Così lontani, così vicini: Luca Landi e Heinrich Schneider inaugurano la settimana gastronomica Relais & Châteaux all'Hub

Da un lato la costa, le Alpi Apuane, la mineralità iodata che avvolge la cittadina balneare di Viareggio; dall’altra, le valli verdeggianti, i pineti, le vette imperiali di Val Sarentino. La Toscana e l’Alto Adige. Due accenti, due tempre, eppure gli chef Luca Landi del ristorante Lunasia, 1 stella Michelin dell’Hotel Plaza e de Russie, a Viareggio e Heinrich Schneider del ristorante Terra – The Magic Place, in Val Sarentino parlano la medesima lingua in cucina, impiegano un linguaggio comune, dialogano ed esercitano la loro coesa sensibilità verso l’esterno, che pulsa di vitalità e bellezza, proprio sotto ai loro occhi.  Questo, il punto di partenza per costruire insieme il menu inaugurale della Settimana Gastronomica di Relais & Châteaux a Identità Golose Milano: sette chef, tre coppie, un percorso esclusivo ogni sera per declinare, attraverso il gusto, uno dei punti del Manifesto dell’associazione. Nel caso dei nostri, ieri mercoledì 16 marzo, condividere la passione per le cose belle e buone per la vita.

Seguono gli appuntamenti di questa sera giovedì 17, firmati Fumiko Sakai e Fabio Cappiello del Vespasia di Palazzo Seneca, a Norcia e Francesco Sposito del ristorante Taverna Estia, 2 stelle Michelin, a Brusciano (Napoli), interpreti dell’arte di preservare le tradizioni culinarie in tutto il mondo, e gran finale, venerdì 18 marzo, con Giorgio Pignagnoli di Nove a Villa della Pergola, ad Alassio (Savona) e Juan Camilo Quintero, del ristorante Il Poggio Rosso del Borgo San Felice, a Castelnuovo Berardenga (Siena), insieme per promuovere un mondo più umano.

Ma facciamo un passo indietro: Luca ed Heinrich non si erano mai incontrati prima. Certo, avevano sentito parlare l’uno dell’altro, ma senza mai vedere così ravvicinare le loro mani al pass, fianco a fianco, con un unico fine: trasportare altrove, sulle scie del fascino visivo e olfattivo delle loro preparazioni.

Eppure l’intesa è stata cosa semplice, immediata e così, non solo la materia, ma il pensiero s'intreccia, che concentriamo in pillole. Innanzitutto, il desiderio di spingersi oltre un singolo ingrediente; scommettere non sull'elemento, ma preferire di ricreare un intero ecosistema all’interno del piatto. Cosicché le proteine sono, sicuramente, ma mai sovrastanti rispetto all'energia vitale di una natura portentosa che conquista l’ospite, lo immobilizza nei profumi dall’inizio alla chiusura dell’esperienza. Ed è questa una condizione che riesce a materializzarsi e trovare respiro in una dimensione preziosa per l'uno e per l'altro chef: la provincia. Lontani dal caos delle grandi città «Benedetta la provincia!»- esclama Luca Landi, per lui - ma parlerebbe per entrambi - un luogo di autenticità dove spontaneamente ti relazioni al creato e, senza sforzo, si innesca il processo creativo. Proprio lì, dove senti di dover rivolgere lo sguardo, nella direzione verso cui i nostri antenati lo hanno sempre tenuto fisso, non per “moda” - come magari accade adesso - bensì per necessità. Perchè "quando il companatico mancava, non restava che interrogare la natura, senza possibilità di scelta: prendevi tutto ciò che trovavi". E oggi, non di meno, l’impegno a preservare e valorizzare il patrimonio naturale deve rendersi imperativo, condizione inalienabile dell’essere cuoco.

