Dimora Ulmo, nobile golosità a Matera

Matera è uno sguardo sul tempo: “quello negato e quello segreto”, dove sogni e sentimenti si restituiscono alla memoria ed agli occhi dell’umanità. E proprio in questa città che Michele Castelli e Virginia Caravita, dopo l’esperienza maturata per entrambi nelle cucine di Bottura, hanno inteso consegnare e unire i propri desideri a quelli di Nico Andrisani e Francesco Russo per dar sede e vita a Dimora Ulmo; un bel palazzo nobiliare completamente restaurato nel cuore della città dei sassi. 

Cucina disciplinata e ben pensata, tecnica e gusto si mettono a disposizione di ricerca e tradizione per un’esperienza gastronomica davvero interessante. Ecco in breve le note dell’assaggio: la Mousse di ricotta, cialda di caciocavallo e pomodorino confit a iniziare a battere il tempo, con la ricotta che dolcemente abbraccia il sapido caciocavallo e il pomodorino con vena acidula nel finale a riportare a posto le cose.

I primi si presentano impettiti con Ravioli di ricotta e lime guarniti con salsa di scampi; un bel gioco tra morbide grassezze ed intriganti riprese fresco-acide. A seguire i Conchiglioni con ragù di pezzente delle colline materane, spuma di caciocavallo e gel di uva è un’effusione d’amore e di peccato. 

Una fresca e curiosa Misticanza riporta palato e sentimenti allo stato neutro per dare il benvenuto ai secondi. Il Dentice in tartare con crema di bufala e cetriolo è un centro di gravità permanente, e il successivo piatto di Baccalà in capriata ricorda che il mare quando incontra la montagna consegna straordinari momenti d’amore.

Il Polpo con hummus di ceci e yogurt apre le porte al Bosforo e il palato come un dervish comincia a danzare. Per non dimenticare che qui siam figli della terra prima che delle stelle, le Costolette di suino nero lucano, proposto con zucca e spinaci al sesamo, con tono rauco raccontano gli essenziali profumi dell’autunno. 

La sala e la bella selezione enoica sono affidate all’esperienza di Francesco Russo, professionalità, garbo e garanzia di piacevolissime bevute non solo per portafogli pretenziosi. L’ottimo whisky lo beviamo in terrazza approfittando di questo autunno generoso, come la luna che, mentre bacia la notte, riflette vanitosa il suo chiarore sui sassi e sul tempo.