A Milano finalmente è arrivato il pane buono

Da qualche anno a questa parte sono nati ottimi panifici anche sotto la Madonnina. La nostra lista dei migliori dieci (più due)

01-02-2019 | 07:00
Il pane, di Niko Romito, è il piatto simbolo del

Il pane, di Niko Romito, è il piatto simbolo del Congresso numero 15 di Identità Golose, dal 23 al 25 marzo a Milano. Sempre a Milano, da non molti anni, finalmente sono arrivati panificatori e panifici di talento e qualità

Dacci oggi il nostro pane milanese. Qualche anno fa avevamo raccontato su queste pagine di come in breve tempo il panorama delle pizzerie milanesi si fosse arricchito di una serie di insegne di ottima qualità, smentendo la convinzione (radicata e motivata) che all’ombra della Madonnina fosse davvero arduo mangiare una pizza perfetta. 

Quante volte invece vi siete sentiti dire che trovare del buon pane a Milano sia difficile, se non impossibile? Oggi, per fortuna, possiamo affermare che si tratterebbe di una mistificazione: gli indirizzi da appuntarsi sono sempre di più, con caratteristiche diverse tra loro, in grado quindi di soddisfare esigenze e palati differenti. 

E’ un tema che ci sta particolarmente a cuore, e non solo perché il pane, con la sua antica e semplice bontà, è un alimento dalla straordinaria potenza evocativa, un elemento irrinunciabile della nostra cultura gastronomica. Anche perché quest’anno il pane (quello di Niko Romito, in particolare) è stato scelto come immagine simbolo della quindicesima edizione del Congresso di Identità Golose

Per aiutarvi nell’esplorazione dei migliori panifici milanesi, abbiamo preparato una lista di dieci insegne (in rigoroso ordine alfabetico), a cui abbiamo aggiunto anche un paio di consigli a pochi chilometri di distanza dal confine comunale. 

Pane di segale al 100% di Alain Locatelli

Pane di segale al 100% di Alain Locatelli

Alain Locatelli - La Boulangeria Pastisseria | viale dell’innovazione 13, Milano, +39.02.49792531
Classe 1988, Alain Locatelli è di origini svizzere, ma la sua famiglia si è trasferita in Italia, in particolare a Bonate di Sopra (Bergamo), prima ancora che lui nascesse. Qui, con suo fratello, Alain qualche anno fa ha preso in gestione il bar pasticceria di famiglia, iniziando a sperimentare sulla panificazione per offrire un prodotto di sempre migliore qualità. Prima però c'era stata la formazione, principalmente in Francia, dove forse un giorno andrà ad aprire una sua boulangerie. Intanto da fine 2017 è sbarcato a Milano con un locale che offre sia pasticceria che pane. Tra i must di Locatelli ci sono certamente la lievitazione naturale e le farine macinate a pietra. Il nostro preferito è il suo pane di segale, dai profumi intensi e decisi. 

Cannata Sicilian Bakery | corso Indipendenza 5, Milano, +39.02.7380400
Dopo un decennio di lavoro e di successi a Messina, con Cannata La Boutique del Pane, Tommaso Cannata è arrivato a metà 2018 a Milano, con un format che va oltre la panificazione, offrendo anche uno spazio dedicato al bistrot, alle colazioni, agli aperitivi. Per quanto riguarda il pane, giova ricordare come Tommaso Cannata sia stato uno dei fondatori, insieme a Giuseppe Li Rosi, dell'associazione Simenza - Cumpagnìa Siciliana Sementi Contadine, da diversi anni impegnata nella ricerca e nella valorizzazione delle antiche varietà di grano autoctone della Sicilia e nello sviluppo dei miscugli evolutivi. Un'esperienza che si ritrova nei sapori complessi e ricchi dei pani firmati Cannata

Crosta

Crosta

Crosta | via Felice Bellotti 13, Milano, +39.02.38248570
E' una delle più recenti novità del panorama milanese questa pizzeria con panificio aperta nell’autunno 2018 dal pizzaiolo padovano Simone Lombardi (a cui si deve buona parte del successo di Dry) e dal panificatore siciliano Giovanni Mineo (prima allievo di Davide Longoni, poi al fianco di Giuseppe Zen al Panificio Italiano ). Le pizze sono di ottima qualità, ma il pane non è certamente da meno: tutto a lievitazione naturale, grande ricerca sui grani autoctoni, si trovano sia le piccole che le grandissime pezzature, caratterizzate da una crosta croccante e sottile. Provate anche le baguette di Mineo: dureranno una settimana senza perdere fragranza.

