Cinque maestri di grandi dessert

Quando si conclude un viaggio, si pensa sempre che si sia chiuso definitivamente un capitolo le cui uniche tracce sono un pugno di ricordi e una manciata di scatti rubati. Per ogni ritorno, invece, c’è sempre una partenza successiva: il quotidiano che riprende, nuovi progetti che si aprono. Le potremmo chiamare evoluzioni.

La vita di ognuno di noi si muove verso un obiettivo, attraverso una serie di tappe alla ricerca di una verità in apparenza diversa nella sostanza identica. Non è altro che dar voce alla propria vocazione, renderla una passione ancor prima che una professione per arrivare a esprimere se stessi. In questo percorso esprimiamo in forme diverse la nostra libertà, appropriandoci prima di conoscenza, tecnica e pratica, facendo della ragione e dell’estetica le variabili imprescindibili per poter dar spazio alla libertà di creare e di emozionarsi attraverso il frutto delle nostre idee. Di tutti questi saperi si parla ogni anno a Identità Golose, che vive del privilegio di saperli declinare in sapori salati e dolci a seconda dei loro interpreti.

Agrimontana è stata palcoscenico, tra sale congressuali e stand, del lavoro di grandi pasticceri, pastry chef e chef che hanno plasmato la tecnica alla ricerca del buono, del bello e della propria identità. Hanno aperto le danze gli interventi di Andrea Tortora, pastry chef del St. Hubertus di San Cassiano in Badia, in Dossier Dessert (leggi: Dodici volte Dossier Dessert), Luca De Santi – pastry chef del Ratanà di Milano - e il pastry consultant Diego Crosara in Identità di Gelato (leggi anche: La rivoluzione del gelato), a cui ha fatto seguito un programma allo stand nel quale il sapore si è intrecciato al gioco e all’emozione diventando la trama di un nuovo racconto firmato Agrimontana.

Il pasticciere Emmanuele Forcone ha stuzzicato la curiosità di addetti ai lavori e golosi sul tema della struttura. Un esempio è il suo Morbidone, una torta da forno formato mignon, che vive del contrasto tra morbido e fondente, tra il velluto di pasta di nocciola, il profumo della pasta d’arancia candita, la delicatezza del lampone e il dolce amaro del cioccolato al latte Morogoro.

Il limite della tecnica viene varcato ridisegnando nuovi confini da Diego Crosara, creando un gioco in cui la teoria e la pratica ispirano l’estro del pastry consultant veneto. È in questa chiave che nascono il Cremino al pisacchio con uova di trota, il Tartufino al foie gras ricoperto al cioccolato su granella di quinoa e il Cremino alla pasta di mandorla cruda e Grana Padano. Chiude in bellezza, sul tema del gioco, Andrea Tortora con una freschezza e capacità di osare che caratterizza l’entusiasmo di un giovane in continua crescita.

È insolito l’incontro in un Canederlo di Alto Adige e Giappone, alta ristorazione e street food, grazie a una piastra nipponica – usata per cuocere il polpo - nella quale viene versata una miscela di farina, uova, ricotta e cacao che, appena addensata, accoglie una sfera di gianduia per poi diventare canederlo.

Creare è per tutti questi artisti un dovere morale, un fatto etico che li porta a non tradire la propria interiorità ma a darle forma e parola attraverso gusti, consistenze e strutture. È un’arte che sa di magia, che regala stupore e guizzi di luce nella nostra quotidianità. È quell’impalpabile e insondabile genialità che vive tra le mani dello chef e gli ingredienti, tra la carezza di una madre e il volto di un bambino, tra l’autore e la sua fiaba. Quest’ispirazione ed emozione ha mosso la creatività di Marco Perez, chef di Amistà33 (a Corrubbio di Negarine. Leggi anche: Il Buono e il Bello ad Amistà 33), che ha scelto tre favole per raccontarsi. Tra quelle scelte, i visitatori di Identità Golose, sono rimasti affascinati da quella del fagiolo magico e della gallina dalle uova d’oro.

L’uovo viene destrutturato, ripensato e scomposto in tuorlo e albume, cotti diversamente aggiungendo il fagiolo cannellino – anch’esso scomposto e destrutturato - portato a crema e la pasta di nocciola montata all’acqua e le nocciole tostate bollite. Una crema di tre alghe regala tutta la sapidità del mare e, infine, il fiore edibile del fagiolo riporta dolcemente all’inizio della storia. Marco Perez ha voluto così impreziosire la riflessione sulla ragione, l’estetica e il sentimento a chiusura del congresso e ricordando a tutti noi che viviamo di fiabe, che abbiamo ascoltato e che sempre racconteremo per addolcire la vita.