Alla scoperta di Francesca Castignani, l'allieva di Pierre Hermé che con la sua Belle Hélène fa più dolce Tarquinia

Si respira aria francese varcando la soglia della pasticceria Belle Hélène. Non importa che la pasticceria sia a Tarquinia, perché è Oltralpe che affonda l’ispirazione di Francesca Castignani, anima dolce di quest’indirizzo goloso nel cuore della Tuscia. A fare da mentore alla cocciuta Francesca non è stato un pasticciere qualsiasi, ma addirittura Pierre Hermé, celebrità della pasticceria internazionale. «Quella da Hermé è stata l’esperienza più importante della mia vita e gli anni vissuti a Parigi sono stati, fin qui, quelli più belli. E pensare che quando ho messo piede nel laboratorio parigino ero una stagista cui mancavano le basi perché non avevo frequentato una scuola di pasticceria, né ero mai passata da un laboratorio. E non parlavo una parola di francese», confessa la viterbese che prima di valicare le Alpi si era fatta le ossa al servizio di Heinz Beck.

È stato proprio lo chef de La Pergola a dare credito alla passione di quella ragazza che, pur avendo frequentato una scuola di cucina, sognava la pasticceria. «Nel 2003 a Roma, dove andavo all’università, non c’era una scuola di pasticceria e, in realtà, ero ancora un po’ indecisa tra salato e dolce. Quindi cominciai con uno stage a La Pergola. Dopo un mese e mezzo, però, Beck mi disse che c’era l’opportunità di passare al reparto dei dessert e io ne fui contentissima. Da lì mi sono spostata a Londra a La Delicatessen, La Bottega del Sole», racconta. Il pallino della pasticceria francese continuava però a frullarle per la testa.

Fu il direttore di sala de La Pergola a darle una mano a varcare la soglia di Hermé per uno stage, trasformatosi poi, dopo una parentesi a Prato da Luca Mannori, in quattro anni indimenticabili. Un’eccezione perché – sottolinea la stessa pasticciera – «da Hermé non è consuetudine assumere gli stagisti».

Ad affascinare Francesca, a Parigi, non è stata solo la pasticceria, ma anche il metodo di lavorare. «Precisione, rigore, formalità sono le parole d’ordine che s’intonano di più col mio carattere. Se da Beck ho imparato il significato del lavorare duramente e l’importanza delle materie prime, da Hermé mi si è spalancato un mondo inaspettato. A 23 anni ero una delle più anziane e tutti ne sapevano più di me perché erano diplomati nelle scuole alberghiere francesi di pasticceria. Questo mi ha motivato ancora di più perché riuscivo a imparare tantissimo», ricorda con un sorriso.

E proprio da Beck la strada di Francesca si è incrociata per la prima volta con quella di Enrico, che è diventato suo marito e da 10 anni suo compagno di lavoro alla Belle Hélène, dove la pasticceria d’ispirazione francese convive con i grandi lievitati e il meglio della dolceria italiana rivisitata «a modo nostro». Rientrata in Italia, la Castignani si è subito dedicata allo studio del lievito madre con cui, oltre i grandi lievitati della tradizione, dà il suo tocco alla colazione, dal pain au chocolat ai croissant. In ogni ricetta il territorio è divenuto poco a poco protagonista. «Nel tempo abbiamo compreso la ricchezza della Tuscia: dalla frutta ai latticini, dalla verdura ai prodotti ittici per la pasticceria salata», spiega raccontando il percorso che ha dato personalità alla sua pasticceria senza semilavorati («Tranne il gianduja che acquistiamo dal nostro fornitore di nocciole») e, da poco, senza coloranti artificiali sostituiti dalla linea naturale Sosa di Valrhona e dai colori delle stagioni. Aggiunge: «La nostra Charlotte con le fragole, preparata con le fragole fresche di stagione, per esempio, è di un rosa piuttosto intenso ed è montata con un biscotto esterno bagnato con l’alchermes colorato con la cocciniglia, una composta di fragole frullate e a pezzi, un biscotto interno bagnato con uno sciroppo di fragole, una crema leggera all’olio extravergine di oliva e tantissime fragole fresche».

Altra passione di Francesca Castignani è quella per il cioccolato. «Intanto sono una golosa e adoro mangiarne di tutti i tipi anche se la mia preferenza va agli extrabit come l’Araguani, il Guanaja e a quelli molto cremosi come il Caramelia e l’Orizaba (sempre di Valrhona). A Natale e Pasqua mi diverto tantissimo realizzando soggetti di cioccolato golosi, dalla linea sobria, con tanta frutta secca. Inoltre, il nostro gelato al cioccolato è il sorbetto all’acqua con Araguani. E aggiungo che, su 15 dolci monoporzione, anche nella stagiona calda 5 sono al cioccolato: 3 al cioccolato fondente, una con cioccolato al latte e una al cioccolato bianco. Non abbiamo praline, ma cremini da taglio che abbiamo messo in vetrina su consiglio di Gianluca Fusto e poi tavolette arricchite con frutta secca». E la Bella Hélène dell’insegna? «Diventa millefoglie, crostatina con cioccolato Extrabitter 61% perché la pera è molto delicata e ha bisogno di un cioccolato meno strong».

Prodotto di punta sono la Crostata Passepartout con frangipane e frutti di bosco, nata - come buona parte dei dolci iconici - per caso. «Un giorno abbiamo unito un po’ quello che era rimasto da altre preparazioni e ne è venuta fuori una crostata che, ormai, è sempre presente nella nostra vetrina perché avendo una shelf life molto lunga si vende molto bene. La base frolla è francese, realizzata con una buona percentuale di farina di mandorle pugliesi che, speriamo al più presto, possa essere anch’essa locale perché anche nella Tuscia stanno cominciando a piantare mandorleti».

E poi c’è l’Estasi al cioccolato, «una torta che vendiamo sempre, non c’è stagione che tenga. Ha tutte le consistenze del cioccolato: c’è il biscotto, il cremoso, il pralinato croccante, la mousse, la glassa e il decoro di fondente. Del resto gli amanti del cioccolato non vanno mai in ferie!».