Davide Longoni

Davide Longoni

Davide Longoni | via Gerolamo Tiraboschi 19, Milano, +39.02.91638069
In questa lista è sicuramente l'indirizzo con la storia più lunga: Davide Longoni va infatti considerato per molti versi un apripista. La sua ricerca inizia nel 2003, da figlio d'arte di una famiglia di panificatori a Carate Brianza, e vi si applica con grande impegno e meticolosità. Dallo stesso anno inizia a curare con amore paterno il suo lievito madre, che a tutt'oggi fornisce l'anima ai prodotti che si vendono sia in via Tiraboschi che nella più piccola filiale all'interno del Mercato di S.Maria del Suffragio, sempre a Milano. Uno dei suoi must è la grande pezzatura, che sostiene garantisca al pane aromi più intensi e una maggiore digeribilità: quando aprì il suo panificio milanese, nel 2013, era un'eccezione. Oggi è da considerarsi la regola, o quasi. Ha raccontato la sua passione per la panificazione anche in un libro, interessante e non privo di una sua poeticità: "Il senso di Davide per la farina" pubblicato nel 2014 da Ponte alle Grazie.

Eataly Smeraldo

Eataly Smeraldo

Eataly Smeraldo | piazza Venticinque Aprile 10, Milano, +39.02.49497301
E' probabilmente l'indirizzo meno celebrato di questa lista: ma anche se ci troviamo in un grande store multifunzionale, l'approccio artigianale alle preparazioni, come per il pane, non viene mai a mancare. Il responsabile della panificazione si chiama Vincenzo Micunco, mentre il caposaldo che ispira il lavoro in questo panificio è l'uso del lievito madre (in particolare un lievito di oltre 36 anni di vita) per ogni impasto. Tra i più apprezzati dalla vasta clientela c'è l'ottimo pane di Enkir, una selezione del più antico cereale al mondo, il “triticum monococcum”.

Égalité par Thierry Loy

Égalité par Thierry Loy

Égalité par Thierry Loy | via Melzo 22, Milano, +39.02.83482318
Questa insegna che porta a Milano la vera boulangerie francese nasce dall'idea dell'imprenditore meneghino Tiziano Vudafieri (già socio fondatore di insegne come Ristorante Berton, Pisacco, Dry). E' stato lui a scoprire Thierry Loy durante un viaggio nelle Alpi francesi e a corteggiarlo fino a convincerlo a trasferirsi a Milano. Tutti i pani prodotti da Loy vengono dalla lavorazione di farine provenienti dalla sua zona di origine, a Clelles. Le lunghe lievitazioni di impasti molto idratati avvengono invece con l'uso di lievito di birra (in francese “levure de boulange”) fresco. Non si trova solo pane nell'offerta del locale, ma anche pasticceria, aperitivi e qualche piatto salato.

Forno Collettivo | via Lecco 15, Milano, +39.02.21067364 
Ha aperto a fine agosto 2018 la quinta creatura di Davide Martelli e Alessandro Longhin, duo che ha già dimostrato di saperci fare con i due Botanical Club, con Ideal e Champagne Socialist: da quest’ultima insegna, pochi metri oltre il Forno, arrivano le stesse etichette di vino naturale che si trovano nella proposta del locale, che offre anche dolci e un piccolo menu di cucina salata. Forno Collettivo nasce grazie alla fondamentale consulenza della giornalista e ricercatrice Laura Lazzaroni, autrice del completissimo manuale “Altri grani, altri pani”. E' stata lei a individuare la persona giusta a cui affidare gli impasti: Carol Choi, americana di origini coreane con in curriculum esperienze da Per Sé a New York, Noma, Baest e Mirabelle a Copenhagen e un master all’Unisg di Pollenzo. La proposta di panificazione si basa su un sourdough da lievito madre, con un grande lavoro di ricerca alle spalle per individuare il mix di farine più adatto, e una seconda tipologia che cambia invece ogni settimana per mettere in luce le caratteristiche di farine da un'unica varietà.

