Come sarà Moebius, il nuovo locale di Enrico Croatti a Milano

Da fine maggio un'osteria gastronomica in un vasto spazio post-industriale. E intanto lo chef è a Identità Golose Milano...

05-04-2019
Enrico Croatti a Identità Golose Milano, dove sa

Enrico CroattiIdentità Golose Milano, dove sarà protagonista di altre due cene, oggi - venerdì 5 aprile - e domani. Da fine maggio, invece, apre il Moebius, sempre in città. Tutte le foto sono di Sonia Santagostino-Onstagestudio

Si chiamerà Moebius - come il celebre fumettista francese, all'anagrafe Jean Giraud - il nuovo locale che Enrico Croatti aprirà a Milano alla fine di maggio («Al massimo ai primi di giugno», aggiunge prudentemente) in via Cappellini 25, nel dedalo di strade sempre più cool tra via Vittor Pisani e corso Buenos Aires.

Rappresenterà il ritorno sulla scena italiana di uno dei suoi migliori talenti: riminese classe 1982, vanta un curriculum lungo così (a Los Angeles ha lavorato all'Angelini Osteria di Gino Angelini, poi in Spagna all’Akelarre con Pedro Subijana, tre stelle di San Sebastian; in Francia al Les Terrasses de Lyon del Villa Florentine di Lione, quindi l'Italia al Grand Hotel Miramonti Majestic di Cortina d’Ampezzo e, di ritorno a Lione, con Paul Bocuse a l’Auberge du Pont de Collonges), illuminato da due stelle Michelin. La prima conquistata nel 2013 a Madonna di Campiglio come executive chef del Dolomieu, dove ha firmato la carta per 10 anni fino al 2018, quindi bissata lo scorso anno come chef dell’Orobianco di Alicante (dove lavorava dal 2015), primo ristorante di cucina italiana a ricevere il riconoscimento in terra iberica. Ora la realizzazione di un suo sogno nel cassetto, che cullava da tempo: arrivare a Milano.

Croatti con Alessandro Rinaldi, chef di Identità Golose Milano

Croatti con Alessandro Rinaldi, chef di Identità Golose Milano

Croatti ci racconta del progetto meneghino in via Romagnosi 3, sede di Identità Golose Milano - primo hub internazionale della gastronomia - dove è impegnato in questi giorni e fino a sabato 6 aprile in tre serate speciali, tre grandi cene di quattro portate (solite condizioni: 75 euro, vini compresi, per info e prenotazioni clicca qui) che ripercorrono la sua carriera attraverso suggestioni edibili di grande finezza e sapore.

«Perché Moebius? Non ho mai letto un fumetto, non mi sono mai piaciuti i fumetti. L'idea iniziale era di giocare sul nome Osteria Gastronomica, che poi è quello che andrò a fare. Ma Moebius mi è piaciuto come nome perché richiama un autore d'avanguardia, sperimentale, un poco fuori di testa, capace di ridisegnare un mondo. È quello che voglio fare anch'io nel mio indirizzo: proporre un concetto nuovo di cucina, ritornando alle mie origini romagnole, quindi all'idea di osteria, ma contemporanea e gastronomica, appunto. Poi Moebius - il fumettista - aveva una doppia personalità, la stessa che troverete anche nel ristorante». Andiamo a spiegare.

Croatti con lo staff di via Romagnosi 3

Croatti con lo staff di via Romagnosi 3

Il locale sarà molto ampio. Ospitava un deposito di tessuti: 700 metri quadrati per 12 metri di altezza, con una specie di piattaforma sospesa in aria («La chiamo "la navicella spaziale". Una struttura architettonica impressionante») dove troveranno posto i 35 coperti del gastronomico. Sotto invece, coi piedi ben piantati per terra, un tapas-bistrot e american bar - «insomma metto insieme Spagna, Francia e Stati Uniti» - da 70-80 posti con piatti però italianissimi, che anzi vanno a celebrare la tradizione golosa dell'Appennino tosco-emiliano: «Io sono romagnolo, mentre il mio socio, Lorenzo Querci, è toscano. Quindi abbiamo pensato di avviare uno studio specifico sulle cucine toscana e romagnola, fin dalle origini storiche, che proprio sull'Appennino trovano un punto d'incontro.

L'immagine che rappresenta il nuovo locale di Croatti sulla pagina Facebook di Moebius Milano

L'immagine che rappresenta il nuovo locale di Croatti sulla pagina Facebook di Moebius Milano

Tutto ciò, declinato in forma di tapas, alla spagnola. «E poi i cocktail dell'american bar, musica jazz dal vivo, un piccolo spazio dedicato alla vendita di vinili, in un ambiente post-industriale di ferro, vetro, legno e cemento, con un ulivo calabrese di 700 anni - già collocato a dimora sabato scorso - incapsulato in un parallelepipedo di cristallo, illuminato, e i cui rami in alto usciranno dal tetto dell'edificio. Proprio accanto all'ulivo, la scalinata che porta alla piattaforma coi tavoli del gastronomico, la sua cucina e una chef's table al centro di essa. Lì sarà l'osteria del 2000 - nome ufficiale del piano di sopra: Croatti Moebius - dove l'ingrediente principale deve essere il divertimento. E chiaramente di mangerà e berrà bene». Croatti è letteralmente entusiasta.

