Ciro Salvo e Carlo Simbula hanno stregato Identità Golose Milano con la loro raffinata e golosa semplicità

Ciro Salvo, con la cena di cui è stato protagonista a Identità Golose Milano, ci ha riportato un ritratto della pizza napoletana più classica, verace e raffinata. Salvo infatti è stato il terzo ospite del ciclo "I Maestri della Pizza", ideato in collaborazione con Acqua Panna e S.Pellegrino, che ogni mese porta a Identità Golose Milano alcuni dei più ispirati interpreti della pizza contemporanea, facendoli inoltre dialogare con mixologist di livello internazionale. 

Per questo terzo appuntamento è arrivato in via Romagnosi 3 Ciro Salvo, titolare di una delle insegne più prestigiose e amate della pizza partenopea, 50 Kalò. E' l'erede di una storia familiare tutta dedicata alla pizza, che l'ha visto prima proseguire le orme di nonni e genitori nella pizzeria di famiglia a San Giorgio a Cremano, per poi scegliere una propria strada indipendente. L'apertura al centro di Napoli di 50 Kalò, nell'inverno del 2014, lo ha definitivamente consacrato come uno dei protagonisti della "nuova" pizza partenopea. 

Un rinnovamento fatto di ricerca sugli impasti e sulle materie prime, ma anche di fedeltà alla tradizione. Un approccio che si è visto chiaramente nella scelta delle pizze proposte durante questa cena speciale. «Ho voluto aprire il menu - ci ha raccontato - con due pizze molto rappresentative per Napoli, come Montanara e Magherita. Una fritta e una al forno, anche perché io credo che sia giusto aprire un percorso di degustazione proprio con un fritto. La Montanara poi è la pizza che si vendeva nel dopoguerra fuori dai "bassi", c'erano queste signore con i pentoloni che proponevano questi dischi di pasta fritti ai passanti per guadagnarsi da vivere. Mi piaceva quindi l'idea di partire da un piatto popolare per eccellenza che oggi è stato nobilitato».

La Margherita, fatta rigorosamente con mozzarella di bufala, non ha bisogno di molte presentazioni. Ma una precisazione è utile, perché per Ciro Salvo un ingrediente fondamentale è l'olio extravergine con cui condire la Margherita: «Ho usato un olio di un piccolo produttore del Cilento, un monovarietale di oliva Trana, che secondo me ha l'aromaticità perfetta per questa pizza». Ecco dunque il dettaglio sapiente che, in una preparazione nota a tutti, fa la differenza. 

«Le due pizze successive - prosegue nel suo racconto Salvo - sono più caratteristiche. Una, Tonno, cipolle e fagiolini, che ha un'anima estiva, fresca, con la mozzarella di bufala e il pomodorino giallo del Vesuvio in cottura, e in uscita i fagiolini che sono nel loro momento migliore, i filetti di tonno e la cipolla rossa di Tropea a crudo, per dare la giusta croccantezza. L'ultima, la 50 Kalò marinara con scarola, è una delle mie pizze più tipiche e anche per questo porta il nome della pizzeria. Qui gioco con la fusione della classica Marinara con la pizza di scarola: quest'ultima è appena sbollentata e poi condita sulla pizza con dei pomodorini Torpedini, che vengono dalla zona di Fondi e sono davvero dolcissimi, olive, capperi e aglio».

Niente salti mortali o effetti speciali: ma concretezza e attenzione a ogni dettaglio di ricette semplici, immediate, piene di storia. E' anche il segreto del successo di Ciro Salvo che, dopo aver conquistato Napoli con 50 Kalò, a luglio 2018 ha aperto una seconda pizzeria a Londra, affermatasi in breve tempo come una delle migliori d’Europa. Ma tra poco ci sarà il taglio del nastro per la terza sede di 50 Kalò. 

«A giugno apro a Roma - ci dice soddisfatto - e così come ho fatto a Londra porterò la mia identità in una nuova città. L'esperienza britannica mi ha confermato che la pizza napoletana, quando fatta bene, piace sempre, dappertutto. Non deve adattarsi, cambiare in base alle aspettative: deve essere se stessa. Io non potrei mai aprire pizzerie una dietro l'altra, perché in ognuna voglio prendermi il tempo di trasferire nel modo migliore l'identità della casa madre, di 50 Kalò a Napoli. Non solo la pizza in sé, ma tutta la filiera produttiva e la filosofia del nostro lavoro».

Abbiamo brindato anche a questa nuova apertura grazie ai cocktail studiati per l'occasione da Carlo Simbula, mixologist cagliaritano ma ormai milanese d'adozione, e realizzati con Bibite Sanpellegrino. All'ombra della Madonnina Simbula ha fatto eseperienze in locali importanti come The Doping Club e The Spirit, per poi unirsi al gruppo Bioesserì con il quale tutt'ora collabora nelle vesti di consulente, dopo che nel 2022 ha aperto la propria attività CS Consulting - Bar Solutions, Events & More.

Grazie anche alla collaborazione con Bioesserì ha sviluppato una particolare esperienza nel food pairing e specialmente nell'accostare dei cocktail alla pizza: «Io adoro la pizza, intanto, e credo che associarle dei buoni cocktail sia una scelta azzeccatissima e sempre più apprezzata. Questo grazie anche alla crescita del movimento della mixology, sia come popolarità, ma anche come raffinatezza delle nostre proposte».

Le sue due creazioni hanno accompagnato la Montanara e la Tonno, cipolle e fagiolini: la prima ha incontrato un profumatissimo Mediterranean Fizz, a base di Tonica Rovere Sanpellegrino, Cordiale di basilico e pomodoro, Gin. La seconda invece, a rispettarne lo spirito estivo, è andata meravigliosamente a braccetto con Summertime, a base di Ginger Beer Sanpellegrino, Cetriolo, Vermouth rosso. Anche nelle scelte di Carlo Simbula pochi e mirati ingredienti, ricette tanto essenziali quanto studiate nei minimi dettagli, per ottenere il massimo risultato. 

Appuntamento ora con Denis Lovatel e Mattia Pastori, che saranno i protagonisti della prossima cena per il ciclo "I Maestri della Pizza" a Identità Golose Milano, il prossimo 23 giugno: per informazioni e prenotazioni, vistate il sito ufficiale dell'Hub.