20-03-2017
Pernice farcita con fegato grasso, salsa alla cime di rapa, cannolicchi e tartufo nero di Antonio Guida, chef del ristorante Seta del Mandarin Oriental hotel di Milano. E' uno dei piatti di un menu tutto a base di tartufo nero pregiato
Si celebra sempre (e giustamente) sua maestà il tartufo bianco (tuber magnatum pico) mentre si fatica a omaggiare con la stessa enfasi il tartufo nero pregiato (tuber melanosporum). Se ne lamentò qualche tempo addietro ai nostri microfoni Enrico Crippa, uno che peraltro cucina ad Alba, capitale mondiale del primo dei due. E ce lo ha spiegato pochi giorni fa Antonio Guida nel modo più eloquente che conosce: un super-pranzo al Seta di Milano tutto a base di nero dolce (la sua dicitura popolare). «Io lo amo da sempre per la sua aromaticità e versatilità», ha spiegato Guida al preludio del pasto. «In genere, ha un profumo più intenso e un sapore meno prolungato in bocca del suo parente più illustre. Ma ha molte più applicazioni del bianco perché, oltre a metterlo a crudo, puoi anche cucinarlo. E può diventare un ingrediente decisivo nelle salse, utilizzo proibito al bianco». L’amore scoccò in Francia, tanti anni fa: «Quando lavoravo da Pierre Gagnaire a Parigi, nella stagione giusta (da novembre a fine marzo, ndr), ne facevamo fuori un chilo a settimana». Ufficialmente era quello del Pèrigord, il bacino tradizionalmente più celebre in Francia. Ma non è un mistero che Oltralpe facciano razzia dei funghi ipogei che popolano il sottosuolo umbro, abruzzese, marchigiano, toscano… «Ho ancora in mente il tartufo nero che infilavamo sotto la pelle del pollo farcito con fegato grasso: era un rito magico».
Antonio Guida con Filippo Agnesi di Urbani Tartufi e il sous-chef Federico Dell'Omarino
La stagione del tartufo nero pregiato si avvia alla fine
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt