Ascovilo a Identità Golose Milano con Elio Sironi: sfumature lombarde in 4 piatti

Lo chef di Ceresio 7 e la sua interpretazione della nostra regione. L'abbinamento è con i vini del Consorzio Tutela Lugana DOC che hanno saputo accompagnare la cucina intensa dello chef brianzolo

13-10-2022
a cura di Annalisa Leopolda Cavaleri
Lo chef Elio Sironi con il team di Identità Golos

Lo chef Elio Sironi con il team di Identità Golose Milano capitanato dallo chef Edoardo Traverso

Ogni ingrediente è cotto a sé è fortemente identitario l’abbinamento viene fatto nel piatto. Ad esempio, il manzo sa di manzo, non sa di peperone, ma la magia avviene in un secondo momento, come note singole che, in bocca, diventano armonia.

Un bel viaggio di gusto in Lombardia con tanti contrasti che, per la personalità spiccata di Sironi, non devono mai mancare. Compagno immancabile di ogni piatto il Lugana, vino che viene da un ambiente incontaminato e che sa raccontare le mille sfumature del terroir della nostra regione.

I vini degustati nella Masterclass guidata da Andrea Guolo, prima della cena con lo chef Sironi

I vini degustati nella Masterclass guidata da Andrea Guolo, prima della cena con lo chef Sironi

Continua il successo della rassegna Vini e chef della Lombardia, organizzata da Identità Golose, Regione Lombardia e Ascovilo che lo scorso martedì ha nuovamente avuto come graditi ospiti i vini eccellenti del Consorzio Tutela Lugana DOC.

«Con il mio menu ho fatto un omaggio alla Lombardia, che è divisa in tante province, ciascuna con la sua peculiare identità - racconta lo chef Elio Sironi di Ceresio 7. Mi ha sempre affascinato come in Lombardia, spostandosi di poco, si possano scoprire gusti, tradizioni e prodotti così diversi gli uni dagli altri. Milano, poi, che è la mia casa da anni, è il centro di tutto questo, una metropoli viva e cosmopolita, dove si possono mischiare culture diverse, tradizioni e novità. In Italia è la città “fusion” per eccellenza. Qui tutto in cucina si può fare. Io sono uno che osa, l’ho sempre fatto. Amo abbinare sapori e ingredienti in modo inedito, per far “aprire” gli occhi e stupire chi si siede a tavola, ma sempre nel rispetto dell’equilibrio complessivo».

Tra i protagonisti, Andrea Guolo, Moderatore della serata, che ci ha accompagnati in questo viaggio attraverso le varie espressioni del Lugana, che dice: «Quattro differenti espressioni di Lugana. Un territorio unico, affascinante, conosciuto e al tempo stesso tutto da scoprire, è stato protagonista da Identità Milano in questa serata di pairing intrigante con i piatti ideati da uno chef che ho nel cuore: Elio Sironi, per me un maestro di grazia, eleganza e classe. I vini di Ceresa, Olivini, Zenato e Ca' Maiol (in rigoroso ordine di apparizione durante la cena) hanno espresso tutto il potenziale della denominazione. Sapidità, mineralità e struttura sono le caratteristiche note ai più del Lugana. La sua naturale longevità è un valore aggiunto che comporta, per essere scoperta e apprezzata, tanta pazienza da parte del consumatore. Oggi il mercato è pronto per degustare annate vecchie, anche tra i bianchi. Una sfida che per il Lugana appare un po' più complessa semplicemente perché, per i wine lovers, la tentazione di finire tutto il proprio piccolo capitale accumulato in cantina è, semplicemente, irresistibile».

Vediamo insieme il percorso che ha deliziato gli ospiti durante la serata a Identità Golose Milano con i vini del Consorzio Tutela Lugana DOC in abbinamento.

