Come la capra girgentana è stata salvata dal suo fantastico formaggio

Non era girgentana la capra Amaltea dalle cui mammelle, sulle pendici del monte Ida, Zeus bambino bevve il latte: almeno non secondo la celebre rappresentazione che Bernini fissò nel marmo. Fosse stata girgentana, avrebbe avuto le inconfondibili e monumentali corna a spirale, le stesse che si trovano ancora oggi riprodotte su vasi e bassorilievi del Museo archeologico della Valle dei Templi di Agrigento. L’appellativo di questa specie deriva infatti proprio dal nome di questa città: l’antica Girgenti ribattezzata da Mussolini, nel 1927, Agrigento.

E furono probabilmente proprio i greci, circa 2500 anni fa, a portare, assieme ai templi e al coltivo dell’ulivo, questo animale in Sicilia, dove prosperò e si riprodusse, diventando domestico e parte integrante della vita quotidiana degli abitanti di questa zona della Trinacria. Da tempo immemore, infatti nell’Agrigentino, i caprai presero ad andare ogni mattina di villaggio in villaggio, assieme al loro gregge di capre girgentane, bussando alle porte e offrendo il latte della capre munto al momento.

Se lo ricorda Simonetta Agnello Hornby, scrittrice siculo-britannica, che ha immortalato questa scena, sicuramente attingendo ai racconti nei nonni e ai suoi ricordi d’infanzia, nel suo La pecora di Pasqua: “La capra girgentana era davanti alla cucina, al pianerottolo. Bellissima, con le corna a torciglione, la barbetta puntuta e il ciuffetto sotto le corna. Il pelo lungo era bianco, a eccezione del muso: i vispi occhi orlati di marrone sembravano enormi. Calato dietro la capra, il giovane la mungeva (...)”.         

E se lo ricordano tutti gli anziani dell’Agrigentino che rievocano ancora con nostalgia il sapore squisito di questo latte pregiato, particolarmente digeribile, con basso odore ircino, un ottimo rapporto tra grassi e proteine e un retrogusto di frutta secca; latte che ha cresciuto generazioni intere di siciliani, in modo non tanto dissimile da quanto fece la capra Amaltea con il padre di tutti gli dei.

Venne poi la modernità, le regole, le sterili leggi che proibirono ai caprai di entrare nei villaggi per questioni igieniche, sopprimendo di fatto una tradizione che si perdeva nei secoli e arrivando quasi a cancellare l’esistenza stessa di questo bell’animale: venuta meno la fonte di reddito ricavata dalla vendita del latte, infatti, svanì per gli allevatori la ragione per prendersi cura di queste capre che iniziarono così a scomparire dall’isola, riducendosi in pochi decenni a qualche centinaio di esemplari.

Quando Giacomo Gatì, originario di Campobello di Licata (Agrigento), tornò dalla Germania dove era emigrato come tanti isolani in cerca di lavoro, trovare due esemplari da comprare per la sua fattoria fu una vera impresa. Era il 1979 e la capra girgentana era diventata una specie in via d’estinzione.

Mente brillante, pragmatica e creativa, Gatì capì che l’unico modo di salvare questi esemplari sarebbe stato quello di offrire nuovamente un ricavo a chi decidesse di allevarli. Nacque così l’idea di provare a produrre formaggio a partire dal loro latte pregiato. Il fatto di non avere alcuna esperienza nel settore (in Germania aveva lavorato come meccanico...) né una tradizione a cui rifarsi (nessuno aveva mai provato a produrre formaggio a partire dal latte di girgentana a causa del suo basso contenuto in beta-caseina, la proteina responsabile della coagulazione del latte) costituiva una grossa sfida e al tempo stesso dava all’inventiva di Giacomo la libertà di spaziare a 360°.

I suoi maestri nell’arte della caseificazione? Un’amica svizzera che aveva lavorato nelle malghe elvetiche; e Plinio il Vecchio, che nel suo Naturalis Historia indicava la pigna, il cardo, il fico - tra gli altri - quali sostanze vegetali alternative al caglio animale. Oltre naturalmente alla curiosità: la migliore maestra, che lo spinse a documentarsi, studiare, partecipare a convegni e conferenze e sperimentare nel garage di casa invitando poi gli amici ad assaggiare le sue creazioni.

Dopo alcuni anni di prove, test e ricerche, nel 2004 nasce Azienda Agricola Montalbo, un piccolo caseificio in cui oggigiorno vengono processati ogni anno 90mila litri di latte e in cui Gatì produce  - assieme a Davide Lo Nardo, un giovane campobellese 31enne che ne ha rilevato l’attività - oltre 30 tipi di formaggi diversi, esportati in Olanda, Germania, Inghilterra, Spagna, Giappone e Francia, la cattedrale sacra dei formaggi di capra. E proprio da Oltralpe è arrivata una delle prime importanti conferme internazionali.

«Nel dicembre del 2015 un affinatore francese incluse il nostro Ficu in un platò di forme di capra», ricorda con orgoglio Davide. Menzione speciale, dunque, per il Ficu (“fico” in dialetto): coagulazione lattica, pasta morbida spalmabile, caglio vegetale. La sostanza usata è il latticello della pianta del fico, nelle cui foglie è avvolta la forma durante la stagionatura. Ne risulta un gusto erbaceo e una piacevole acidità, molto delicata.

