Bontà semplice e democratica: Giancarlo Tavani e Gianpietro Stancari raccontano Ai Due Platani di Parma

Hanno sorrisi pieni, genuini, sinceri Giancarlo Tavani e Gianpietro Stancari, simili ai sapori che finiscono nei loro piatti: sono rispettivamente il patron e lo chef della trattoria Ai Due Platani di Coloreto, frazione di Parma, che gestiscono come soci insieme al responsabile di sala Mattia Serventi, e fino a venerdì 14 maggio sono ospiti di Identità Golose Milano con un menu davvero intriso di quella bontà affettuosa, avvolgente, che ha reso la loro insegna una delle più amate del parmense, e anche ben oltre quei confini territoriali.

Questa gestione di Ai Due Platani non ha una storia lunghissima: risale al 2005 e i protagonisti ci sono arrivati dopo aver collezionato una serie di altre esperienze che hanno evidentemente influenzato il modo in cui oggi costruiscono la proposta della trattoria.

«L'idea di prendere in gestione Ai Due Platani - racconta Tavani - è nata quando con Gianpietro lavoravamo insieme all'Ambasciata di Quistello, nel mantovano, con Romano Tamani. Anche ispirati da una serie di viaggi e di esperienze all'estero, nel 2005 formulammo tra noi questa idea di prendere una trattoria e di gestirla mettendo a frutto anni e anni di lavoro in ristoranti di alta cucina, ristoranti stellati. Volevamo provare a rendere abbordabile a un pubblico molto più ampio un certo tipo di approccio alla cucina. Siamo entrati nel mondo della trattoria in punta di piedi, avendo preso in gestione un'insegna che era gestita con cura, in maniera onesta, ma sapevamo che lavorando sulla qualità e sulle nostre conoscenze avremmo potuto aumentarne le potenzialità».

Gianpietro Stancari, prima di assumere il ruolo di chef di Ai Due Platani si è formato in cucine importanti: «Alta cucina di territorio - conferma -, quando la zona del mantovano era davvero ricca di ristoranti di un certo livello, con molte stelle che brillavano da quelle parti. Oltre all'Ambasciata sono stato al Bersagliere a Goito, che allora di stelle ne aveva due, e anche al Cavallino Bianco». Dal suo punto di vista però il lavoro che fa oggi non è così diverso da quello di un tempo: «Ho sempre avuto a che fare con cucine di territorio, di materia prima, di qualità. Non cucine concettuali, ma in cui il prodotto doveva essere al massimo della qualità e come tale rispettato, per cui senza troppe trasformazioni».

In questi ultimi anni si è parlato parecchio di "trattoria contemporanea", di una nuova forza di quello che probabilmente è il format di ristorazione più storico e più identitario nel nostro paese. Sia assaggiando i piatti di Ai Due Platani, sia soprattutto parlando con la coppia Tavani - Stancari, sembra più facile comprendere di cosa sia fatta questa nuova energia: competenze e conoscenze che derivano dall'alta cucina, cultura del territorio e della sua storia, rispetto della qualità e della freschezza dell'ingrediente, attenzione al prezzo con cui proporsi al pubblico.

Una frase di Giancarlo Tavani in particolare mi ha colpito in questo senso: «Noi ragioniamo come se stessimo gestendo un locale di pesce fresco: cuciniamo le verdure? Non importa. La cura per l'ingrediente e per la sua freschezza dev'essere la medesima. Anche se una zucchina può durare nel mio frigo due settimane, la devo usare come se fosse un pesce appena pescato. Serve quindi un flusso di preparazione continuo, che ti permette di avere sempre ogni prodotto utilizzato nel momento migliore, senza congelatori. E attenzione: non c'è niente di male nell'usare un congelatore, chi gestiva la trattoria prima di noi preparava i suoi tortelli in grande quantità e poi li metteva in congelatore. Non c'era nulla di disonesto, erano buoni. Ma noi lavoriamo in modo diverso».

E quando arrivano i due "atti" dello spettacolo rappresentato dai tortelli di Ai Due Platani, in questa occasione milanese all'erbetta e alle patate con le morchelle, si sente eccome quella diversità. La morbidezza e l'elasticità della pasta, sottile e gustosa, e ancora di più la cremosità stupefacente dei ripieni, che invadono il palato e lo coccolano con dolcezza quasi materna: un'esperienza di pura soddisfazione assolutamente fuori dal comune. 

Gianpietro Stancari, primo responsabile di quei perfetti scrigni di bontà giura che di segreti non ce ne sono: «Li facciamo al momento, sempre, ecco tutto. Una cosa che non fa quasi nessuno, anche perché è molto impegnativa durante il servizio. Ma fa tutta la differenza del mondo. Freschezza di ogni ingrediente e di ogni procedimento: il ripieno viene fatto nuovo ogni giorno, l'impasto altrettanto. Ogni elemento viene usato nel momento in cui è al massimo della sua qualità».

Tutto questo si sposa poi con una democratizzazione della bontà che, per chi scrive, è un concetto di grande importanza. Si fa fatica, lo sa Tavani: «In qualche modo noi ci rendiamo la vita difficile da soli. Lavoriamo tantissimo, applichiamo approcci e processi che abbiamo imparato in ristoranti che hanno la metà dei nostri coperti e che però guadagnano come noi, se non di più. Ma non cambierei: se vuoi essere una trattoria, questo è il modo. Se iniziassimo domani a vendere foie gras, filetto, piccioni e pinot noir della Borgogna, potremmo anche chiudere. Mentre lavorando come facciamo riusciamo a far contente le persone che vengono da noi, che mangiano e stanno bene, rispettando lo standard che ci siamo dati. Uniamo la cultura gastronomica che abbiamo appreso, e che dimostriamo magari usando uno strumento nobile e raffinato come la pressa che usiamo per il fondo del nostro fagiano (altro piatto squisito di questo menu, ndr), e un approccio contemporaneo e democratico».

E di nuovo Giancarlo Tavani, con un esempio semplice, spiega ancora meglio quello che sta raccontando: «Gianpietro ha fatto un grande lavoro sul coniglio, rendendolo democratico. Gli elementi del piatto non cambiano, è sempre un coniglio alla cacciatora con i suoi sapori a identificarlo, ma disossandolo e cuocendolo a bassa temperatura fa sì che ogni commensale riceva un piatto della stessa qualità. Non come una volta che c'era chi aveva la coscia e chi la schiena, chi aveva una consistenza e chi un'altra, chi aveva la ciccia e chi succhiava le ossa: proponiamo una rivisitazione di un concetto, contestualizzato a oggi».

Tra non molto, da Ai Due Platani dovrebbe anche arrivare una bella novità, che si baserà su uno dei punti di forza assoluti di questa proposta gastronomica, ma abbiamo promesso a Tavani di non svelarla, di non rovinare l'effetto sorpresa. Possiamo solo dire che abbiamo già l'acquolina in bocca. E intanto, fino a venerdì 14, vi consigliamo di non perdervi il menu che Giancarlo Tavani e Gianpietro Stancari stanno proponendo a Identità Golose Milano. Per prenotare un tavolo visitate il sito ufficiale dell'Hub.