popoli.


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