La riscossa del ghiaccio

A Host, Hoshizaki e il bartender Samuel Ambrosi hanno rimarcato un aspetto sottovalutato nell’arte della miscelazione

03-11-2017
Il bartender Samuele Ambrosi di Campari Academy, a

Il bartender Samuele Ambrosi di Campari Academy, autore con Hoshizaki di un'interessante lezione a Host dal titolo "L’importanza del ghiaccio nei cocktail di qualità”

Negli ultimi vent’anni non sono solo la gastronomia e la ristorazione ad aver fatto passi da gigante in Italia. Anche l’arte del bartending e della miscelazione stanno cominciando ad affilare la lama. L’improvement passa attraverso una serie di dettagli mai presi realmente in considerazione. Come “l’importanza del ghiaccio nei cocktail di qualità”.

E’ il titolo di una delle masterclass più interessanti cui abbiamo avuto modo di assistere nei giorni di “Identità Future”, il format studiato da Identità Golose per Host, il salone internazionale dell’ospitalità. Merito dei due protagonisti della lezione, Samuele Ambrosi di Campari Academy e Hoshizaki, azienda giapponese fondata a Nagoya nel 1947 e diventata nei decenni leader di mercato nel particolare settore. È presente in decine di paesi del mondo, ha il quartier generale europeo ad Amsterdam, nei Paesi Bassi, e sta per sbarcare nel nostro paese grazie al country manager italiano Paolo Moro, presente alla lezione in Fiera.

Quale sarebbe il ruolo decisivo giocato dal ghiaccio nei cocktail di qualità, secondo Ambrosi? Ci siamo segnati alcuni consigli, che meriterebbero ben altri approfondimenti. .

- Nella miscelazione contemporanea, occorre considerare definitivamente il ghiaccio per quello che è: un ingrediente d’importanza pari alle altre componenti del drink. È poi importante che sia in perfetto equilibrio con tutto il resto. E che sia di qualità.

- A ogni tecnica il suo ghiaccio: in un drink costruito nel bicchiere, tipo Fashion o Americano, avere una forma di ghiaccio di dimensioni superiori alla media significa darglo meno esposizione al liquido. Meglio un blocco unico che tanti cubetti, che moltiplicano la superficie di esposizione al liquido.

- La bontà di un ghiaccio la fa l’acqua che lo compone: è sempre bene microfiltrare l’acqua che compone il ghiaccio. La sostanza dell’acqua utilizzata andrà valutata a seconda del drink che utilizzeremo. Occorre sempre valutare la benzina più adatta all’automobile che s’intende guidare.

- L’importanza del ghiaccio “asciutto”: prima inizia a raffreddare, più tardi comincia a diluire.

- Nei drink on the rocks, che chiedono un’importante presenza di ghiaccio, questo deve essere sempre somministrato in grandi quantità . Se, infatti, la quantità di ghiaccio è inferiore al volume del liquido, c’è il rischio che il secondo sovrasti il primo, annacquando molto velocemente l’amaro, digestivo o cocktail che sia.

- Negli ultimi tempi dilaga il ghiaccio delle forme più assurde: ne abbiamo visti a forma di chitarra, cervelli o anche teschi. È una brutta abitudine perché diluiscono prima e l’economia del cocktail ne risente. Li troviamo spesso nelle riviste in cui c’è un ulteriore inganno: l’utilizzo di Photoshop.


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