Giacomo e Davide tengono a sottolineare l’appoggio fondamentale ottenuto dalla Fondazione Slow Food: «È stata un volano fondamentale per questo progetto - rimarca Giacomo - La creazione del presidio e la possibilità di esporre a fiere quali il Salone del Gusto di Torino o Cheese di Bra ci hanno permesso di raggiungere un'importante visibilità nazionale e internazionale».

Ed ormai, infatti, i formaggi di girgentana sono diventati un grande classico e un fiore all’occhiello della cultura gastronomica siciliana, ricercati e apprezzati da gourmet e intenditori, in Italia e all’estero, nonché dai più celebri chef stellati dell’isola. Qualche esempio? Ciccio Sultano, Pino Cuttaia, Martina Caruso sono tra i clienti di Gatì e, dopo aver assaggiato i suoi formaggi, non è difficile capire il perché.

Il ventaglio di forme prodotte nel piccolo laboratorio di Campobello di Licata sorprende non solo per la qualità, davvero altissima, ma anche per la creatività dei due formaggiai, che dà vita ogni anno a nuovi prodotti: pasta dura o morbida, coagualzione presamica o lattica, caglio vegetale o animale… Si parte dalle robioline fresche, aromatizzate con scorza d’arancia, con semi di papavero, pistacchio o maggiorana, fino ad arrivare a caci piccanti, erborinati, molli, puzzolenti e saporiti come i più celebri cugini di Francia.

Sorprendente il Lumìa (“limone”, in dialetto), una caciotta a pasta morbida, avvolta e affinata in foglie di limone fresche. Nello scartarlo, l’aria è invasa dal profumo di zàgara - l’aroma simbolo della Sicilia, secondo Maupassant “un alito che inebria la mente… Quell’odore che vi avvolge ad un tratto, che fonde la delicata sensazione dei profumi con la gioia artistica della mente”. Il sapore è dolce, con note agrumate e di frutta secca.

Degno di nota anche il Sarbaggio (“selvaggio/selvatico”): crosta sottile, pasta compatta ma scioglievole in bocca, che ci conclude con un’inaspettata e riconoscibilissima note dolce ed erbacea; è il finocchietto selvatico, che fa capolino e che battezza questa forma. Abbiamo provato anche il Muscio, il preferito di Ciccio Sultano, che lo ha selezionato per comporre le sue creazioni barocche: crosta spessa e semidura con un interno cremoso, può ricordare un delicatissimo brie.

Per gli amanti dei sapori forti suggeriamo il Palbec e lo Scirocco. Il primo: audace e temerario non solo nel nome (letteralmente “palla di becco”, ossia testicolo di caprone) ma anche nel sapore: formaggio cremoso a coagulazione lattica, aromatizzato con aglio in polvere e ricoperto di pepe nero. Il caglio è aggiunto in quantità minima, la coagulazione è lenta, di circa 24 ore, dettaglio che conferisce a questo formaggio una cremosità e una consistenza del tutto particolari.

Il secondo: prodotto senza alcuna aggiunta di caglio, nato dal caso e dall’errore, come tante celebri ricette - di cibi e di vini - in una giornata di scirocco, il vento caldo e afoso che soffia dall’Africa in certi meriggi soffocanti, riempiendo l’aria di sabbia e facendo aumentare la temperatura. Il latte appena munto inacidì, «decisi allora di provare a far cagliare il formaggio usando la stessa acidità del latte» racconta Gatì. Il risultato è un prodotto color giallognolo, a pasta dura, piccante e saporitissimo.

Lo Nardo ci presenta con orgoglio quasi paterno i nuovi nati in casa Montalbo. L’Erborinato al carciofo, un gorgonzola a caglio vegetale e coagulazione presamica, con aggiunta delle muffe del penicillum roqueforti. Il risultato è un cacio a pasta molle, il caglio vegetale è estratto dagli stami essiccati del carciofo domestico - più dolce rispetto al cardo marino - che conferiscono un sapore amarognolo ma delicato.

E ancora: La Carciofa. Pasta morbida, spalmabile. Coagulazione lattica, caglio vegetale (anche qui estratto dagli stami del carciofo). Crosta fiorita, con un cuore molto cremoso grazie alla proteolisi. Retrogusto delicato di carciofo. O Bilù: (“blu” in dialetto siciliano campobellese), un altro gorgonzola delicato, questa volta ottenuto da caglio animale, con aggiunta delle muffe del penicillum roqueforti. Pasta morbida, cremoso con le venature blu. La classica finezza del formaggio di girgentana col retrogusto delicato del penicillum.

Il successo e la popolarità dei formaggi di Davide e Giacomo hanno spinto altri siciliani a lanciarsi in questa attività: sono ormai quattro i produttori di formaggi di Girgentana in tutta l’isola. Questo bellissimo animale è ormai fuori pericolo, il numero di esemplari è più che raddoppiato in due decenni e oggi se ne contano circa 1.500.

Non sarà, dunque, solo la Bellezza a salvare la Sicilia: questa storia è una prova del fatto che anche il Gusto – e tutto il mondo e la cultura che vi girano attorno – possa fungere da importante motore di crescita e riscatto.