BRANDADE DI LAGO | capperi, cornetti e patate

«Quandi si parla di lago e di pesce dalle nostre parti è sinonimo di tinca, luccio, coregone - dice Sironi-. La brandade è appunto un mix di questi pesci bianchi, mantecati con un buon olio extravergine del Garda. Ho messo anche i capperi che sembrerebbero un prodotto del sud e invece, a sorpresa, sul Lago di Como crescono i capperi nani, molto saporiti. Ci sono poi i “cornetti”, o fagiolini, che con le patate è la classica insalata della domenica milanese».

L’insieme è molto particolare perché unisce diverse consistenze: la morbidezza della Brandade, il fagiolino che sia è croccante e sia diventa una zuppetta, il cappero più tenace essiccato al sole, la grattatina del limone e il suo succo…insomma, il piatto perfetto per aprire una cena.

Nel calice il Lugana Doc Ceresa, 100% Turbiana (Trebbiano di Lugana) che viene dalla bellissima terra di Pozzolengo, terra che ha dato i natali anche al grande regista Franco Piavoli. La raccolta manuale avviene a settembre, si procede alla pigiatura soffice per tutelare la qualità delle uve, e all’affinamento per 5 mesi in botti di acciaio in modo da rendere poi nel bicchiere il gusto in purezza. Alla vista si può apprezzare il tipico colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, mentre al naso si sprigiona un profumo minerale con note fruttate e di fiori bianchi. Al palato il sapore è sapido con un sentore di mandorla nel finale.

PASTA E FAGIOLI | zucca gialla e foiolo trifolato

Piatti poveri ma…così buoni! Soprattutto se Sironi li guarda con il filtro della sua personalità eclettica.

In questo caso si tratta di una pasta fresca, mantecata con olio extravergine di oliva, richiama ricette antiche nel momento in cui si accompagna alla zucca, ricordo lombardo dei Tortelli di zucca cremaschi o del Risotto alla zucca mantovana. «Aggiungo quindi la zucca arrostita nella pasta e fagioli, arricchita – per essere ancora più golosa – dalla trippa, o foiolo, chiamata "busecca" in Brianza, che è molto legata ai ricordi della mia infanzia perché era il piatto delle festività. Sentire il profumo e il gusto della trippa mi regala, ancora oggi, una sensazione di gioia» spiega Sironi. L’abbinamento finale è molto curioso e interessante, con la trippa saltata a parte, che va a sostituire le classiche cotiche, per un risultato più morbido ed elegante, ma ugualmente goloso. 

L'abbinamento è con il Lugana DOC Dimesse Vecchie della Famiglia Olivini. Un vino unico che viene prodotto esclusivamente in un vigneto crù dell’azienda, a seguito di surmaturazione in pianta e successive selezioni di grappoli. Il lungo affinamento sulle fecce nobili ed una prolungata permanenza in bottiglia regalano al calice profumi eleganti e maturi. Di colore giallo paglierino, regala profumi di frutta esotica con note di mandorla e di agrumi e un gusto pieno, rotondo, persistente e sapido, supportato da grande struttura che favorisce una notevole persistenza.

MANZO ALL’OLIO | polenta, peperoni e purea di agoni

Piatto forte il Manzo all’Olio: «Lo faccio in onore ai bresciani e a questa bella terra lombarda – dice lo chef Sironi - . La ricetta mi piace moltissimo perché, nonostante la lunga cottura, riesce a conservare la qualità primaria della carne.

Il taglio è il cappello del prete, di solito cotto in olio con filettino di acciuga, che lo chef sostituisce – visto che non è locale – con un agone (in dialetto comasco e lecchese missultìtt o missultén) che va ad accentuare il sapore della carne, a rinforzare il manzo. «Il peperone non poteva mancare perché in Brianza la peperonata è di rigore – scherza lo chef -.Il peperone è bello maturo e dolce, scottato sulle braci, bello carnoso, senza pelle sta benissimo con l’agone a purea e la polentina morbida tipica di qua ».

Tanta sostanza nel bicchiere anche con il Lugana DOC Riserva Sergio Zenato che nasce dai vigneti più storici dell’azienda e solo in determinate annate che permettono una longevità di questo vitigno. Sergio Zenato ha creduto fin da subito nel Lugana e ne ha proposto un affinamento in legno proprio per esaltarne la longevità, tanto da apporre la sua firma sull’etichetta. In questo caso siamo in presenza di un 100% Trebbiano di Lugana da un vigneto dislocato nel comune di Peschiera del Garda a sud del lago con esposizione a sud.  Le uve provengono esclusivamente dal Podere Massoni, il vigneto più vecchio e storico dell’azienda (50 anni è l’età media delle vigne). La raccolta leggermente tardiva (metà ottobre) regala un’espressione unica di questo vitigno con struttura e particolare longevità. La fermentazione avviene in parte in botti di rovere da 50 hl, in parte in tonneaux da 300 l e in parte in acciaio (la percentuale varia in base alle annate) per circa 15 giorni, segue periodo di affinamento per circa 18 mesi. Segue un affinamento di alcuni mesi in acciaio e 6 mesi in bottiglia prima della commercializzazione. Alla vista è di colore giallo scarico con riflessi brillanti, mentre al naso si evidenziano fini note floreali, agrumate e di frutta esotica. Il gusto si presenta di buon spessore, equilibrato e minerale.

SBRISOLONA | zafferano, pere e formaggio

Si finisce il viaggio in Lombardia con il dolce che fa meta verso Mantova. «In questa provincia di raccolgono una grande varietà di pere, che ho abbinato, in omaggio a Milano, allo zafferano – spiega lo chef -. Nei miei molti viaggi basta citare a chiunque, di qualsiasi nazionalità, il Risotto giallo, ed ecco gli occhi illuminarsi e sentire la parola “Milano”. Mi sembrava una spezia che dovevo usare assolutamente per rappresentare la Lombardia ».

In questo caso, per classico ma fuori dagli schemi, lo chef fa arrivare lo zafferano in un liquido dolce che abbraccia la sbrisolona, grande icona lombarda insieme al panettone e la zuppa inglese. La sbrisolona di mandorle e zuppa viene sbriciolata in una zuppa di pere e zafferano, con una mousse di formaggio per un finale bilanciato e rotondo

Si termina con il Cà Maiol L.A.B. Riserva 2019, un vino che si può definire puro e nobile, suadente e duttile. Le uve provengono dalle viti più vecchie dei diversi vigneti di proprietà raccolte manualmente e con rese in parte molto contenute. Vinificazione e maturazione avvengono in parte in barrique e tonneaux di rovere francese, prevalentemente nuove, e in parte in acciaio per oltre un anno ai quali vanno aggiunti almeno 6 mesi di affinamento in bottiglia. Un vino di limitata produzione, frutto di un’esperienza pluriennale, che vuole evidenziare tutte le potenzialità del Lugana nella proposta di vini di grande struttura, concentrazione e capacità di invecchiamento. Guardandolo si scopre un giallo paglierino intenso con riflessi dorato, mentre al naso esplode nella sua complessità e ampiezza di profumi, che vanno dal cedro, al melone giallo, con tocchi lievemente speziati di cumino e ginger. L’evoluzione nel bicchiere offre richiami di orzo perlato, pesca gialla e lavanda. Il sorso è dinamico e succoso con i richiami aromatici di frutta a polpa gialla, spezie dolci e zafferano.

Se vi è venuta l'acquolina in bocca, affrettatevi a prenotare la prossima cena Vini e chef della Lombardia​ del 18 ottobre che vede il Consorzio Tutela Lugana DOC e insieme allo chef Roberto Stefani del ristorante Tancredi di Sirmione (Brescia). Per riservare il vostro tavolo, cliccate qui


Rubriche

Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano