Andrea Monesi porta la sua giovane cucina piemontese a Identità Golose Milano

«Andrea Monesi, chef novarese, classe 1991. Determinato, esuberante, tecnicamente preparatissimo. E’ stato lui, insieme a Sara Orlando, padrona di sala e sommelier, a prendere in mano, tre anni fa, le redini della Locanda di Orta, nel paesino affacciato sull’omonimo lago. Ha mantenuto e confermato la stella Michelin e dato un’impronta chiara e precisa alla cucina». 

Presentiamo così, sulla Guida ai Ristoranti di Identità Golose, il ristorante del prossimo ospite di Identità Golose Milano, Andrea Monesi, che sarà in via Romagnosi 3, con un menu studiato per l'occasione, da giovedì 3 a sabato 5 marzo. E' giovane e fin da ragazzo ha sviluppato interesse per il cibo e le sue declinazioni. La presenza nella cucina di famiglia, la curiosità e la voglia di apprendere sono stati i primi passi della sua carriera. Dopo il diploma alberghiero ha iniziato un percorso di crescita professionale a fianco di diversi chef fra i quali Marta Grassi e Matteo Vigotti. Dal 2012 lavora alla Locanda di Orta, di cui oggi è chef e patron.

Per il suo arrivo a Milano, ci racconta, ha «pensato di proporre un menu che sarà un'anticipazione di un percorso di degustazione che proporremmo anche in Locanda. Un menu di classici, di piatti che abbiamo in carta da quattro anni, riscuotendo sempre un ottimo successo presso i nostri clienti. Dunque abbiamo scelto quattro di queste portate per presentarci per la prima volta al pubblico milanese». Ma cos'è un "classico", per Monesi? «Sono quei piatti che riescono a rappresentare nel modo migliore l'idea di cucina di uno chef, come prima cosa. Poi chiaramente sono anche quei piatti che piacciono di più ai clienti, che fanno tornare le persone nel tuo ristorante».

Ed ecco il menu di "classici" che Andrea Monesi porterà da Orta San Giulio fino all'Hub di via Romagnosi, raccontati dal loro ideatore.

La capasanta che voleva essere gratinata
«E' un piatto che nasce dai ricordi delle feste in famiglia: a casa mia si mangiavano spesso e volentieri, nelle occasioni speciali, le capesante gratinate. Sono partito da lì per poi, attraverso una buona dose di tecnica, creare un piatto contemporaneo. La capasanta diventa un velo, cotta a bassa temperatura, la panatura viene proposta in forma di spuma, sotto il velo, e tra il velo e la spuma si troverà una quinoa soffiata, a riportare la sensazione croccante della gratinatura».

Tagliatelle 37 tuorli, ragù d’anatra, arancia
«La tradizione piemontese vuole i 37 tuorli per i tajarin della tradizione, noi portiamo questa proporzione sul formato della tagliatella, che in questo modo acquisisce una texutre e un morso più interessante, quasi croccante. Abbiamo scelto poi di usare un condimento che racconta delle molte influenze che la cucina piemontese ha sempre raccolto dalla Francia, quindi con l'anatra, l'arancia e anche una salsa al foie gras, che viene versata in sala davanti al commensale».

Vitello dry aged 40 giorni, barbabietole, cipolla caramellata
«Usiamo una fassona di Razza Piemontese, Presidio Slow Food, dell'azienda La Granda, sempre per restare legati al territorio. La proponiamo con una maturazione di 40 giorni che offre il giusto equilibrio per incontrare i gusti di tutti. La trattiamo il minimo indispensabile, con una scottatura in padella per poi finirla con burro e aromi, sempre in padella. Dopo il riposo la tagliamo, per servirla poi con della barbabietola, leggermente affumicata, e una cipolla fondente».

WHITE ROSE - Rosa, vaniglia, litchi
«E' un dessert che sono solito proporre alla fine di un percorso di degustazione, proprio per il suo essere un dolce / non dolce, molto delicato. E' formato da una bavarese alla vaniglia Bourbon, con un inserto al litchi, sotto c'è un frollino montato al burro, inzuppato in uno sciroppo a base di acqua, zucchero e acqua di rose. Un dolce molto floreale che viene poi terminato con delle gocce, che sembrano quasi rugiada, di aceto di mele e acqua di rose, a dare una leggera acidità che sgrassa la bavarese».

Le tre cene di Andrea Monesi a Identità Golose Milano saranno da giovedì 3 a sabato 5 marzo. Menu degustazione a 78 euro, abbinamento vini incluso. Per prenotare clicca qui.