Il folgorante menu di Antonio Scalera a Identità Golose Milano

Lo chef de La Bul di Bari è arrivato nell'Hub con dei piatti capaci di raccontare la Puglia in modo intenso, personale, mai scontato. La nostra intervista

17-12-2022
a cura di Niccolò Vecchia
Antonio Scalera al pass di Identità Golose Milano

Antonio Scalera al pass di Identità Golose Milano: si definisce un "cuoco di pancia", ma nei suoi piatti c'è sempre un pensiero chiaro e originale

L'arrivo di Antonio Scalera a Identità Golose Milano, per due cene speciali, ha segnato l'ultimo appuntamento con uno chef ospite in via Romagnosi 3 per il 2022 che sta per chiudersi (ma tra pochi giorni vi sveleremo gli appuntamenti di gennaio 2023!). E soprattutto ha dato vita a un menu da applausi: ricco e intenso, come deve essere la cucina pugliese, ma capace anche di sussurrare piccoli dettagli di gusto, incuriosendo e ammaliando il palato. 

Scalera è lo chef e il titolare del ristorante La Bul a Bari, un'insegna che da dodici anni a questa parte dimostra come si possa rimanere saldamente ancorati alle proprie radici territoriali, creando piatti contemporanei, originali, sorprendenti. Ricette che possono parlare anche a un pubblico di non appassionati di cucina d'autore, ma che non si limitano mai alla esecuzione, per quanto fedele e impeccabile, dei cosiddetti piatti della nonna. 

«Una parte importante del mio modo di lavorare sulle origini pugliesi è cercare di recuperare ingredienti dimenticati, ingiustamente ignorati, una cosa che credo sia ancora più importante in un periodo come quello che stiamo attraversando. Non mi interessa celebrare la tradizione in sé, mi interessa farla vivere: se riporti all'attenzione del pubblico di oggi qualcosa che si era smarrito nella nostra memoria, credo che sia possibile ridare vita a ciò che chiamiamo "tradizioni"», ci ha spiegato Scalera alla fine della prima delle sue due cene milanesi.

Scalera in cucina durante la preparazione del servizio

Scalera in cucina durante la preparazione del servizio

E poi, di rimando ai nostri complimenti per un menu riuscitissimo, aggiungeva con un sorriso spontaneo: «Beh, sono tutti piatti semplici, sapori diretti...». Un understatement che dice molto della speciale e nobile umiltà che ha questo cuoco nel raccontarsi, ma che ci tenevamo a mettere da parte. Citando a Scalera il suo, per noi folgorante, antipasto: Cefalo alla fiamma, raviolo di ricotta, ostrica, limone in brodo di portulaca. Un mosaico di una decina di diverse verdure, con il cefalo semicrudo, l'ostrica, il raviolo, il brodo: difficile definire semplice l'ideazione e la realizzazione di un piatto simile, anche se è poi facilissimo innamorarsene. 

«E' vero - ci ha confermato lo chef sorridendo - è uno dei piatti più complessi che abbia mai realizzato, pieno di piccoli dettagli che possono passare inosservati, come i germogli di ravanello e altre piccole verdurine, tutte di stagione. Tengo in particolare poi al brodo di portulaca, che ci riporta all'idea di usare prodotti spesso non considerati: la portulaca è un'erba spontanea che possiamo trovare ovunque e mi piace poterla usare in un piatto come questo. Peraltro, anche nella realizzazione di quel brodo c'è della ricerca, perché adesso non siamo più nella stagione della portulaca, ma la possiamo utilizzare ora perché per dare profumo e aroma al brodo si usa il gambo, che diventa più saporito quando la pianta è nella sua fase decadente: si tinge di rosso, diventa più duro e ha un sapore più forte».

