Comanda il vino

Da Enocratia in centro a Milano è la scelta del calice a determinare le pietanze in abbinamento

06-10-2011
Eugenio Boer, cuoco 33enne di Enocratia in via San

Eugenio Boer, cuoco 33enne di Enocratia in via Sant'Agnese a Milano, +39.02.36525816. Nel suo curriculum anche St. Hubertus, Arnolfo e Leggenda dei Frati

Una forchetta stilizzata, coi rebbi verso il basso e le radici al cielo. È il singolare logo di un piccolo ristorante nel centro di Milano: Enocratia, ovvero “il governo del vino”. Qui è infatti Bacco a guidare Cerere nella danza del gusto. Chi prende posto ai tavoli può consultare la carta tradizionale oppure affidarsi al Menu Enocratico, vera chicca della casa: riporta una dozzina di vini al calice con accanto la tipologia di portata in abbinamento. «In pratica, chiediamo ai clienti di partire dal vino, in base al quale pensiamo noi ad abbinare il piatto. Ovviamente, sempre lasciando all’ospite l’ultima parola», spiega Davide Mingiardi, 30 anni, che insieme ad Anna Vitolo circa un anno fa ha aperto questo “Libero Stato Enocratico”. Un modello che ricorda quello del Vino di Enrico Bernardo a Parigi.

Il piccione di Enocratia

Il piccione di Enocratia

Gli ospiti vengono guidati alla scoperta di vini spesso insoliti e nati dalla passione di piccoli produttori, molti dei quali sono di casa a Enocratia. «Prima conosciamo le persone e poi scegliamo il loro vino, concentrando l’attenzione sui territori meno famosi», precisa Davide. Questo gioco gastronomico capovolto non toglie però niente al ruolo del cibo. Al contrario: da quando la regia dei fornelli è affidata allo chef Eugenio Boer - che si è aggiunto al team poche settimane fa – le proposte culinarie “enocratiche” stanno raccogliendo notevole successo. Madre italiana e padre olandese, Eugenio cucina spinto da una passione sbocciata quando era ancora adolescente e coltivata poi con impegno, forza di volontà e dedizione; fino a raggiungere - a 33 anni - una formazione completa che gli permette di firmare tutto ciò che c’è in carta, dall’antipasto ai dolci, pane compreso.

«Ho iniziato giovanissimo in un ristorante in Liguria, e da allora non ho più smesso, girando l’Italia», racconta lo chef, che ha rodato il suo talento con maestri come Alberto Rizzo de L’Osteria dei Vespri, Filippo Saporito de La Leggenda dei Frati, Norbert Niederkofler del Sant’Hubertus, e Gaetano Trovato dell’Arnolfo. Ed è proprio in Toscana che 2 anni fa Davide – stagista in sala – ed Eugenio – in cucina – si incontrano, diventano amici e cominciano a sognare di "fare qualche cosa insieme" prima o poi. Quel ‘qualcosa’ è oggi Enocratia. «Lavoriamo in tandem: Davide mi fa assaggiare un vino, e io penso quale piatto creare per un giusto abbinamento che rispecchi anche la mia storia personale e professionale, nonché la stagione. Usando le tecniche che ho imparato a favore del gusto più che del risultato estetico», aggiunge lo chef.

Sala, particolare

Sala, particolare

I piatti di Eugenio Boer sono un piacere per la vista e per il palato. È il caso dell’Anatra con l’anguilla affumicata con salsa di uva e una spruzzata di centrifugato di zenzero; del Piccione (petto, aletta confit, coscio ripieno di fegato e cuore) con salsa al rabarbaro, purè di sedano rapa, prugne glassate e scaloppa di fegato grasso; dei Tortelli ai tre latti con crema di broccoli e funghi porcini; e dei Fichi caramellati con crumble di pistacchi, gelatina di sambuca e mousse di cioccolato e caffè Blue Mountain.

Enocratia
via Sant’Agnese, 14
Milano
t. +39.02.36525816
info@enocratia.com
Chiuso: sabato a pranzo e l'intera domenica
Prezzo Medio: dai 40 ai 70 euro del menu degustazione, vini compresi


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