Ebbene, così come ogni dimora Relais & Châteaux è unica nel suo genere, nella sua forma, nell'esplicazione personale d'accoglienza dei maître e maîtresse de maison e, chiaramente, nel territorio che le accoglie, così è unica la trasposizione culinaria di ciascuna di esse. Unicità che si riflette tanto nel profumo, sapore e consistenza delle composizioni, che in quei ricami di bellezza, di equilibrio nella forma e nel colore: la circolarità, gli sviluppi verticali non sono solo fregio ornativo, ma sensata e  funzionale presentazione del gusto, un percorso che schiude gradi di sapori e trasporta dritti al cuore della volontà del cuoco, nella completezza assoluta del piacere. Che non è artificio, nè estetismo. Bensì la capacità di esprimere la naturalezza del contesto originario della materia che, servendosi di rigore e precisione tecnici, così silenziosi e occulti, genera benessere, un trasporto immediato altrove.

E ora i piatti della serata...

Tartare di trota salmonata con penne di estratto di erbe e caviale di trota, a cura di Luca Landi ed Heinrich Schneider

Una creazione propriamente a 4 mani che unisce l’utilizzo del pesce alle erbe, una commistione di scenari che, dal mare di Viareggio, raggiungono la montagna e i suoi torrenti. Di qui la scelta di utilizzare una trota, “condita” da intensi sentori erbacei, omaggiati della grassezza suadente della salsa bernese. Dolce e aromatica partenza

Barbarossa Barbarossa Barbarossa: crudo di seppie, caglio ed erbe di Luca Landi

Assimilata la prima sfoglia di rapa rossa, si sprofonda in un cremoso alla barbabietola, un manto freddo, di caglio, che fascia le tagliatelle di seppie, quasi addolcite, mentre la sapidità iodata che ci aspetteremmo dal mare, è sprigionata dalle erbe. Siamo sulle Alpi Apuane, così chiamate, per la netta composizione calcarea, prevalente rispetto all’ arco appennino: l’ombelico di Venere che cresce sui muri a secco, il dente di tigre, ma anche la pimpinella. Sono il sale della terra, in un mare e monti a colori, elegante, rinfrescante

Cartellata: pasta farcita di razza, pepe nero, tartufo nero pregiato Appennino Food Group, spinaci e telline di Luca Landi

A Bari o in Lucania sono delizie fritte, friabili e croccanti condite con vincotto, un dolciume della tradizione natalizia. Luca Landi ne ha ricalcato la forma: abbandona i toni mielati e incapsula nella girandola di pasta fresca all’uovo un ragù bianco di razza e telline, un profondo ricordo di scoglio, salsedine assoluta raggiunta sul finale dalla nota ferrosa degli spinaci e un delicato soffio tartufato per ancorare il piatto, ancora una volta, alla terra

Il manzo della Val Sarentino trattato alla brace con foglia alle erbe aromatiche, crema di piselli e scalogno al lievito caramellato di Heinrich Schneider

 Ecco la prova di come una proteina può sì sorprendere per la cottura perfetta del filetto, ma ancora di più per la stalla e il bosco che diventano un estratto di fieno e un infuso al pino, che resta nell’olio di vinaccioli per oltre un anno e mezzo, restituendo colore, ma soprattutto linfa e vitalità. In abbinamento i sentori affumicati di brace, la crema ruvida di piselli gialli e uno scalogno, intero da sfogliare, ricoperto di polvere di lievito caramellato

Strudel di mele “Terra Style” con gelato allo yogurt naturale e olio di abete di Heinrich Schneider

No, non è il solito strudel - non che questo ci dispiaccia, ma parliamo di uno strüdel Terra Style: vi farà innamorare o rimpiangerete per sempre il classico rotolo sudtirolese alla mela. Noi abbiamo già scelto da che parte stare, ovvero quella degli innamorati. Prevale il sentore di cenere e profumo, di mela cotta a lungo, una polpa ricca che arriva lentamente sul palato, assieme alla croccantezza intatta del pinolo; una fuliggine boschiva, vigorosa e persistente ammorbidita dal gelato allo yogurt naturale e da gocce di estratto d'abete