Con il resident chef di Identità Golose Milano, Edoardo Traverso

Con il resident chef di Identità Golose Milano, Edoardo Traverso

Questo piatto nasce anche dalla collaborazione con un botanico, che ti aiuta a individuare i giusti ingredienti per questa composizione vegetale di grande impatto. Come è iniziato il vostro lavoro insieme?
Con questo ragazzo, che si chiama Carlo Mininni, ci siamo conosciuti più o meno quando stavo aprendo La Bul: ci siamo trovati subito in sintonia perché eravamo due che, con l'aria un po' sperduta, si accostavano a questo mondo, così diverso da noi. Con Carlo, così come con diversi altri, è nato un bellissimo sodalizio. La nostra collaborazione mi ha fatto crescere tanto, lui ricerca vecchie radici, le ripianta, in questi anni si è creato un enorme bagaglio di conoscenze. Tutte le verdure presenti nel piatto sono coltivate in Puglia. Per me questo è un vanto: oggi posso dire che solo il 3% delle materie prime che uso nella mia cucina arrivano dalla grande distribuzione. Molti dei miei fornitori sono con me da più di dieci anni, come Piero, che da un decennio mi vende le carni. In questo modo si creano rapporti che vanno ben oltre il prodotto o il piatto in sé e che mi permettono di smarcarmi da certe situazioni che spesso compromettono la filiera del cibo.  

La Bul esiste da dodici anni: quanto e in cosa credi di essere cambiato, come cuoco, in questi anni?
Sicuramente c'è stata un'evoluzione in me, oggi vedo aspetti del mio carattere e del mio modo di cucinare che dodici anni fa non c'erano. Principalmente credo che abbia a che fare con l'essere una persona più matura: sono sempre stato, lo sono ancora, un cuoco di pancia, di istinto, di gusto. Ultimamente però sento anche di lavorare maggiormente con il cervello, di essere diventato più riflessivo.

E Bari quanto e come è cambiata da quando hai aperto il tuo ristorante?
Moltissimo e in modo molto veloce, repentino. Parlo di un'evoluzione positiva, di un miglioramento netto, che è stato generato da diversi fattori, sicuramente da un'opera di rinnovamento messa in campo dalle amministrazioni pubbliche. Però credo anche che il barese vero non se ne sia ancora accorto del tutto, il cambiamento è stato così rapido che deve essere ancora metabolizzato. Quindi, se da una parte questo aspetto è divertente e folcloristico, bisogna anche prestare attenzione: a Bari è arrivato il grande turismo, facciamo numeri che qualche anno fa sembravano impensabili. Questo significa che servono competenze, che servono persone capaci di assecondare e proseguire questo cambiamento, che coltivino l'evoluzione di questi anni. Però torno a dire che oggi Bari è una città stupenda, vivibile, a misura d'uomo, dove si mangia bene quasi dappertutto. Dobbiamo solo proseguire su questa strada. 

Anni fa ci ricordiamo di aver assaggiato a La Bul un Risotto alla genovese (di cui si trova qui la ricetta) che ci aveva conquistato. Oggi hai presentato un Risotto con le rape che era un delizioso concentrato di gusto. Il riso non è un ingrediente tipico della terra pugliese, ma sembra esserti molto caro...
E' proprio così, mi aiuta a mantecare le idee, se mi permetti questo gioco di parole! E anche in questo caso ho un fornitore a cui sono molto legato, che però è del Nord. Il Risotto alla genovese mi ha permesso di materializzare un gusto, un profumo, che avevo dentro da sempre: con tutta l'umiltà possibile, la mia cucina è fatta di queste cose, di profumi che, solo ad accostare il naso, ti fanno ritrovare istintivamente ricordi ed emozioni. I risotti, con la loro cremosità, mi aiutano a concentrare queste idee. Per quello di questa sera abbiamo utilizzato le rape di Minervino, poi abbiamo usato due tipi diversi di germogli di aglio che arrivano dall'amico Carlo di cui dicevamo prima, la bottarga di alici la otteniamo semplicemente prendendo delle alici fresche, pulite, per farle poi essiccare in forno e ottenere una polvere. Abbiamo disidratato anche le foglie di rapa, ma senza voler esagerare con le tecniche, sempre alla ricerca del gusto. I piatti che mi interessano non devono soddisfare la voglia di mettermi in mostra, ma devono essere buoni e saper raccontare un'idea, un pensiero. 