Noi lo siamo con lui. E lo siamo stati al termine della cena che ci preparato a Identità Golose Milano. Ecco i piatti, nella nostra fotogallery sotto.

Bouquet di porri all'olio e limone, foglie, erba, fiori e squacquerone
«Questo piatto nasceva come tortino caldo, creato con un formaggio fresco romagnolo e servito con porcini: era il 1999 alla Locanda San Leone, sui colli riminesi. La mia prima esperienza come responsabile di cucina. Quindi da allora è sempre rimasto un piatto a me molto caro, sia a livello affettivo che gustativo. Oggi la stessa ricetta la portiamo a Milano in una versione ancora più vegetale, ottima servita come piatto d'entrata»

Bouquet di porri all'olio e limone, foglie, erba, fiori e squacquerone
«Questo piatto nasceva come tortino caldo, creato con un formaggio fresco romagnolo e servito con porcini: era il 1999 alla Locanda San Leone, sui colli riminesi. La mia prima esperienza come responsabile di cucina. Quindi da allora è sempre rimasto un piatto a me molto caro, sia a livello affettivo che gustativo. Oggi la stessa ricetta la portiamo a Milano in una versione ancora più vegetale, ottima servita come piatto d'entrata»

Risotto all'acqua di mare con vongole, pecorino di fossa, fave al pepe e menta
«Amo il risotto alla parmigiana, e amo utilizzare le sapidità e i sapori intensi dei singoli prodotti. Un risotto che nasce nel 2015 al ristorante Orobianco, ad Alicante in Spagna. Anche qui utilizzo un prodotto della mia terra, il pecorino di fossa, unito alla dolcezza delle fave, al sapore marino delle vongole, aromatizzando il tutto con pepe nero e menta . Una vera fusione italo-spagnola». Nostro commento: grandissimo piatto, sia sapido che fine

Risotto all'acqua di mare con vongole, pecorino di fossa, fave al pepe e menta
«Amo il risotto alla parmigiana, e amo utilizzare le sapidità e i sapori intensi dei singoli prodotti. Un risotto che nasce nel 2015 al ristorante Orobianco, ad Alicante in Spagna. Anche qui utilizzo un prodotto della mia terra, il pecorino di fossa, unito alla dolcezza delle fave, al sapore marino delle vongole, aromatizzando il tutto con pepe nero e menta . Una vera fusione italo-spagnola». Nostro commento: grandissimo piatto, sia sapido che fine

Mora romagnola, asparagi verdi al timo e salsa alle radici di liquirizia
«Ritorniamo negli Stati Uniti, Los Angeles 2007. Ero lo chef di cucina del Terza Restaurant, presso The Orlando Hotel. Un ristorante gastronomico gestito dal maestro Gino Angelini, già patron della magica Osteria Angelini. Lì nasceva questo piatto molto semplice. Un filetto di maiale prima passato in una salamoia alla vecchia maniera, poi farcito, avvolto nella rete di maiale e cotto al barbecue. L'utilizzo delle radici di liquirizia per realizzare la salsa serve a dare un tocco prima dolce, poi balsamico e alla fine amarognolo»

Mora romagnola, asparagi verdi al timo e salsa alle radici di liquirizia
«Ritorniamo negli Stati Uniti, Los Angeles 2007. Ero lo chef di cucina del Terza Restaurant, presso The Orlando Hotel. Un ristorante gastronomico gestito dal maestro Gino Angelini, già patron della magica Osteria Angelini. Lì nasceva questo piatto molto semplice. Un filetto di maiale prima passato in una salamoia alla vecchia maniera, poi farcito, avvolto nella rete di maiale e cotto al barbecue. L'utilizzo delle radici di liquirizia per realizzare la salsa serve a dare un tocco prima dolce, poi balsamico e alla fine amarognolo»

Diversamente tiramisù, omaggio a mamma Franca
«Madonna di Campiglio 2010, partendo dalla ricetta del classico tiramisù di mia mamma. L'ho preso, l'ho guardato, l'ho mangiato, l'ho vissuto, mi ha cresciuto, mi ha emozionato, l'ho reso mio. Non è stato né destrutturato, né rivisitato, né scomposto, né cambiata la consistenza. Abbiamo voluto rispettare storia, cultura e tradizione. Tutto il resto sono solo parole. Bisogna mangiarlo per capire». Noi lo abbiamo fatto: molto buono, a iniziare dal sottile velo di caffé spolverato di cacao che copre il gelato alla mandorla di Noto, sopra al cubo al mascarpone

Diversamente tiramisù, omaggio a mamma Franca
«Madonna di Campiglio 2010, partendo dalla ricetta del classico tiramisù di mia mamma. L'ho preso, l'ho guardato, l'ho mangiato, l'ho vissuto, mi ha cresciuto, mi ha emozionato, l'ho reso mio. Non è stato né destrutturato, né rivisitato, né scomposto, né cambiata la consistenza. Abbiamo voluto rispettare storia, cultura e tradizione. Tutto il resto sono solo parole. Bisogna mangiarlo per capire». Noi lo abbiamo fatto: molto buono, a iniziare dal sottile velo di caffé spolverato di cacao che copre il gelato alla mandorla di Noto, sopra al cubo al mascarpone

Croatti e brigata

Croatti e brigata


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