Il Manifesto di Cookin'Med, dieci principi per difendere il Mediterraneo

La cucina catalizzatrice di processi culturali e lo chef come promotore di un nuovo stile di vita. Sulla base di questi due ruoli assegnati e definiti, con due giorni di conferenze e momenti di riflessione, è stato presentato Cookin’Med, evento in programma a settembre 2019, progetto ad ampio spettro di Pino Cuttaia, cuoco tra i più noti in Italia, chef e patron del ristorante La Madia di Licata, e Alessandra Montana, partner operativa nella realizzazione del format. I vagiti sono chiari e lasciano intendere che si tratterà di una manifestazione con ambizioni alte e di grande impatto: non solo un laboratorio di ricerca sulla gastronomia e sulle tradizioni legate ai diversi Paesi che vivono il Mediterraneo come risorsa, passione e patrimonio, ma soprattutto un network in cui sociologi, naturisti, scienziati, artisti e uomini di cultura si possano incontrare e raccontare un nuovo tipo di rapporto tra sostenibilità e sviluppo, etica e consumo, mare e cucina.

Nel cuore della Valle dei Templi di Agrigento, in una sala tre il mare e la storia, sono stati diversi gli spunti di interesse emersi dalla prima giornata di conferenze. Propulsori di idee gli chef. Pino Cuttaia ha voluto sensibilizzare i presenti sul valore nella cucina contemporanea del gesto domestico e dei ricordi: «Il Mediterraneo è parte integrante di questi ricordi, è il luogo in cui si conservano le tradizioni e si condividono le esperienze storiche e culinarie di tanti paesi». Massimo Bottura, presente all’evento attraverso un videomessaggio, ha posto l’attenzione sui produttori: «Un vero piatto non sarà mai abbastanza buono se nel vostro piatto non c’è il sapere degli agricoltori, dei pescatori, dei contadini, dei casari, degli artigiani che rendono grandi la nostra cucina, che rendono grande il Mediterraneo». Norbert Niederkofler, ideatore di Care’s, primo congresso sugli orizzonti etici di un cuoco, a cui Cookin’Med s’ispira, ha ricordato la sua esperienza da quando, nel 2013, ha deciso di seguire la filosofia Cook the mountain, un grande progetto di promozione e valorizzazione della gastronomia montana con tutto il suo indotto.

La sostenibilità è stato un altro tema dell’incontro: Mariasole Bianco, biologa e presidente di Worldrise, ha evidenziato come nel Mar Mediterraneo il 90% degli stock ittici sia da considerarsi sovrasfruttato e che la quantità di pescato sia superiore alla capacità che hanno le specie di riprodursi, con conseguente perdita di biodiversità marina e diminuzione della taglia e dell’abbondanza delle specie d’interesse commerciale. Ha lodato poi l’iniziativa di sei importanti chef, tra cui i bistellati Moreno Cedroni, Vito Mollica e lo stesso Cuttaia, che hanno realizzato 12 ricette sostenibili per la SEAstainable SEAfood Guide, un ricettario virtuale e cartaceo con ricette mensili che riportano l’attenzione del mercato su specie poco utilizzate e promuovono il corretto utilizzo degli ingredienti privilegiando la stagionalità e la tradizione locale.

Di istanza culturale e messaggio politico hanno parlato Marcello Scalisi e Wail Benjelloun, rispettivamente direttore e presidente dell’Unione delle Università del Mediterraneo (Unimed), associazione nata nel 1991 e di cui oggi fanno parte 112 università di 23 Paesi del Mediterraneo: «Cookin’Med è l’opportunità di contribuire con Unimed a dare un racconto del Mediterraneo che non sia solo cucina e che non tratti solo di “vicinanze” culturali, ma anche di rappresentare il Mediterraneo politico e scientifico. Gli artigiani del Mediterraneo sono portatori di un messaggio politico universale; un pescatore, un uomo di mare sa riconoscere l’umanità. La politica è quello che facciamo ogni giorno per rapportarci al diverso. Il nostro intento è questo: respingere l’idea di divisioni e di omologazioni difendendo le identità del “nostro mare” di donne, di uomini, di migranti, di culture, di diversità». Unimed si fa promotore inoltre di una Summer School sulle tematiche di Cookin'Med per i giovani delle università associate: studenti selezionati parteciperanno campo estivo ad Agrigento con tutor internazionali lavorando su un progetto da presentare all’edizione successiva dell’evento.

