Ciro Oliva, vulcano della pizza

Saper guardare avanti senza mai tradire la memoria che diventa una scintilla fantasiosa ed affettuosa. Ciro Oliva, la quarta generazione di storici pizzaioli, è rimasto dove aveva iniziato la bisnonna Concettina che nel 1951 sfornava pizze fritte per gli abitanti del rione Sanità. Qui c'è L'Oro di Napoli, il ricordo di Sophia Loren e la casa di Totò, anima e core di una città dalle mille sfaccettature. E qui c'è anche la pizzeria di Ciro, Concettina ai Tre Santi, cresciuta nel tempo grazie alla segreta preparazione dell'impasto di papà Antonio.

Ciro ha preso in mano la pizzeria con un motto che racconta bene la sua intraprendenza: “La curiosità e il confronto per me sono tutto”. Ma Ciro è anche genuinità, sorriso, adrenalina e idee che oltrepassano lo schema di un menu potente e delicato insieme. Ciro ha amplificato il “potere” della pizza facendola diventare strumento di comunicazione a 360 gradi, dove arte, cultura e moda fanno parte dello stesso “impasto”. E così ogni portata arriva su un piatto dal look diverso, dai colori intensi e gioiosi, con presentazioni divertenti e sorprendenti e la magia di uno cooking show dal vivo, grazie all'estro di Ciro e del suo staff. Nulla è banale e anche questa è un'arte, come quella di recapitarti al tavolo fette di pizza in scatole di cartone disegnate da Pasquale De Stefano, 73 anni, l'ultimo numeraio di Napoli che ancora realizza i cartelli con i prezzi e le informazioni della merce in vendita nei mercati rionali.

Ciro vuole difendere l'immenso serbatoio di artigianalità sparso (e poco valorizzato) sul territorio campano. Sedersi nel suo locale è come stare in famiglia: la pizza è il pane quotidiano da condividere insieme e lui stesso t'invita “a mangiare con le mani, a sporcarti, a fare la scarpetta come se fossi a casa tua”. Il gusto che scatena emozioni sulla scia del ricordo e dell'affetto. Per questo il panino caldo Annarell' è dedicato alla mamma ed è un tripudio di zucchine in tre consistenze, prosciutto crudo 24 mesi, olio evo e provola affumicata mentre il ragù che ritrovi su più impasti profuma di nonna Nunzia e della sua pazienza nel cuocerlo per ore infinite. Ieri come oggi il tempo di cottura non va tradito, Ciro lo sa bene.

“Dentro una pizza c'è tutto – sottolinea -, è casa, è Italia, è eccellenza. C'è chi pensa che la pizzeria sia una seconda scelta rispetto al ristorante, io voglio cancellare questa visione. La pizza è cultura, è sentimento, è ricerca, è investimento ed esalta il pilastro su cui si fonda la bellezza dell'Italia: l'artigianalità. La pandemia è stato un colpo duro per l'intero settore del food, ma non dobbiamo chiuderci. Dobbiamo crederci ed aprirci agli altri, allargare le menti e gli spazi. Tornare a fare fiere, convegni e congressi come quello imminente di Identità Golose... Dobbiamo riportare al centro dell'attenzione le nostre abilità artigiane e i nostri prodotti unici”. 

Lui fa proprio questo: da buon artigiano fa innovazione appoggiandosi all'eccellenza di altri artigiani. “Il mio menù – spiega - racconta quello che siamo, una terra preziosa che non può lasciare soli chi la coltiva. Dobbiamo fare di tutto perché non scompaia il mestiere del contadino, dobbiamo investire perché i giovani si avvicinino ai campi e s'innamorino di una produzione di ortaggi e materia prima che non ha eguali nel mondo. Il reddito di cittadinanza non è stata una scelta vincente, ha tolto stimoli ai giovani che preferiscono accontentarsi piuttosto che sacrificarsi. La ripartenza è stata dura anche per la difficoltà nel reperire il personale”.

Ciro parla con saggezza antica ma spirito moderno e te ne accorgi, per esempio, dall'abbondante utilizzo di Parmigiano Reggiano: “Io appartengo alla nuova generazione di pizzaioli, per me è normale farne uso. Con il parmigiano sono cresciuto, mamma lo metteva ovunque”. Ciro è una scheggia, si muove velocemente e non trascura nessun tavolo, prestando attenzione alle singole esigenze e regalando straordinari “fuori programma”. Arriva un buyer, gli consegna un cesto di tartufi neri portati dal Molise e lui in un attimo, con orgoglio ed abbondanza, te li serve a scaglie su una fetta di pizza impreziosita dal burro. Impasto, burro e tartufo. Tu chiamale se vuoi... emozioni.

Poi scompare e ricompare con una teglia che lo riporta all'infanzia: è la sua pizza preferita, semplice semplice ma con la forza dell'impasto ad esaltare ogni singolo ingrediente: pomodoro, origano, capperi ed acciughe. Napoli ti entra nel piatto con la frittatina alla genovese, le crocchette di patate con provola affumicata, prezzemolo e pecorino e c'è persino il ricordo della lasagna in un abbinamento di ricotta e ragù. Non smetti di stupirti neppure al dessert quando arriva un torrone Relanghe di sole nocciole Piemonte IGP a conferma che le eccellenze non possono restare incatenate in stereotipi geografici o in feste comandate. Certo, poi c'è anche il tradizionale babà napoletano a ricordarti dove sei ma intanto hai fatto un sorprendente giro d'Italia, accompagnato da una carta vini (oggi la cantina vanta quasi 200 etichette) che, anche in questo caso, premia l'eccellenza di piccoli produttori.