Il periodo buio del Covid è stato duro per tutti, ma per te è stato particolarmente pesante. Cosa porti con te dall'aver superato queste grandi difficoltà?
Sì, è un argomento ostico per me. Se per tutti è stata dura, per me lo è stato un po' di più. Dopo 457 giorni di chiusura, devo essere sincero, il mio lavoro l'avevo quasi dimenticato, perché avevo problemi più gravi a cui dovevo pensare. Poi mi sono lasciato tutto alle spalle, quasi inconsciamente, e sono ripartito. Ho riaperto il ristorante, ho ricreato una squadra di cucina, ho ricreato, ed è stato difficilissimo, una brigata di sala: ricordo il primo giorno di apertura, sembrava tutto scomposto, disordinato, ma ce l'abbiamo fatta. Se mi devo dare un merito, è quello di essere qui, di esserci riuscito: ci siamo rimessi in piedi, il ristorante ha ripreso a lavorare, e non era scontato, essendo una piccola azienda a conduzione familiare, con un numero di dipendenti superiore a quello di molte altre insegne. Ecco, oggi sono felice di essere qui a Milano, sono felice che La Bul sia tornata in salute, la cosa importante è essere integri e sani, tutto il resto arriva di conseguenza. 

Di seguito, le foto delle quattro portate che hanno composto il menu, raccontate dallo stesso Antonio Scalera.

Cefalo alla fiamma, raviolo di ricotta, ostrica limone in brodo di portulaca
«Questo piatto possiamo raccontarlo come una rivisitazione, completamente scomposta, del ramen, che viene così portato in Puglia. Amo molto il cefalo, un pesce spesso dimenticato, che io trovo però davvero completo: viene servito semi-crudo, fiammeggiato al cannello, accompagnato da una decina di verdure locali, di cui si occupa un bravissimo botanico con cui collaboro, e un'ostrica. Il tutto viene servito in una ciotola, dove metteremo anche un raviolo, con la pasta a base solo di acqua e farina, e un ripieno di ricotta di pecora. Al momento del servizio aggiungiamo il brodo di una pianta spontanea molto saporita come la portulaca»

Cefalo alla fiamma, raviolo di ricotta, ostrica limone in brodo di portulaca
«Questo piatto possiamo raccontarlo come una rivisitazione, completamente scomposta, del ramen, che viene così portato in Puglia. Amo molto il cefalo, un pesce spesso dimenticato, che io trovo però davvero completo: viene servito semi-crudo, fiammeggiato al cannello, accompagnato da una decina di verdure locali, di cui si occupa un bravissimo botanico con cui collaboro, e un'ostrica. Il tutto viene servito in una ciotola, dove metteremo anche un raviolo, con la pasta a base solo di acqua e farina, e un ripieno di ricotta di pecora. Al momento del servizio aggiungiamo il brodo di una pianta spontanea molto saporita come la portulaca»

Riso e rape, germoglio di aglio, bottarga di alici e olio novello
«Per questo risotto usiamo due varietà diverse di aglio, usiamo le rape trattate con tecniche differenti e la bottarga di alici. Sarà un risotto semplice, diretto, intensamente saporito come dev'essere la cucina pugliese»

Riso e rape, germoglio di aglio, bottarga di alici e olio novello
«Per questo risotto usiamo due varietà diverse di aglio, usiamo le rape trattate con tecniche differenti e la bottarga di alici. Sarà un risotto semplice, diretto, intensamente saporito come dev'essere la cucina pugliese»

Animella di vitello, coulis al moscato di Trani e tartufo nero della Murgia
«Per questo piatto usiamo l'animella di cuore, che è la migliore, la lavoriamo con un vino storico pugliese come il Moscato di Trani, per poi abbinare qualche scaglia di tartufo nero del nostro territorio, che usiamo anche per creare un'emulsione con cui completare il piatto, anche questo molto profumato e saporito»

Animella di vitello, coulis al moscato di Trani e tartufo nero della Murgia
«Per questo piatto usiamo l'animella di cuore, che è la migliore, la lavoriamo con un vino storico pugliese come il Moscato di Trani, per poi abbinare qualche scaglia di tartufo nero del nostro territorio, che usiamo anche per creare un'emulsione con cui completare il piatto, anche questo molto profumato e saporito»

Tre cioccolati e caramello salato
«Per il dessert volevo stimolare il ricordo di un dolce tradizionale che facevano le nonne pugliesi, con mandorle e caramello salato. In questo caso però ho voluto usare il caramello abbinandolo a una deliziosa torta ai tre cioccolati»

Tre cioccolati e caramello salato
«Per il dessert volevo stimolare il ricordo di un dolce tradizionale che facevano le nonne pugliesi, con mandorle e caramello salato. In questo caso però ho voluto usare il caramello abbinandolo a una deliziosa torta ai tre cioccolati»


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