Le Polveri

Le Polveri

LePolveri | via Ausonio 7, Milano
E' un piccolo panificio nel centro di Milano quello creato dall'appena trentenne Aurora Zancanaro, trevigiana di origine, laureata in chimica. E' cresciuta tra i corsi al Molino Quaglia, la gestione del forno dell'ormai defunto Mercato Metropolitano e un periodo passato al fianco di Davide Longoni, fino a trovare la determinazione e la possibilità di realizzare il suo sogno e di aprire il suo locale, in cui lavora quasi sempre da sola. Il suo pane nasce rigorosamente da lievito madre e da una selezione di farine macinate a pietra di varie provenienze. Buonissimo il suo pane ai semi. Dal laboratorio escono però anche diversi dolci, nonché pizze alla pala con vari condimenti. 

Panificio Italiano | piazza XXIV Maggio, Milano, +39.02.35982848
Che Giuseppe Zen sia un magnifico interprete del meglio della tradizione popolare della gastronomia italiana non lo scopriamo certo oggi: dopo aver conquistato il pubblico milanese con Mangiari di Strada (ora in pausa), Zen è sbarcato al Mercato della Darsena, con tre diversi banchi di bontà assolute. C'è il miglior formaggio a latte crudo della città da Resistenza Casearia, la migliore carne "grass fed" del panorama meneghino alla Macelleria Popolare, ma c'è anche il più piccolo laboratorio (13 mq) di panificazione d'Italia (Zen afferma d'Europa). Farine in gran parte siciliane, dove Zen ha dei terreni su cui coltiva il proprio grano, lievitazione naturale e impasti che avvengono sotto gli occhi degli avventori. Che oltre a pani e panini possono acquistare anche ottime focacce, pizze, scacce.

Pavè

Pavè

Pavè | via Felice Casati 27, Milano, +39.02.94392259
E' un'altra delle insegne che, pur rimanendo giovane, ha una più lunga militanza nella panificazione di qualità a Milano. E se il pane non è il prodotto che ha reso famoso il locale di Giovanni Giberti, resta ugualmente uno dei suoi punti di forza. Per come rende irresistibili i panini presenti nel menu, per come si esalta servito con burro e marmellata, per come, se acquistato e portato a casa, dimostra di poter durare per molti giorni senza perdere le proprie caratteristiche. Nasce da farina biologica di grano tenero italiano, lievito madre, sale e acqua. L'impasto lievita naturalmente per otto ore e poi viene cotto su pietra. La produzione per la vendita al dettaglio è limitata, perciò è consigliabile prenotarla in anticipo. 

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Forno del Mastro | via Cavour 3, Monza, +39.039.6774724
Adriano Del Mastro, poco più che trentenne, è già un panificatore dal curriculum di tutto rispetto, essendo stato prima per otto anni a Castel di Sangro al Reale Casadonna di Niko Romito, diventandone il responsabile per pasticceria e panificazione, poi a Roma da Gabriele Bonci, poi ancora a Milano da Davide Longoni. Le esperienze formative non gli sono quindi mancate e le ha messe a frutto da giugno 2017, rilevando il più antico forno di Monza e facendolo diventare un porto sicuro per chi ama il pane di qualità. Se ne trovano di molti formati diversi, ottimo tra gli altri il pane in cassetta di Monococco integrale, ma qui si può venire anche per una squisita pizza in teglia che racconta delle esperienze "bonciane" di Del Mastro.

Nicolò Grazioli

Nicolò Grazioli

Panificio Grazioli | via Rossini 15, Legnano (Milano), +39.0331.544544
Massimo Grazioli è stato un vero pioniere del pane di qualità e del lievito madre nel territorio metropolitano milanese. E' scomparso prematuramente nel 2016, dopo una vita dedicata alla ricerca per raggiungere l'eccellenza nella panificazione, collaborando con Slow Food e usando farine integrali macinate esclusivamente a pietra da agricoltura biologica, lievito madre, sale marino di Pirano, malto da germinazione d'orzo. Ha così lasciato al figlio Nicolò il compito di portare avanti il laboratorio di Legnano, che serve diversi punti vendita a Milano (da un negozio chic come Peck, ai Mercati della Terra di Slow Food, al Popogusto di Radio Popolare). Qui un elenco dei luoghi in cui trovare il pane targato Grazioli: nei negozi e nei mercati


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