Bei riscontri al sentito intervento di Fulvio Marcello Zendrini (leggi qui il suo contributo su Identità Golose: MadeInMed, un marchio per celebrare le prelibatezze del Mediterraneo) che ha proposto l’istituzione di un marchio MadeInMed. Michela Giuffrida, componente della Commissione Agricoltura del Parlamento Europeo, ha evidenziato come Cookin’Med sia un progetto in pieno spirito europeo per gli intenti di unità e di fare rete, una scommessa da vincere a difesa del dialogo, della sostenibilità e della biodiversità, assicurando tutto il supporto possibile all’iniziativa da parte dell’istituzione continentale.

La seconda giornata si è aperta con la presentazione di un Manifesto condiviso, creato da Pino Cuttaia e Paolo Bray, direttore e fondatore di Friend of The Sea, organizzazione non governativa internazionale che ha come obiettivo la conservazione e la tutela dell’habitat marino. Il documento programmatico contribuisce a delineare un insieme di principi a cui ispirarsi nella gestione di ogni attività legata al rapporto con il mare dal punto di vista culinario, economico, sociale, culturale e scientifico. Ecco i dieci punti:
 

1. Confronto tra gli addetti al settore: ogni decisione deve tener conto dell’esigenze di tutti, dal piccolo pescatore al grande armatore;
2. Analisi continua del mercato del pesce al fine di individuare comportamenti d’acquisto consapevoli;
3. Contrasto dell’inquinamento con gesti privati e collettivi;
4. Sfruttamento responsabile delle risorse ittiche;
5. Promuovere una pratica della pesca regolamentata da organizzazioni regionali preposte con metodi rispettosi dell’ambiente marino;
6. Evitare eccessivo impatto sulle specie acquatiche in pericolo di estinzione;
7. Selezionare pesci e frutti di mare allevati in mare o a terra da aziende rispettose dell’ambiente;
8. Tutelare i diritti degli equipaggi;
9. Promuovere i metodi di pesca artigianali supportando l’economia locale contro la pesca illegale;
10. Scegliere prodotti ittici con certificazione di enti di accreditamento nazionale e conformi alle linee guida FAO.

Ulteriori importanti incentivi di riflessione nel successivo intervento di Ugo Tramballi, editorialista de Il Sole 24 Ore e consigliere scientifico dell’Ispi: «Sovrappopolazione e forti disagi nella gestione della economia di più nazioni nordafricane spiegano l’instabilità della riva meridionale del Mediterraneo meglio di ogni altra considerazione geo-politica o religiosa. L’effimero successo dell’Isis e l’incapacità di amalgamare le differenze etniche e settarie, non sono la causa ma la conseguenza della generale inefficienza della gran parte di questi paesi».

Enrico Arneri, coordinatore dei progetti Adriamed e Medsudmed della Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) ha illustrato la strategia a medio termine elaborata per la sostenibilità delle attività di pesca nel Mediterraneo e nel Mar Nero finalizzata a definire una linea di azione per progredire ulteriormente nello sviluppo sostenibile della pesca a livello regionale, di natura programmatica e pluriennale e che fornirà, sulla base di una serie di azioni-chiave, una guida per il periodo 2017-2020. A chiudere il momento congressuale, le sollecitazioni sul consumo di pesce povero da parte di Francesco Capozzi, professore del Dipartimento di scienze e tecnologie agroalimentari dell’Università di Bologna: «Credo che nulla possa avere più efficacia del messaggio lanciato da chef di rinomata fama che utilizzano il cosiddetto pesce negletto con quotidiana soddisfazione personale e del consumatore. Il pesce povero è dimostrato essere ricco di valore apportato da nutrienti la cui efficacia preventiva nelle malattie è dimostrata rigorosamente più di quanto non sia riconosciuto ad altri alimenti di gran lunga più consumati in virtù di presunte qualità salutistiche».

Accanto a Cuttaia, oltre a Niederkofler, erano presenti a difesa del Mediterraneo gli chef Moreno Cedroni, Nino Di Costanzo, Vito Mollica, Martina Caruso, Andrea Sarri, l’italo-tunisino Belhassen Berbat, il turco Maksut Askar e il maltese Jonathan Vassallo. Così la cucina fa quadrato intorno alla cultura e al pianeta Terra. Una padella potrà mai sollevare il mondo? Il mar Mediterraneo, forse, non è stato mai tanto lastricato di buone intenzioni. Vale la pena crederci e rimboccarsi le maniche.