I Costardi Bros protagonisti a Identità Golose Milano. E intanto pensano a un nuovo format pop

Salmerino, beurre blanc all’alloro
Il salmerino viene cotto solo sul carbone e lo serviamo accompagnato dalla sua salsa: un beurre blanc fatto usando le carcasse del pesce per ottenerne una riduzione, che viene poi montata con il burro. Poi aggiungiamo una clorofilla di prezzemolo, che dà una nota amara e soprattutto crea questo gioco di colori e di sensazioni erbacee che danno un valore aggiunto al salmerino. Come parte profumata abbiamo scelto di usare l'alloro, che usiamo sia nella cottura del salmerino alla brace, sia nella salsa

Carnaroli, burro, salvia e lime
E' un risotto molto fresco, estivo, con un’altra erba aromatica molto intensa che a noi piace molto come la salvia. Siamo partiti da un classico della cucina italiana come burro e salvia, abbiamo lavorato su un'infusione di burro e salvia con pochissimo aglio, una volta ottenuta questa infusione abbiamo raffreddato tutto con l’azoto liquido, per ottenere una polvere di burro che ci servirà soltanto nella mantecatura del riso. In questo modo si avrà questa esplosione di profumo di salvia, poi abbiamo aggiunto la scorza e il succo di lime, che vanno ad aumentare la percezione della salvia in un modo sorprendente. Infine, qualche cristallo di sale, che pure aumenta la percezione della salvia. È un risotto estivo e rinfrescante, che proponiamo in una primavera decisamente calda

Piccione 65°, miso e duroni
Per questo piatto usiamo piccioni italiani, ma potremmo dire vercellesi: li prendiamo dall’azienda agricola Moncucco, che si trova a dieci minuti dal nostro ristorante. Il nostro lavoro sul piccione nasce circa due anni fa, e dal fatto che non eravamo mai soddisfatti delle cotture che facevamo con questa materia prima. L'illuminazione ci è venuta una sera in cui eravamo a cena al Celler de Can Roca: il loro piccione ci è piaciuto tantissimo e da lì abbiamo iniziato a pensare a come giocare con la cottura. Prima però viene il lavoro sulla maturazione delle carni di questo volatile, da quando ci viene consegnato lo facciamo maturare all’incirca 14 giorni, soprattutto per avere la giusta concentrazione dei succhi della carne. Poi lo facciamo cuocere velocemente: a 65°, sottovuoto, per circa otto minuti. Poi lo segniamo con il coltello, per fare la quadrettatura sulla pelle, e l’ultima parte di cottura viene fatta con questo particolare cannello che usa David Chang, alimentato a propano invece che a butano, che dà questa sensazione gustativa di griglia senza passare dalla griglia. Lo accompagniamo con due miso, uno bianco e uno rosso, e delle ciliegie. In realtà è un piatto molto versatile, perché durante tutto l’anno ci accompagna con l'aggiunta di frutta diversa, a seconda della stagione. Quello che ci serve dalla frutta che scegliamo è una leggera acidità, infatti la ciliegia che usiamo per questo piatto è di tipo durone, soda, con una buona nota acida, che ci serve per compensare la parte ematica del piccione, che può risultare sgradevole

Pesca, omaggio a Nonna Sandra
In questo dessert c'è un chiaro richiamo infantile, che poi ci porta all'omaggio alla nostra nonna. Quando iniziava la stagione delle pesche, la nonna ci faceva sempre le classiche pesche ripiene, quindi cotte al forno con il ripieno di amaretti, cioccolato e quant'altro. Manuel ha voluto lavorare più che altro sulla consistenza della pesca: viene cotta per circa due minuti, raffreddata, poi passata in un mix di zuccheri: zucchero a velo, zucchero di canna e zucchero bianco. Viene passata in forno, così da farla caramellare, e poi viene servita con una ganache di cioccolato, una polvere di amaretti molto sottile, un riso crunchy e caramellato, per poi finire con una spruzzata di Amaretto di Saronno, per dare quel profumo che la nostra nonna invece metteva nell’impasto del ripieno. La pesca che faceva la nostra nonna era buonissima, ma a volte era molle la pesca, a volte il ripieno...Manuel un giorno ha proprio voluto fare un omaggio a nostra nonna e alla sua pesca e così è nata questa idea. È un dolce che quando arriva il periodo delle pesche rientra sempre nel nostro menu, sia per una questione territoriale, sia per quello che crediamo possa essere un ricordo universale dell'infanzia, visto che la pesca ripiena si mangia in ogni parte d’Italia